本文来自微信公众号：壹娱观察（ID: yiyuguancha），文/杜威。
如果给纪录片市场挑个题材C位，年产量最高的美食类型自然是绕不过的强劲争夺者。
“美食顶流”《人生一串3》和《风味人间3》相继在2021年底开播，共同撑起“全国吃货”的年终狂欢，两部作品带来的流量、口碑双强势能，也进一步引发行业对于美食纪录片升级之路的再思考。
2012年《舌尖上的中国》真正实现美食纪录片打破圈层，经过近十年的发展，美食纪录片在切中全国观众“吃货基因”之后，不再机械地介绍美食种类、分享美食故事、宣扬主流价值，而是以美食为引子，真实地纪录当下中国社会的人物形象和自然景观风貌，形成美食先行、人物和文化占据核心、自然风光（市井风气）辅之的创作思路，从而进一步迎合当下年轻观众的口味。
2021年美食纪录片的创作数量仍旧井喷，激烈竞争的同时，逐渐被质疑套路化的美食讲述者们这一年又有哪些创新因子？饱和的市场之下，口碑受阻该如何缓解？关键在于，下一个新十年的发展阶段，如何才能诞生更多被记住的“陈晓卿”？
腾讯视频鏖战B站
壹娱观察（ID：yiyuguancha）整理2021年美食纪录片片单发现，其中22部左右作品在豆瓣拥有评分，高于8分的作品有5部，6分至7分的及格作品15部，未达及格线只有1部，可以看出，国内的美食纪录片创作还是保持一定水准。
坐拥口碑和流量双丰收的作品要属前文提到的《人生一串3》和《风味人间3》，而两部作品背后的出品方B站和腾讯视频，无论是在作品数量，还是在整体话题流量，二者强势的表现，无疑是近几年在美食纪录片赛道的头号玩家。
以腾讯视频、B站为主要代表的视频网站正在加剧对于美食纪录片的收割速度。
从2018年“舌尖之父”陈晓卿（《舌尖上的中国1、2》总导演）正式宣布入职腾讯视频开始，腾讯视频的“美食宇宙”逐渐成型，光是2021年在豆瓣上开分的作品，就包括陈晓卿团队参与的《风味人间3》《风味原产地·贵阳》《沸腾吧火锅2》，另外还有与地方卫视合作的《开动吧！海鲜》、自制IP“一日之食”《向着宵夜的方向2》等等。
美食纪录片之于B站同样意义深远。
根据2020年B站在广州国际纪录片上官宣数据，B站纪录片用户数已经突破9千万，而美食这一大类，无疑是B站要维护这批年轻用户所需拿出的重要砝码，B站更是推出“逃不掉的美食纪”系列，来持续维护热度。效果也是显著的，《人生一串3》《小城夜食记2》《第一餐》《奇食记》《我粉你》《来宵夜吧》等多部作品，数据和口碑方面的成绩也不容小觑。
《来宵夜吧》成都蟹蟹面
平台大力扶持之下，关注度和话题量自然也会水涨船高。虽然目前的美食纪录片仍无法与热门剧集、综艺的流量相比，但已经出现明显增速，从2018年只有2部点击过亿上升至2021年5部左右，而还在更新状态的《风味人间3》已经达到2.9亿的点击量，如前作系列一样最终破10亿不成问题。
“单元系列”是现在美食纪录片市场的主流，而系列之下，单集时长也同样形成区别，其中包括单集40分钟以上的“长片”《人生一串3》《老广的味道6》，30分钟左右的“中片”《风味人间4》《烟火拾味》等，15分钟以下的“轻片”《下饭菜》《沸腾吧火锅2》《开动吧！海鲜》《来宵夜吧》等等，平台方纷纷从单集时长的设定来满足不同观众的口味。
腾讯视频与B站在美食纪录片上的鏖战，也催生了创作者们针对不同美食类别、不同人群等切口绞尽脑汁地谈起差异化。回看2021年这批作品，不难发现，有关“美食”二字的每一笔、每一划几乎都被单拎出来唱起主角，而美食纪录片的核心追求也在2021年得以进一步凸显。
内容选题多变，两个内核追求不变
从2021年美食纪录片片单来看，内容选题方面呈现以下几种重点方向——
第一，以地域分布来区别是多数创作团队的选择。
《老广的味道6》《知味新疆》《傲娇的湘菜》《风味原产地·贵阳》等作品是其中的典型代表。对于全国各个地方卫视的纪录片频道而言，地区做美食纪录片，借助当地美食文化，能够展现家乡自然风光景色、人文风貌，打造特色城市标签，还能持续满足当地观众的自豪感 ，并不断吸引全国观众旅游观光。
《老广的味道6》剧照
这样的操作路径也为平台方与地方政府内容合作提供了一套成熟样本。
