■制图/廖木兴
“本土粤菜的春天要来了。”上周四,米其林指南宣布正式进驻广州,最兴奋的非本地餐饮行业从业者莫属,大家都认为这本全球“美食圣经”可望助力本土粤菜品牌腾飞。
米其林指南其实很青睐粤菜,在推出2017上海米其林指南时,就曾因为粤菜占比太多被质疑是否不够接地气。不过,目前在米其林指南里摘星的包括利苑、御宝轩、唐阁等粤菜餐厅,不是来自港澳就是来自新加坡,竟然没有找到一间广东本土品牌。
不过,近年粤菜系开始涌现出了一批适合进驻商业地产及具备快速复制基因的“快时尚品牌”,并迅速崛起。业内人士指出,现在米其林来到广州,除了可促使本土餐饮水平整体提高外,还可望为一些本地餐饮品牌带来巨大的媒体曝光度,助力本地品牌“走出去”。
■新快报记者 陆妍思
趋势1 购物中心里涌现粤菜“网红”店
市民张先生告诉新快报记者,上周五下午5时半,他为了约会特地早早来到天环广场负二层的小炳胜门口,“女朋友指定要来的,说这家餐厅最近很红,我还特意‘偷鸡’早点下班过来‘霸位’。”本来志在必得可以拿到位置,谁知道被告知已经要等位,“别的餐厅晚市还没开始,然而这里竟已要等67个号,真的太夸张了。”
小炳胜是本土粤菜品牌炳胜旗下的快时尚品牌,也是炳胜第一次将分店开进购物中心。虽然开业只不足半年,但小炳胜在天环的人气已经超过另一家著名的排队店外婆家。
新快报记者探店发现,小炳胜摒弃了大圆桌,以2人桌、4人桌为主,服务员说超过6人就接待不了。店面装修走简约现代风,而且灯光调得比较暗,所以虽然位置排得有点密,但也不会互相干扰。
菜品走新派粤菜路线,定价会比炳胜稍低,当然分量也会少点,如46元的黑金猪手只有五六块,招牌的菠萝包在炳胜须至少点半打,在这里则可以一个一个点。
味道出品与炳胜一样保持一贯的稳定水准,在大众点评上获得4星评价,其中口味评分达到8.2。
趋势 2
快时尚品牌迅速崛起并冲出广东
近年,如小炳胜般与商业地产有机结合的快时尚粤菜品牌迅速崛起。广东省餐饮服务行业协会发布的2017广东百强餐饮企业中,粤菜系企业占据了36个席位,营业总额约占广东百强企业总收入的30%。除了广州酒家、渔民新村、炳胜、半岛等酒楼业态企业外,如点都德、开饭、八合里海记、点点鲜等快时尚餐饮品牌均入选百强榜单。
率先将粤菜快时尚化并开进购物中心的,是广州本地知名高端粤菜酒楼——唐苑旗下的开饭。2013年,开饭在高德置地秋广场开出第一店,随后门店迅速拓展至15家,分布广深两地,选址均是购物中心等商业地产。
除了小炳胜、开饭等精品粤菜外,以广式茶点做主打的连锁品牌近两年扩张速度也相当惊人。如周记茗点居、点都德、表妹靓点居等,门店数量分别达到40家、30家及19家。
百年老字号陶陶居,近年也开始走年轻的时尚化路线。2015年,陶陶居首次走出西关,来到广州最旺的购物中心正佳广场开店,单日最高叫号记录是1886个,平时周末叫号也逾1000个,翻台率达7次以上。之后陶陶居开一家火一家,短短两年在广州开出5家店,更挺进珠江新城CBD的心脏西塔国金中心。2016年12月,陶陶居进驻福建厦门SM生活广场,创造了广州老字号走出广东的历史性时刻。
观察
为什么以往粤菜难以走出去?
