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筷子没有出现之前,中国人怎么吃饭?

中国饮食文化对海外的影响,首先应该是餐具的外传,这其中最重要的便是筷子。譬如日本有学者考证,大约在日本初建国家的“古坟时代”,也就是中国的魏晋时期,才结束了日本人用手抓饭吃的历史,改用筷子。

朝鲜的乐浪郡也曾经出土过筷子和匙,这应该比日本更早,差不多为西汉时期时期。而越南人使用筷子,大约也是汉代从岭南传入的。

到了今天,使用筷子的国家,包括中国、日本、韩国、朝鲜、越南、新加坡等,约十六七亿人口。加上海外的华人以及遍布世界各地的中式餐馆,全世界使用筷子的人更是不计其数。

筷子在中国,曾经被称作“箸”,这种两段细长的东西,其质地有金、银、玉、石、角、牙、木、竹等材料制作而成。不过我们通常见到的大多是比较容易腐烂的竹、木制作而成的。使用筷子的目的不外两个,一是防止手指探取食物时被脏污,另一个目的则是不会受到热食所烫伤。

在上古时代,在陶器、筷子以及其他食具没有发明出来之前,人们通常采用一种“石煮法”。这种方法非常原始,方法是用树皮制作成桶,或选用芭蕉、椰子、槟榔一类有较大的叶子,把叶子折叠成容器形状,可以盛水及鱼肉、菜蔬等,并且捡拾卵石洗净,然后用火烧烤加热。接着用木棍夹起烤热的卵石,放进装水以及鱼肉、蔬菜的容器。卵石的热透过水的传递,慢慢把食物烤熟。后来细砂制作而成的陶器被发明,其良好的透热性,替代了卵石烧烤,人们开始抛弃卵石烧烤,直接从陶器外加热食物,所以,“箸”的最初形式应该与木棍夹烤热的卵石相关。

进入夏商以后,虽然各种食具比起从前有了很大进步,但是筷子依旧没有成为进食工具。当时的烹调,其实非常简单,菜蔬除了生吃外,大多都用沸水煮熟这一种方法。菜在热汤中,只有用器具取出,否则就要等到食物的温度降到能够伸入手指的程度才能抓取。只是人们一旦尝过加热的食物,再对冷的食物已经难以适应,所以必须要想出一种方法,在食物既处在热的时候,同时又能及时取食,所以,匙匕、“木梜”便诞生了。

当时的匙匕,有一些上面有很多小洞,目的就是要滤干菜蔬、鱼肉,不使多带汤汁而设计的。而“木梜”则是《礼记·曲礼》中所说的:“羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜”。不过,“木梜”与我们现在所使用的筷子并不一样。“梜”只是当羹中有菜的时候,才派上用场的助食具。这种“梜”类似我们现在街边快餐小店里售卖食品用的夹子,或者小吃店中厨师用来翻动和捞取油炸物的那两根小木棒。那时的“梜”只是夹菜,并不是用来吃饭的。

现在考古,商代的遗址常见到各种样式的匙匕,但是极少见到筷子。

古籍里说商纣王登基不久,便命令工匠给他制作一副象牙筷子,有名的贤臣萁子看到后感到很忧虑,他说,象牙筷子肯定不配瓦器,一定要配犀角制作的碗,白玉制作的杯,有了这些犀角碗、白玉杯,那么一定不能用来盛野菜粗粮,只能与山珍海味相配,吃了山珍海味,就肯定不再穿粗葛短衣,住茅草陋屋,而要衣锦绣,乘华车,住高楼,国内满足不了这样的欲望,只好要到境外取搜罗各种奇珍异宝,这样下去,我非常替他担忧。

这种欲望无止境所引发的亡国之征,多少年来很让人警醒,不过,商纣王所用的象牙筷子这则传说,或多或少有杜撰的成分,即使真的存在,当时的象牙筷子,也并不是我们现在理解的筷子,它依旧是夹菜的“木梜”。

西周结束后,大约在战国末期,人们吃饭还是保留手食的习惯,大都是吃“手抓饭”。所以,孔子在讲到上流社会的人士应当具有会宴进食的规矩中有一条:“供饭不泽手,毋抟饭,毋放饭。”这里明白的指出,吃饭要用手指,不用筷子。

孔子那个时代,吃的主食一般是粟饭,粟饭就是小米饭,这种小米饭颗粒小,不黏结,如果用筷子来夹,不但不容易,而且很容易散落满座,极不高雅。又加上如果手不干净或者带有汤汁时,取饭就会脏污其他饭粒,使一同进食的人心生不快。所以,真正开始改变这种进食习惯的,应该是由贵族推动的。

许慎《说文解字》中有:“箸”饭攲也。”有了箸,就可以不必用手直接到大家共用的盛饭器——“卢”中抓饭了,所以,箸最早还是取饭的工具,而后才变成了一手持之拨菜入口的食具。

《史记·留侯世家》中有一段话,似乎表明西汉建立之前尚不以筷子送饭入口。“汉王方食,曰:‘子房前,客有为我计桡楚权者’......张良对曰:‘臣请籍前箸为大王筹之’”。张良说“前箸”,明白指出箸放在几案前而不是拿在刘邦手中。刘邦如果手中拿着筷子,张良应该不会从他收手中借来比划。在当时筷子应该很可能还是作为夹菜用的“木梜”放在几案上,张良顺手拿来比划,也不会妨碍刘邦用餐。

其实,筷子成为普通人的进食工具,除了主食的限制,譬如粟米很难用筷子夹取,还有食器的影响。商周之前的时代,食器制作的不仅大而且重,难于单手捧食,盛饭的铜簋等自不用说,就是容量较小的,有浅盘的“豆”,也要以装大块的肉为主。

所以《考工记》中有:“食一豆肉,饮一豆酒,中人之食也。”而且“豆”有高足,显然也不是为了捧在手中而设计的。

到了西汉初期,出现了没有支脚的以及平底小圆碗,用筷子的吃饭的习惯便开始了。长沙马王堆出土的成套漆制食器中筷子也出现,应该可以肯定筷子送饭正式成为中国人进饭方式。

不过,当时的普通百姓日常生活所用的筷子,绝不能同贵族和上流人家的金、银、玉、牙等名贵筷子同日而语。庶民用的最广泛的是本色,也就是白茬的筷子。漆筷、用红木、乌木制作的筷子极少。

随着时代的发展各种材质的筷子渐渐出现,尤其近几十年来各种材质的筷子层出不穷,从前专属于帝王的筷子,也走入了寻常百姓家。

至于殷纣王的象牙筷子,白玉杯,上流社会已经开始用其他形式继续延续着。