而纪录片创作者们深入地方，美食特色配上百姓风貌、风土人情、民间习俗等等，这套美食故事的叙述方法论更具吸引力。
第二，对于具体美食种类的专题化打造，比如火锅题材《沸腾吧火锅2》、家常菜系列《下饭菜》、以烧烤为主题的《人生一串》系列，还有细分到国人米粉情结的《我粉你》等等。
此类纪录片主题更鲜明，话题更垂直，精准辐射该类型吃客们“查漏补缺”、“观看指南建议”的心理，从而将一类美食全方位覆盖，如《沸腾吧火锅2》就从6个主题，探索18种“冷门不冷”的火锅；《我粉你》用五集的故事介绍了南方地区十几种“性格”迥异、味道不同的米粉，形成一大特色；《人生一串》系列更是涵盖全中国各地独具特色的烧烤文化，涉及近30个城市的500多家烧烤摊，不断成长为中国美食纪录片最热门的系列IP之一。
第三，简单粗暴地按照美食时间段进行划分，也是逐渐形成内容体系的讨巧选择，以早、中、晚、夜宵为主题没有给美食类型过于设限。“把烦恼留给昨天，让早餐开启今天的希望”的《第一餐》，以诙谐风趣的讲述方式，探秘深藏市井的中国晨起之味；《向着宵夜的方向2》则聚焦一天之末，通过宵夜治愈疲惫，给繁忙生活画下句点的仪式感。
B站纪录片《第一餐》
2021年的美食纪录片市场虽然数量庞大，却通过聚焦于细分内容，让彼此迥异不同，从而不断探索更多的差异化内容，以供观众们更加了解到美食精髓。
现如今的美食纪录片虽然会针对食材、地域、形式进行创新探索，但有两个主题内核无法绕开：第一，对于艺术匠心的追求；第二，不断探究美食背后的人文关怀。
美食纪录片对于艺术追求的内卷，很大程度是《风味人间》系列背后的陈晓卿团队开启的。陈晓卿的纪录片风格，一般以较为宏大的笔触入手，从较为宽广的视野审视中国美食文化独特魅力，其中，美食文化资料考究详实，强调美食与历史与地域和人文之间的关系。
在《风味人间1》的“落地生根”叙述中，陈晓卿团队从中国西北的一粒小麦种子追溯到原产地伊朗，在美食差异中进行风味寻根，而系列的打造，整个团队历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家，这需要最顶配的纪录片创作规模来支撑。
《风味人间3》的副标题是“大海小鲜”，相较前两季聚焦在“海鲜”题材，风格也更显活泼，如第四集《赶海.潮来汐往》带领观众体验了一把专业的沉浸式赶海之旅。据悉，为了研究螃蟹，陈晓卿团队阅读了上百万字的资料，在查阅中国800多种螃蟹品种后，陈晓卿还不满足，直到在旅顺拍到了“一种特别甜的蟹”，名为赤甲红。
《风味人间·大海小鲜》剧照
人文关怀也是现在美食纪录片的永恒话题，创作者通过不同的角度去解读包含在人与人之间的温度处理，比如亲情、友情、爱情，甚至是陌生人之间的善意。
聚焦某一人物来展现人间百态，其典型之作当属B站打造的《人生一串》系列。
《人生一串》系列形成了随性粗粝、浓浓烟火的品牌风格，喜欢用单刀直入的强视觉刺激，搭配市井气息的旁白以及幕后人物的高光时刻，构建了一个让年轻人忘不掉的烧烤江湖。此时，观众会从传统美食纪录片经常包含的礼节仪式、饭桌秩序、乡土烟火强烈的厚重故事中抽托出来，人际关系也不再是祖孙父三辈的亲戚关系，而是朋友、同事和相恨见晚的陌生人，当年轻观众进入到一个更亲切、更熟悉的饮食环境，自身就会享受一场全新且刺激的美食之旅。
另外，《人生一串》系列也布满了“网生一代”的审美趣味，其解说词风格也充满年轻化语言，整体展现出极强烟火气息。例如单集标题，第一季的“无肉不欢”、“比夜更黑”、“牙的抗议”，第二季的“您几位啊”、“咱家特色”、“下次再来”......俏皮诙谐之余，也给纪录片创作带来了新的思考。
《人生一串3》剧照
尽管2021年的美食纪录片创作者一直在坚守选题的创新、艺术的匠心和人文的浓度，但是他们还是需要直面作品口碑的弊端。
口碑疲软背后，深思下一个十年的破局点
《风味人间3》开播9.1分，目前跌落至8.8分，是该系列唯一没有上9分的作品。《人生一串3》开分9.0，目前下降到8.6分，同样是该系列最低分。尽管《小城夜食记2》（8.4分）以及《江湖菜馆2》（7.7分）相较前作都略有上涨，但不难发现，美食纪录片专属粉丝逐渐褪去迎接新作品的激情，伴随着越来越多普通观众入场，美食纪录片口碑势能已经出现疲软现象。
