当技术进入餐桌，科技又是如何推动食品革命？
随着科技的日新月异，越来越多前沿技术被运用于产业，并快速赋能于产品，为市场带来更多可能性，也为消费者提供了更多选择方案。
如今，科技的进步正在为食品行业的创新带来诸多机遇，从产品概念到消费的整个生命周期均诞生了更大的可能性。在创新者接受新型生产方法的同时，消费者转向应用程序和人工智能以获得个性化营养的指导，并借此更好地了解该如何成功满足他们的需求。
Innova 2022全球食品饮料行业十大趋势报告显示，2022年技术将进入餐桌（Tech to Table），成为仅次于环境与植物基议题之后排名第三的大热趋势。美国消费者技术协会（CTA）表示，到2027年，食品技术市场规模预计将超过3420亿美元，并且随着消费者对于更便宜、更健康和更安全食品的需求日益增长，技术趋势的影响力将持续扩大。
与此同时，2022年国际消费类电子产品展览[International Consumer Electronics Show（CES）]也首次设立“食品科技”主题。CES每年都会在美国拉斯维加斯举行，该展会由美国电子消费品制造商协会主办，创始于1967年，迄今已有55年历史，是世界上最大、影响最为广泛的消费类电子产品展，也是全球最大的消费技术产业盛会。每年展会上都云集来自全球最知名、最先进的消费类电子厂商，当前全球最前沿的技术产品都会在此被展示，因此它也是每年行业技术趋势的风向标。
从这次特别设立的“食品科技”展区也侧面反映出，世界对于食品技术的发展十分关注，未来食品技术有望成为赋能食品行业快速升级，甚至成为改变环境、改变世界的重要动因。虽然2022年CES已经落幕近两个月，但是仍然值得我们回过头来好好地总结、分析这次大会中食品技术展区中陈列着的这些技术、产品向世界释放出了一个什么信号？或者说是向世界述说了一个什么预言？
1、植物基风行，带动技术升级
近年随着消费者的健康意识、环保意识日益增加，植物基市场也水涨船高，迎来高速爆发期。特别是当“可持续性”成为全球众多产业的热门话题，植物基也因此收获更多的讨论，增长斜率更为陡峭。
这几年，人们开始发现畜牧业发展带来的碳排放对环境造成巨大影响。同时随着人口不断增长，2050年全球人口有望从如今的约80亿增长到100亿，这意味着需要在当下基础上增加70%的食物供应，这对于食物资源，特别是肉资源来说是一个巨大的挑战。然而，植物基食品的诞生，正是为了更好地解决环境与资源问题，努力去维持人与自然的平衡。
据Bloomberg Intelligence发布的《Plant-Based Foods Poised for Explosive Growth》显示，2021年全球植物基市场达到356亿美元，2030年整体市场将超过1620亿美元。特别是植物乳制品，在未来十年内可能占据其全球市场份额的10%。同时，Bloomberg Intelligence预测植物肉类市场将在未来十年内从42亿美元飙升至 740亿美元。
在植物基食品蓬勃发展的进程中，技术成为了驱动市场创新进取的最大动能之一。正是因为技术的发展，我们看到了植物基食品的诞生，让我们的饮食方案有了一种全新选择。更是因为技术的发展，植物基食品无论是从品类还是品质上都不断升级迭代，市场渗透率也因此逐步深入。
这次CES 展会上，我们也看到了许多基于植物基食品相关技术开发的产品以及多家极具实力同时充满奇思妙想，让人惊喜连连的食品品牌或企业。食品科技领域植物基食品俨然成为现在最具标志性的存在。
来自美国的Nature 's Fynd是一家生物技术及制品研发商，专注于蛋白质创新发酵技术的研发，该技术旨在将常见食物成分（如淀粉或甘油）里的高级蛋白质微生物进行人为“喂养”，使它们得以迅速繁殖。2021年7月Nature 's Fynd已完成3.5亿美元的C轮融资，成为潜力十足、极具代表性的独角兽创业公司。据悉该轮融资由软银领投，黑石、Balyasny Asset Management、高瓴资本等新投资者共同参与。
