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“中国制造”——这不是一个难以理解的短语。但“中国烘焙”呢？那就又是另一回事了。
中国的咖啡市场引起了全球的关注。星巴克计划在未来五年内于中国开设3,000家新店只是众多发展中的一项，这些发展将中国视为一个正在崛起的咖啡消费大国。尽管如此，国际上对这个国家的咖啡烘焙和消费行业知之甚少。
因此，我与RoyalCoffee的国际销售团队负责人PeterRadosevich谈到了在中国销售和烘焙咖啡的问题，以及可能对全球产生的影响。
中国长城。图片来源：HansonLu
中国的咖啡消费量
我们首先来了解一下这个国家的咖啡消费者。
美国农业部2018年咖啡市场报告显示，过去四年中国国内咖啡消费量几乎翻了一番。虽然这一数字仅徘徊在欧盟和美国当前消费的10％和15％左右，但中国市场的潜力的确巨大。
事实上，许多跨国公司最近都进行了大量投资。Peter告诉我，今年年初，LuckinCoffee（瑞幸咖啡）筹集了超过10亿人民币，以便与星巴克在零售咖啡领域展开竞争。还有一个显著的资金投入是来自新加坡。加拿大的Tim Hortons还计划开设超过1,500家门店，而英国连锁店Costa Coffee计划到2022年将其中国门店的数量增加约三倍。
Peter告诉我，随着人们对咖啡质量的认识不断提高，中国咖啡的消费量正在快速增长。然而，当地的咖啡文化仍然与您在美国等国家的咖啡文化不同。例如，人们很少在家里自己研磨和冲泡咖啡。
根据Peter的说法，“速溶咖啡仍占（中国咖啡）消费的绝大部分”。这在许多有着传统茶文化的国家中很常见，包括英国。
咖啡店内提供的意式咖啡饮品。图片来源：Blake Wisz
品味美好的咖啡烘焙
但随着中国人对咖啡的渴望增长，他们会选择哪种饮料？
Peter解释说，这里面存在着年代差异。年龄较大的消费者倾向于选择口感更醇厚的低酸咖啡，例如苏门答腊曼特宁。另一方面，接触了第三波咖啡浪潮的年轻消费者可能喜欢烘焙度较浅的咖啡，其酸性也较强。
他还提到中国消费者现在更喜欢甜美干净的咖啡。“随着国内精品咖啡店或商业连锁店开放，消费者的知识不断增长，目前的偏好肯定会发生变化。”
此外，他告诉我，台湾地区以及日韩的精品咖啡文化也影响着中国的咖啡业。“美国顶级品牌如Blue Bottle，Intelligencia等虽然仍具有份量和影响力。”他说，“但台湾和韩国等更多公司和专业人士都过来做培训和开展业务。”
因此，中国咖啡行业会有例如“许多专业烘焙商仍会手工挑选大部分或全部的瑕疵豆，以确保更干净的风味品质”这种与美国烘焙商形成鲜明对比、闻所未闻的行业习惯。
在秤上称重的咖啡熟豆。图片来源：Maria Fernanda Gonzalez
谁在烘焙咖啡？
虽然中国的咖啡市场正在增长，但人们冲煮和饮用的大部分咖啡豆实际上是在国外烘焙的。
根据美国农业部的报告，中国预计将在2018/19年进口4800万公斤的咖啡熟豆和咖啡粉。这比2013/14年度的560万公斤有了大幅增长。
另外，中国也预计在2018/19年进口1.2亿公斤可溶性咖啡。这是继2013/14年度的4100万公斤的又一次显著增长。
而中国的生豆进口量微不足道，甚至没有在报告中列出。相比之下，在同一份报告中，美国预计2018/19年进口16亿公斤生豆咖啡，并且只能进口约1200万公斤的咖啡熟豆和咖啡粉。
换句话说，在美国，进入该国的咖啡只有2％是咖啡熟豆、咖啡粉或者是速溶咖啡，而中国咖啡总需求的近66％是通过进口已经烘焙好的，研磨好的或速溶来满足的。
Peter的经历为这些数据的可靠性提供了支撑。“虽然每天都有关于中国精品咖啡的兴起的故事，但现实情况是，大部分消费仍然停留在速溶和低端咖啡。中国大部分进口咖啡都是低端的越南罗布斯塔咖啡。“
烘焙好的咖啡豆倒入冷却盘。
中国的咖啡烘焙怎么样？
与西方咖啡消费国相比，中国的烘焙者很少。但是，它们的数量正在增长。