《风味人间3》在这一季不断求变，选题上垂直海鲜品类，表现风格更为活泼，节奏也更加轻快，单集30分钟篇幅，就一口气展现4个地方的故事。另外，《风味人间3》同样有所保留，例如，第一集末尾，“人们以风为信，以苦作舟，耕耘着孩子的记忆和未来的风景”这样的话术，体现出温馨之感。
面对变与不变，接受了前两季高品质内容输出的观众，开始出现了不同的声音。
《风味人间》三季豆瓣对比
“虽然剪辑拍摄解说都是一如既往的水平，但是作为一个内陆长大的孩子get不到海鲜的魅力 ”，也有观众认为，节奏加快，却少了前作的精致，多了烟火气息之后，缺失了高档感。
甚至还有观众直接抨击此类强调人文主义关怀的美食纪录片，“说到底主角还是‘人’，这已经算得上‘社会人文纪录片’了。”从而引申到直接抨击《风味人间3》创作主题单一，对人文关怀纪录的片面，导致续集作品泛善可陈。
对此，导演陈晓卿在接受媒体采访时谈到：“初衷是希望更加轻盈、轻松，没有观看压力，这也是一次尝试。因为现在生活节奏太快，观众更喜欢看短视频节奏，所以想试一试把篇幅压缩。”
《人生一串3》同样也面临更为苛刻的眼神，出现了“台词配音矫情”、“店铺老板形象选择刻意、虚假”、“爹味太足，选取人物片面”等论调。
豆瓣截图
正如陈晓卿所强调的，有人喜欢看人的故事，有人只喜欢看美食，对于观众的不同期待，《风味人间3》总导演李勇的回答是：“众口难调，尽量讲好故事。” 即使美食纪录片群众基础高，但也很难做到尽善尽美，照顾好每一位观众。
如果说头部作品品质尚在，没必要吹毛求疵，那么2021年的美食纪录片，在“纪录片没有达到8分就是不及格”的评判体系下，今年有22部豆瓣开分作品，也仅有5部作品达到“及格线”。
毫无疑问，美食纪录片经过多年发展，即使划分了不同地域、不同类型以及不同故事切入点，但“美食+故事+人文”的创造方式仍旧普遍应用。
《沸腾吧火锅2》选择“潮汕卤水火锅”相关故事
下一代美食纪录片想要的极致创新，其开端就是需要一次勇敢的打破重塑。
当城市地理划分完毕，当不同食材取之用尽，美食纪录片在保留垂直粉丝观众之外，如何实现破圈，这也成为了每一位美食纪录片和背后的平台方需要思考的问题。
如果说国内内容体系过于繁多，广泛观众的注意力抓取需要更高试错成本的话，那么，这批美食纪录片的受众拓展，其实可以望向海外市场，这也是近几年国内美食纪录片的新增量和新亮点。
另外，陈晓卿团队2019年打造的纪录片《风味原产地·潮汕》成为Netflix采购的第一部中国原创美食纪录片，其搭配着20种字幕在190多个国家和地区传播。
《风味原产地·潮汕》登陆Netflix
通过观察发现，当时《风味原产地·潮汕》并不是Netflix的重点宣传项目，也没有获得Banner位，但该作品凭借对中国美食文化内容的高品质创作，引来广大海外美食博主的“自来水”。
“看了这档节目后，我已经整整三天都在点潮汕美食，现在我正在严肃思考要不要来一场美食之旅。”一位海外美食博主如是写到。
高品质的美食纪录片内容无形中也能成为中国文化出海的又一强劲代表。
后续，《风味原产地》“云南篇”、“甘肃篇”相继登陆Netflix，并且“甘肃篇”首周就冲进Netflix新加坡排行榜第8名，也获得北美地区推荐首位，被海外广大网友评价为“food porn”，即“食物色情学”，成功将优秀的中华美食文化推介给全世界的网友。
从2012年到2021年，这十年间，中国美食纪录片诞生了一大批精品内容，创造出了多个精品内容，也证实了国内美食纪录片已经不俗产量优势、题材优势和品质优势，而2022年拉开的大门，是中国美食纪录片即将迈入新历程的下一个十年，在这个起点上，创作者们该重新审视，精美画质、深厚文化底蕴、新颖细分题材三者相结合的内容模版，是不是让一些创新落入窠臼。
2012年《舌尖上的中国》开播
如何让常规创作公式再度被颠覆，找到新一轮的破圈利器，又如何让美食纪录片在具备“出海”潜质之下，做到更多尽善尽美的内容输出，这些问题，横亘在每一位创作者面前。
更重要的是，接下来十年，中国美食纪录片应该有更多的名字被市场挂在嘴边，而不只有一个不断翻来覆去的陈晓卿。