目前，Nature's Fynd正在研发以黄石国家公园温泉中收集的真菌制作而成的蛋白质“ Fy Protein™ ”，并已成功运用于早餐馅饼和奶油芝士之中，实现产品商业化。所谓的“ Fy Protein™ ”是一种富含营养的真菌蛋白，同时也是一种氨基酸组成为完整的优质蛋白质，其含有9种人体必需氨基酸，且蛋白质含量比豆腐高出50%。
同时，该蛋白的优势还体现在发酵技术上的重大突破与进步。据悉，该蛋白质的生产相较于传统蛋白质，减少了99%的土地使用率，94%的温室气体排放量以及99%的用水。因此该产品完全称得上是一款真正环保、健康，富含营养的植物基蛋白质。
除了Nature’s Fynd，另一家来自美国的食品科技公司MycoTechnology，其推出的菌丝产品同样让人眼前一亮。MycoTechnology成立于2013年，主要从事食品感官改造相关真菌技术的研发。
2016年，MycoTechnology曾利用蘑菇中的菌丝体制成了一种苦味阻滞剂ClearTaste。据悉，该产品能够平衡产品苦味、涩味等，从而减少糖的添加。MycoTechnology更是声称该产品是“世界上第一款天然有机通用苦味阻滞剂”。
这两年，MycoTechnology又开始涉足植物基赛道，通过使用一种蘑菇菌丝发酵的蛋白质FermentIQ™生产具有更高消化率和减少抗营养素的高功能产品。与此同时，MycoTechnology还生产了一种包含在玛咖和冬虫夏草存在的适应原产品EVOLVEIQ™，并将其用于保健食品和化妆品中。
除此之外，我们还发现众多的欧美企业开始关注产品过敏原和转基因等问题，曾经植物基的热门原料大豆如今已是门可罗雀，越来越多的公司开始宣称其产品不含大豆成分，取而代之是更安全且更多元的植物基原料通过技术更新被送上消费者的餐桌。
2、垂直农业，用技术打造高楼林立间的自然田园
相关数据显示，到2050年地球上近80%的人口将居住在城市中心，同时人口也将持续高速增长。若按照如今的传统耕作方式继续进行，估计将需要109公顷的新土地来种植食物才能满足人类需求。
但事实上根据联合国粮食及农业组织（FAO）及美国国家航空暨太空总署（NASA）统计数据显示，目前全世界80%以上的适合种植农作物的土地都在使用中，其中还有约15%食物因管理不善而被浪费。为了有效缓解这一粮食问题，实现地球资源的可持续，垂直农业应运而生。
2021年FoodTech 500强榜单前十排名垂直农业企业占据三席，其中Infarm、Plenty连续两年位列前十，这也充分证明垂直农业是当下食品科技创业公司重点关注的领域。
所谓的垂直农业，最早由美国哥伦比亚大学教授迪克逊德斯帕米尔提出，他希望在由玻璃和钢筋组成的光线充足的建筑物里能够出产人们所需的食物。当然也有人认为古巴比伦人建于近2500年的空中花园是垂直农业最早的原型（垂直是指将植物向上种植以最大化利用种植空间的做法）。
作为当下一种新型的种植方式，垂直农业的优点是能增加空间使用率，大大降低污染问题及能源成本。同时由于垂直农业室内种植的特性，使其摆脱传统种植对于自然的极度依赖，实现作物全年均在最优条件下进行生长，极大程度减少了病虫灾害和自然灾害的几率。据相关实验表明，垂直农业可以做到使用不到1%的土地，1%的水，只用合成肥料，无需喷洒农药就可以种植出最新鲜、最好吃的农产品。
而在本次CES上，关于蔬菜种植的主流解决方案正是垂直农业，同时“城市农业”相关的展览商相较往年也有明显增加。
其中，作为21年荣登FoodTech榜首的Infarm 是欧洲第一家突破 10 亿美元“独角兽”里程碑的垂直农业初创公司。Infarm来自德国柏林，目前拥有约为 110,000 平方英尺的种植面积，为全球30家零售商经营超过 17 个种植中心和1,400多个店内农场。
与传统农业不同，Infarm的垂直农场不使用杀虫剂，且还会回收种植用水和剩余营养成分，并且通过先进技术充分利用植物的蒸发水，同时通过多个高智能传感器收集从温度、湿度到土壤养分水平、作物生长速度等方方面面的数据，并基于这些分析给予农作物合适的生长环境。
因此，Infarm 声称，与土壤农业相比其土地使用率和用水率均减少了95%。在产品方面，目前Infarm公司已实现75种不同品种的蔬菜种植，并于今年计划扩大其产品矩阵，推出包括蘑菇、樱桃番茄、豌豆和草莓等40种新作物。