Peter将中国的烘焙分为两大类：大型商业规模的烘焙商和单店烘焙商。大型商业规模的烘焙商专注于为速溶咖啡或大型批发企业提供烘焙咖啡豆。另一方面，单店烘焙用的机器是那些通常以更高质量和小规模烘焙为目标的烘焙机，通常用于自己的商店，但偶尔也用于有限数量的批发消费者。这些烘焙器材通常使用500克或1千克的焙烧机。
家庭烘焙市场也在中国大陆逐渐增长。Peter认为，鉴于中国台湾地区有类似趋势，它可能具有巨大的潜力。
拥有广阔的在线零售市场也是中国烘焙业的独特特征。Peter告诉我，有许多烘焙商几乎没有线下零售业务，只专注于增加他们的线上客户。
中国西宁的雪山乳品厂烘焙，研磨和冲煮它们的咖啡。图片来源：Gregory Hayes
中国烘焙业面临的挑战
无论你身在何处，经营一间烘焙店都很困难。了解消费者不断变化的需求，保持质量的一致性，平衡供给与需求量......经营烘焙店需要掌握很多方面。但Peter告诉我，中国的烘焙商面临着额外的挑战。
首先，他们需要获得烘焙许可证。“获得烘焙许可证的难度是目前中国烘焙业面临的最大问题之一”他说。
为了保持更严格的环境标准，政府已经限制了允许排放的企业数量。而管制得最严格的城市（北京，上海，广州，深圳和天津等），同时也是该国最大的咖啡消费者所在地。
“随着许可证越来越难以获得，许多烘焙者不得不将其业务转移到主要人口中心以外的偏远工业区。在其他情况下，烘焙商会租借使用那些已经获得允许的烘烤商的设施，以回避掉要自己去获取许可证的艰难过程。如果没有适当的操作，这些困难也会导致一些小型烘焙商背负着风险进行经营。”
其次，中国烘焙商经常面临过于高昂的设备价格。Peter说，许多大型烘焙商和国际设备制造商在中国的独家经销协议允许国内公司垄断市场并提高价格。
最重要的是，他告诉我，烘焙教育不像一些国家那样容易获得。然而，咖啡培训市场在中国占有重要地位。“通过查看认证Q级评估员的CQI网站，大中华区的认证Q级人员比印度尼西亚，巴西，危地马拉，埃塞俄比亚，越南，洪都拉斯，秘鲁，墨西哥和哥斯达黎加更多，”他强调说。
“这是否意味着中国拥有的咖啡专业知识超过所有生产国的总和？也许不是，但它确实表明了对精品咖啡的兴趣，并且可能对该行业有利。“
专为游客设计的云南咖啡。
中国种植的咖啡去哪儿了？
中国不仅仅是一个消费国;它也生产咖啡。那么，这杯中国咖啡给谁喝了？
从2014年到2018 年，中国每年生产约1.2亿公斤的咖啡生豆。种植了中国大部分咖啡的云南主要生产阿拉比卡咖啡，然后出口到欧洲。正如Peter所说，“大陆的烘焙商主要使用进口的咖啡豆。”
然而，中国不断增长的烘焙人口可以转向其本土咖啡，以获得一些优势。
Peter告诉我，“进口到中国的大部分咖啡都有8％的税，更不用说运输成本和其他相关的进口费用了。如果来自云南的生产质量和价格与生产国相当......它可能成为国内烘焙商中使用更广泛的咖啡。许多人已经使用部分云南的咖啡豆来帮助降低用于浓缩咖啡的拼配豆的成本。”
“但是，云南的精品咖啡还有很长的路要走。尽管仍然存在加工问题，但许多最适合种植优质咖啡的海拔高度最高的区域还是令人垂涎欲滴的。”
树枝上成熟的咖啡樱桃。图片来源：Clint McKoy
中国咖啡市场对西方国家产生的影响
中国咖啡在哪里？与国际上的许多事情一样，中国的消费趋势是否会影响美国和欧洲人民喝咖啡的方式？
简单来说：（在某种程度上）是。
Peter说，如果中国的咖啡消费继续增长，它可能会对全球定价和供应产生广泛影响。虽然还有很长的路要走。“如果中国的人均咖啡用量达到美国的一半，我们就会看到阿拉比卡咖啡豆在全球范围出现供应紧张。
“最高1％的阿拉比卡咖啡豆的价格将会上涨，而来自顶级生产国的最佳批次的价格也会上涨。”
在这一点上，中国咖啡的消费和烘焙将对我们饮用这一杯晨间饮品的方式产生重大影响。
在那之前，让我们一直关注这个全球咖啡行业的新进入者。
译自：Perfect Daily Grind
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