棕榈油是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种，因其煎炸稳定性、氧化稳定性较突出，长期以来，被大量应用于食品加工和餐饮烹调领域。但是，一直以来，对棕榈油安全性、营养性的质疑也不断被人提及。为了更科学、理性地看待棕榈油的健康、营养与食品安全，在近日召开的2019年国际食品安全与健康大会——棕榈油可持续发展论坛上，中外食品专家对棕榈油的应用价值和实际情况、棕榈油种植的环境保护和可持续发展等问题进行探讨。
国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石研究员围绕“油脂与健康”做主旨发言。河南工业大学谷克仁教授介绍了棕榈油在食品工业中的应用现状及趋势。来自印度尼西亚和新加坡的专家就棕榈油品质管理与应用特性进行分享。江南大学王兴国教授就棕榈油加工与使用过程风险因子成因与防控进行报告。此外相关行业代表也就棕榈油产业的可持续发展、油脂安全助力食品加工快速发展等话题展开了研讨。
全球棕榈油消费前景展望
江南大学王兴国教授介绍说，棕榈油作为世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种，目前每年全球产量大约为6500万吨，与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”，在餐饮业、食品工业等领域的广泛运用，并影响着各行各业的发展。棕榈油在食品工业中广泛应用于食用调和油、烘焙食品、糖果、婴儿食品等的原料，在美味的方便食品中，如方便面、蛋糕、面包、冰淇淋、沙拉酱中都不可或缺。
“棕榈油作为世界上最重要的植物油品种之一，目前世界上印度尼西亚与马来西亚为棕榈油主要生产国，两个国家的产量共占全球棕油产量的86%以上，马来西亚同时也是世界最大的棕榈油出口国，印度棕榈油消费居首位。”金光集团全球农业资源公司CEO Hemant Bhatt介绍说。
棕榈油是由棕榈果压榨而来。棕榈果经水煮、碾碎、榨取工艺后，得到毛棕榈油，毛棕榈油经过精炼，去除游离脂肪酸、天然色素、气味后，得到精炼棕榈油（RBD PO）及棕榈色拉油（RBD PKO）。预计未来全球棕榈油的消费量将会继续保持稳定增长的趋势，2022年，全球棕榈油消费量将突破7000万吨。
棕榈油和其他食用油一样，容易被消化、吸收、以及促进健康。饱和与不饱和脂肪酸的比例，在棕榈油刚好是平衡的，这是其他食用油所不具有的特性。它还含有大量的抗氧和抗癌物质和具有降低胆固醇的成分；在食品工业方面，棕榈油一般不需要经过氢化处理。因此，以棕榈油为油脂原料制成的食品不含反式油脂。因其这些特性，使棕榈油成为健康的食用油之一。
在食品行业中，棕榈油是被最广泛使用深受食品制造业欢迎的优质油脂。棕榈油和大豆油、菜籽油、橄榄油等其他植物性油脂相比，棕榈油适量的亚油酸含量和极少的亚麻酸含量，以及高含量的天然抗氧化剂使其适合直接用于几乎所有煎炸食品中，加工的食品具有很好的氧化稳定性，而且这也是其在世界各地的主要用途。另外虽然不含亚麻酸，但含有大量的类胡萝卜素 (500~700 mg/kg)、维生素E (600~1000 mg/kg)、甾醇和角鲨烯等营养成分。这些特点，在方便面上的应用是非常合适的。因而，油炸方便面的油炸脱水工艺才会选择使用棕榈油。
在婴儿食品方面，低熔点液体棕榈油一般有10%-15%的棕榈酸在甘三脂的β位上，这一结构使该油脂容易被婴儿消化，与其他植物油混合后所得油脂适合生产婴儿食品。
另外，棕榈油在烘焙食品中主要用在起酥用，对食品有润滑作用，改善风味和增加营养，可以调节面筋的胀润度，提升层次性。起酥油能影响烘焙食品的乳化作用，吃起来口感好，并且清真和犹太食品都可以用棕榈油。
棕榈油是健康的食用油脂
陈君石表示，我们要科学的来认识油脂到底对健康有什么作用。关于我们吃进去的油脂，实际上油和脂不是一回事，我们习惯把动物性食物里称为脂肪，在植物性食物里我们称为油。而在它的成分上，都是由脂肪酸组成的，所以我们统称为油脂。
油脂从营养学界来讲，往往有些营养学家的报告当中把油脂作为一个负面的成分，不太懂的老百姓大家在一起吃一顿饭的时候，也往往把油脂作为一个不好的东西。
在论坛上，中外专家讲到，“油脂是膳食当中不可缺少的成分，合理搭配是平衡膳食很重要的部分”。我们说平衡膳食绝不是要消除脂肪，而是要把它纳入进来作为平衡膳食，关键在于搭配。
棕榈油由于含有饱和脂肪酸，直接导致消费者对于棕榈油的安全性产生怀疑。联合国粮农组织对有关棕榈油脂肪代谢的报告显示，不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的，食用棕榈油对提高胆固醇以及低质蛋白胆固醇的作用效果要比动物油脂低。
人们关注的棕榈油与心脑血管疾病关联的问题，中国营养协会与东南大学公共卫生学院此前做过一个项目，发现棕榈油和橄榄油对人体血脂的营养没有差异，换句话说，在一定程度上棕榈油和橄榄油对人体血脂的调节作用是相同的。目前无论世界粮农组织还是中国粮油协会都已经确认了棕榈油的安全性不仅合乎食品法典委员会的食品安全标准，而且是一种安全、健康的食用油脂。
未来棕榈油的可持续性发展
二十一世纪，人类面对的最大挑战是要创造一个可持续性的世界。现在大家都在强调在食品当中可持续性食物的供应，人类膳食不但要考虑自身健康，还要兼顾环境可持续。确保棕榈油的生产过程是可持续的，关系着热带雨林的存续和健康。
金光农业资源公司集团企业传播部高级副总裁Anita Neville介绍说，油棕榈是多年生的常青作物，全年都有产量，它的光合作用效率很高，种植油棕榈前也无需对泥土做特殊处理。最重要的是，它的种植量只是占整个油类作物种植量的7%，但是它的产油量却占到了整个食用油的38%。油棕榈每公顷土地产油量远高于任何油籽产油的作物，油棕果含油量高达50%以上，有“世界油王”之称，产油量达到油菜籽的4倍，棉籽的5倍，葵花子的6倍，大豆的8倍。而且不会用太多杀虫剂，只用一半的杀虫剂，而且也不会用太多其他的化学用具。如果抵制棕榈油，只会增加其他产油作物的种植，需要的农田面积会更大，导致森林遭受更多破坏。可以说棕榈油是一个可以实现可持续性发展的油脂产品。
据了解，为了促进可持续棕榈油的生产及使用，二十一世纪初棕榈油可持续发展圆桌会议（RSPO）成立，制定可持续棕榈油的标准，促使棕榈油供应链每个环节的成员执行此标准，从而推动可持续棕榈油产品的生产、采购、融资和使用。RSPO 公布的《棕榈油可持续生产准则及标准》，要求新开发种植园与原住民不能有明显冲突，不能破坏原始森林，不得砍伐有珍稀动物的林地，不得开垦泥炭深度超过3米的林地等。
与会专家一致认为，每个人都关心食物，考虑食物与气候和森林，而且在改变食物种植的方式，让地球有更加稳定的生态系统。
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