对原材料要求苛刻 厨师培养速度缓慢
对于粤菜为何难以像外婆家、探鱼等品牌般快速复制开遍全国,餐饮O2O创始人罗华山接受新快报记者采访时表示,重口味的餐饮是很容易走出全国市场,如川菜、湘菜,因为辣味盖过食材原味,对食材要求不高,往往可以本地采购。北方则以炖菜、凉菜等利于保存的菜品为主,很好复制。但粤菜则对原材料的“鲜”要求苛刻,即所谓的“鱼要有鱼味,鸡要有鸡味”,甚至食材开刀后没有及时处理,都可能流失本味,供应链是较难攻克的难关。另一方面,粤菜的做法精细繁复,传统酒楼的菜式多达几百上千,而且很多是时令菜,一向讲究手工和匠心,因此厨师可谓是粤菜的灵魂,但培养一个出色地道的粤菜师傅,动辄需要几十年的功夫,根本赶不上市场的需求。
红餐网创始人陈洪波则认为,除了供应链、人才培育等必须要攻克的难关外,粤菜要走出去,最关键的是改变思路。“老一辈广东餐饮人比较保守务实,坚持做好本土,很少考虑外拓,对中央厨房运用方面比较弱。不过,新一辈粤菜人勇于创新有魄力,更有走出去的意愿,相信假以时日,粤菜一定会出现全国连锁的巨无霸品牌。”
罗华山也直呼,随着餐饮升级,加上消费者更注重健康,粤菜的春天要来了。谁能在最短的时间跑赢市场,实现标准化+厨师自输出+工厂化的化繁为简,谁就能成为黑马。
新一辈粤菜人是如何做的?
●开饭创始人叶振雄:
“死磕”研发迭代并统一供应链
虽然连锁粤菜是条高难度挑战的道路,但也并不代表不可能。开饭就第一次创造了粤菜全新的中间业态——精品模式的粤菜餐厅。
开饭创始人叶振雄接受新快报记者采访时表示,其定位是人均60元至80元就可以吃到五星级的粤式口味。与唐苑酒家相比,开饭并不只是“店铺小、桌子小”这般简单,最大的区别是整个模式的创新,实现了“大厨小菜”大繁至简的理念,在经典粤菜的基础上,运用年轻的思维模式进行迭代,这当中除了菜品的迭代外,还会追求更新潮舒适的环境和装修布局,招揽更多年轻人进店。
叶振雄说,在出品方面,他们把每一个菜式拆分为10道工序,从1到10。从第1步到第5步的工序例如洗—砍—切—腌—包会形成标准在中央厨房统一处理,而后来的5道工序即对粤菜食材的精处理则是必须要把守的底线。如果定位为快餐的话,便只需要做最后的两步,就是加热和摆盘,因为前面的步骤都可以交给中央厨房提供完全标准的半成品。
“能把粤菜尽可能接近标准化但不抛弃粤菜的精髓,是开饭品牌的担当。也是基于我们对于粤菜的执着和传承的基因。我们用了5年的时间每天都在尝试自我迭代,在广粤天地还开出了更高端的精品粤菜品牌小唐苑。未来将继续‘死磕’研发中心,用于统一供应链以及配方的管理,立志将开饭开到全世界。”
●食尚陶陶居董事长尹江波:
坚持传统手制 靠“慢”一样突出重围
以手工点心为主打的陶陶居及点都德均坚持不做中央厨房配送,所有茶点都是现场手工即制,走的是培训厨师自输出路线。进驻购物中心的陶陶居虽然都是300至500平方米的小店,但每一家店配备的人员都超过100人。点都德则有着广东最庞大的点心师傅团队。
食尚陶陶居董事长尹江波也认为餐饮业下一个风口将是粤菜的崛起,不过他认为做品牌,做全国连锁,并不一定要“快”,靠“慢”一样能突出重围。虽然他令百年以来别无分店的陶陶居在两年内开出了6家分店,但每一间分店都坚持传统手制。
尹江波称,标准化不一定要工业化,手工制作也能标准化,他甚至还将面点师“摆上台面”,专门在门店一处设立展示台现场做茶点,他认为这样有利于传播“一盅两件”的广式茶点文化。
继插旗福建后,尹江波已经准备下一步要将陶陶居开到上海。尹江波强调到外地开店除了是粤菜输出外,也是广府文化输出,他认为,“越是民族的越是世界的,文化越纯粹越会被尊重,品牌也才能走得更远。”