在我国，这几年也有先锋企业开始涉足垂直农业赛道，主要分布在一二线城市等经济发达地区。这些垂直农业项目多以科研及实验性质为主，真正走向商业化的只有少数几家。爱勒康农业正是其中极具代表性的赛道玩家。
成立于2015年的爱勒康是一家农业科技公司，其通过七年时间的不断探索，成功开发了环境监测设备，物联网设备监控装置，农场管理方案，产量和植物健康监控AI照相机等一系列产品，使得旗下的室内农场具有高效模块化、水培、可控气候等特点，与常规种植相比，水、肥和土地使用量要节省95%~99%。
同时，生产能力上爱勒康已从简单的芽苗菜，绿叶菜扩展到了藤茎菜和食用花，如樱桃番茄，青椒，金盏花和紫罗兰等，未来其种植团队还将一直致力于对可种植物种类的扩大，并迅速启动这些植物的商业化生产。
基于全球视野宏观地去审度垂直农场，我们会发现它更多地实施在粮食自给率不足的国家和地域，因此未来亚洲垂直农业的爆发地有望在新加坡或者日本等地区。
另一方面，欧美地区消费者对垂直、有机及传统种植等不同蔬菜之间的价格并不敏感（其价格差距也不大，多在1-2美元以内），而我国有机或垂直农业带来的高溢价对于消费者来说接受度较低，这也成为了垂直农业商业化的最大阻力之一。
3、技术，让餐饮变得更简单
新冠疫情的袭来，让许多存在于未来的问题提前到来。过去几年，对于AI技术作用于食品、餐饮行业，许多人总是抱有怀疑态度，质疑其可实施性以及消费者的可接受度。然而，新冠这场“黑天鹅”事件的突如其来，催生或加剧了“远距离社交”、“劳动力短缺加剧”等众多社会问题，而AI技术恰恰很好地解决了这些问题。
人口老龄化问题在欧美等发达国家日渐显著，当前社会已然面临巨大的劳动缺口。与此同时新冠疫情的肆虐，使得全球经济下滑，从而也进一步提升了劳动力成本。
2021年人力资源巨头万宝盛华（ManpowerGroup）的一项调查显示，全球69%的雇主表示难以找到合适的人选来填补空缺职位，劳动力短缺状况达到了15年来的最高水平。在美国，劳动力短缺情况尤其严重，即使如今负责超市菜肴区的厨师平均年收入达到了约60多万人民币，却仍然存在着大量的职位空缺。
为此，许多食品、餐饮及零售企业开始启动AI机器人，以此缓解劳动力压力，实现高效、高品质产能。
另一方面，随着防控疫情的逐步紧收，人与人之间开始避免过多的近距离接触，这使得餐饮、商超等线下经济遭受重挫。为了能在有效控制疫情蔓延的同时，还能为消费者营造安心、愉悦的购物、消费体验，AI技术也纷纷走进线下消费，走进广大消费者的视线。
在今年的 CES 上，关于解决上述这些问题的AI智能展品琳琅满目，尤其是食品服务行业的展品更是占据大头，而其中来自韩国的beyondhoneycomb广受瞩目。
beyondhoneycomb是一家研究餐饮用AI机器人的食品科技公司。据了解，其开发的人工智能机器人可以通过食物感知、AI训练、复制三步学习并完美呈现顶级厨师的烹饪技术。
大厨将美食放在固定的扫描仪上，传感器会自动扫描食物的分子数据。基于分析数据结合大厨提供的食谱，AI机器人仅需48小时就能掌握厨师的烹饪技巧，并通过AI驱动技术促使烹饪机器人将菜肴完美再现。beyondhoneycomb表示，该款机器人投入使用可以减少40%的人工成本，生产力也将提升3倍。
其实，就在刚刚过去的冬季奥运会上，我国的智慧餐厅也让来自全球的运动员、媒体以及观众大为惊叹。
这个总面积达到5400平方米的智慧餐厅，其最大特点是采用了如汉堡机、煲仔饭机、炒菜机等十余款智能烹饪及传送设备，不仅具备自动化、可视化、高效化的特点，还最大程度优化人力成本，并且在疫情防控大背景下实现进一步减少了人与人的交叉接触，降低疫情传播几率及防疫成本。
同时全智能化体系也使得餐厅可以实现24小时服务不间断，无论何时都能为顾客带来最佳的服务体验。据了解，智慧餐厅内的智能、自动餐饮设备，均由碧桂园千玺机器人集团研发制造，并已在全国30个省市的景区、展馆、交通枢纽等多样化场景中广泛应用。
除此之外，如今AI技术还在食品配方开发、感官优化、目标人群筛选以及产品营销等多维度大放光彩。如2019年IBM与美国知名食品企业McCormick （味好美）合作，利用IBM的Research AI for Product Composition技术实现食品新风味的研发，并将研发效率提高了3倍。
AI技术在食品领域的不断渗透，为食品创新提供强大的技术支持，将原本仅存在于脑海中的天马行动变成现实。
4、物联网技术带动食品走向更高维度的健康化
本次CES展会上还有一个值得关注的就是物联网食品技术。随着人们的健康意识不断提升，对于食品的安全、营养、健康的需求不断增加。而这股需求汇集而成的大健康风暴正大肆席卷新消费市场，不单是食品赛道在此推动下不断升级，家电等物联网赛道上的头部玩家也纷纷开始自己的健康革新。
在CES展会上，来自韩国的三星集团展示了如何扩大家电的外延功能，将冰箱与食谱、生鲜EC等进行更为智能的链接，给予消费者更具健康化的生态体验。而在我国，家电也迈入健康5G时代，许多智能化与健康化并肩的产品接踵而来。
作为国内家电巨头的美的集团，一直致力于全面建构了一个丰富完整的智能厨房生态。其将上游的食材采购，中间环节的食材和营养管理，到终端与厨房中各种智能电器的联动全部串联并形成闭环。
2020年美的与华为运动健康展开合作，集成HUAWEI Health Kit能力，云端即可基于用户授权的个人健康数据，自动推荐健康菜谱内容给消费者。其中，美的冰箱推出AI云管家膳食管理系统，既可以针对不同食材精准调控温湿度，实现食材营养不流失、新鲜常驻。同时还可基于不同人群需求提供食用场景定制服务以及食材营养信息、智能食谱推荐等，用科学计量的方法指导日常的美食和营养所需。
除了家电产业在食品健康上的不断创新。本次CES展会上还有许多“黑科技”让人耳目一新，啧啧称奇。
来自美国的SpoonTEK 开发一款高科技勺子。据悉，产品使用“离子感应技术”，这也是全球首款将电刺激与舌头味蕾作用系统相结合的餐具。SpoonTEK 可以产生温和的电流来刺激舌头上的味蕾，并促使大脑发生味觉变化。
消费者通过进行SpoonTEK握住动作时手指与手柄上电极的接触，配合上食物与勺碗中的电极接触，从而使得其在进食过程中触发SpoonTEK 的运用，并通过电流刺激使得味道瞬间增强。
因此，该产品也非常适合低糖、低盐或低热量等食品的进食场景，可以达到在满足消费者健康需求的同时，赋予其美味的味觉体验。
CES展会上来自硅谷生物技术初创公司Uvera提出了一种全新的食品保鲜、延长保质期、减少浪费的解决方案，这是一款物联网容器。
Uvera宣称，这款新品的推出将颠覆当前的食品保鲜市场。据了解，产品只需30秒即可进行紫外线消毒和抽真空，能将肉类的平均保质期延长33%，水果延长123%，蔬菜延长141%，同时不影响食物的质地、味道、风味和香气等感官特性。此外，通过与应用程序链接，该容器还可以用于食材在冰箱中的储存管理和提供食谱推荐等服务。
通过回顾CES大展，不难发现，如今食品科技的春风为产业带来新活力的同时也快速推动产业变革。而在新消费时代下，科技驱动也将始终成为发展道路上的一大强劲动力。
从更为宏观、更具全局观的角度去俯瞰全球经济，科技也必将成为中国市场、中国产品角逐称雄的强大武装。因此，无论是市场、还是品牌都应更为积极、开放的去拥抱科技，让科技成为市场腾飞的最大势能。
大鹏一日同风起，扶摇直上九万里！
参考资料：
1、35斗，蘑菇食品公司MycoTechnology完成3900万美元D轮融资，开发苦味抑制剂减少糖分摄入
2、农业行业观察，垂直农场：千亿级规模，中国市场却是“冰山与火海”共存
3、35斗，采用立柜式种植箱，爱勒康把“农场”装进社区、酒店
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7、新浪家居，央视揭秘：美的智能冰箱创新领先全球的底气何在
8、The spoon，CES 2022: Uvera’s Smart Food Storage Uses UVC Light To Kill Bacteria
9、foodclip，CESレポート第二弾。フードテックが巻き起こす「食の産業革命」/CESレポート第三弾。スタートアップが示すネクストトレンドへのヒント
10、FBIF食品饮料创新， 2021年FoodTech 500强名单发布！