在这个历来不算富庶的土地上，安溪人还保持着与过去的积极又亲密的关系。茶叶门店、庙宇、牌坊与居民楼自由地混合在一起，到处可见购买香火的小店。眼下是请神送神的节日，村子的请客规矩是轮流做东，今年轮这家，明年就轮下家，年年如此，岁岁平安。
采访 | 忆梦
撰文 | 忆梦
供图 | 梅记
当车开进安溪，一个古老的村落南岩村逐渐出现在眼前。梅记的故事就从这里产生，如今梅记两代传人仍在村中制作铁观音。第五代传人王曼尧专注铁观音的精湛工艺，第六代传人的分工已经很详细，王智家、王智送在村子里负责茶叶生产、传承制茶技艺，王智育在厦门负责品牌运营。
只有关心过去的人们，才能在这片土地上以天然的动力守护着辉煌的遗产。
毫无杂念，并近乎纯净的守护，也许是最重要的。
先祖的声音
写在泰山楼上写着的一对八字对联已经模糊地看不见了。
安溪西坪镇五公里处的南岩村，泰山楼主楼大门上方，用楷书阴刻写着“泰山楼”三个大字，是当时泉州有名的书法家之作。而第六代传人王智育拿过我的笔记本，一笔一画写下：
上联“菡峰如笑，永对高楼”；下联“槐荫敷荣，无忘世泽”。
字迹清晰，仿佛刻画在心里已经有数遍。
王智育对我解释，这幅对联的意思是，要缅怀祖先的功德，饮水思源，也不能忘了教育后人。这是村中标志建筑，也是梅记茶行的发祥地，也被称作“梅记土楼”。紧挨着在泰山楼附近三公里处，还有祠堂、私塾、居房。建筑物像是镌刻着王家一百年来走过的风霜，连带着叙说着往事的，还有王家院子的桂花树。硕大的桂花树开出了一树巨大的树冠，每当秋季来临的时候，满树的桂花飘散地全村都是。为此，王智育的父亲王曼尧还创制了梅记“桂花老铁”。
这是安溪铁观音的原乡，一个在县志中被称为“既朴又野”的地方。安溪向来不算农耕的富地，在这片戴云山东南坡的丘陵山地，却很早就开始了对茶的种植关系。明代崇祯年间《清水岩志》中提到，“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。”清中期的时候，半发酵的乌龙茶制法开始在安溪盛行。
关于铁观音的茶树为什么出现，在口口相传中来源于两个版本的传说，一说是茶农被观音菩萨托梦，发现了一株奇异茶树，起名为铁观音，二说是乾隆皇帝品饮后赐名，对于神圣、权贵的想象，而珍贵的茶树物种的诞生，则与安溪独一份的“风土”有关。有一种分析来自于《茶之原乡：铁观音密码》，作者谈及18世纪20年代安溪的频繁雪灾，在自然的造化面前，安溪茶树遭遇了自然的打击，也得以新物种的演化。安溪的低温、高湿和多云雾，保护着茶树得以生长繁衍。
关于梅记的传说。兄弟二人王智育和王智送几乎不费任何思索地就能往下说。
清末民初时期，梅记茶行是安溪最大的茶行。当年安溪所产的铁观音，有一半是通过梅记茶行销往东南亚，并且在越南、马来西亚、新加坡、香港台湾等地设立了分号。后世影响之大，从梅记祠堂历年的家族合影可见端倪。
小城商人的苦难与勤劳都体现在梅记的创始人王言三身上。这位出生于道光十六年的小城茶农，因为得罪了商户，为了生计，将自己生产的茶叶通过独轮车，从安溪运往外面销售。由于他的茶品质好，质量稳定，很快获得了一些客商的信任，最终在光绪元年（1875年）站稳脚跟，开出了梅记茶行。在王三言不惑之年，成为了安溪当地最大的首富。
铁观音的外销史离不开像王三言这样的茶农。在王三言的一生中，他一面经商养家，一面在家乡开办私塾，大兴教育，同时支持村民出去闯荡，他们的心中似乎根深蒂固地具备着闽南人对山外世界的那股向往的劲儿。
于是，安溪茶农通过父子、叔侄、兄弟等亲属关系的分支，将茶叶从西坪带向通商口岸，出洋到东南亚各国。深山中的茶园与南洋的广阔茶道被搭建起来，凝聚着血脉亲情，也像血管一样，源源不断输送到人们的舌尖。
与之同时完成的是铁观音的市场化。在梅记的产品手册上，至今印着一朵五瓣梅花，在梅花上又绘有一只葫芦、一把宝剑。三个符号分别传达了一个茶人的朴素心愿，保安康、享太平。这个梅记商标陪伴了每一包茶叶漂洋过海的贸易之路。富有商业思维的王三言还曾经提出将大箱铁观音改为小包包装，并且设计了属于梅记独一无二的商标。
味觉的印象是坚固的，很多年后，梅记的第五代传人说起，百年的味道在南洋的很多人留下了难以磨灭的回忆，当年的少年人长成了老年人，一杯梅记铁观音，仍然是令人忍不住想流泪的最怀念的味道。
梅记火
王家兄弟住在距离泰山楼不到十米的老房子，房子是父亲在九十年代盖的。当夜幕降临的时候，一家人坐在一起吃饭。在这个传统大圆桌子上，大家紧紧地挨在一起，而在这张圆桌的前前后后，同样留着爷爷王联丹的墨宝。
以梅的气节心性做茶，这是每一个梅记的人记在心底的格言。
在梅记现有销售体系中，两兄弟将传统南岩铁观音仍作为最重要的销售产品。梅记铁观音选用当地正枞红芽歪尾桃品种，并按照品级与品质特点，分别制作出普音、源香、源韵、华魁、华香、华韵六款茶。其中还有一款特别的茶，梅记顶级茶“泰山峰”，这是1945年梅记第四代传人王联丹的作品，获得了由新加坡政府举办的茶王赛金奖得名。
火是梅记铁观音中最鲜明的印记。这一技艺也在梅记的手中一代代更新、传承着。
作为闽南乌龙茶，炭焙火与乌龙茶有极为紧密的联系。唐代已经出现了焙茶技术，只不过是用文火煨茶，让茶饼保持常温，火的使用在乌龙茶上得到了更大限度的发挥。将焙笼放置在一窟炭火上，焙笼中间放有一隔板，当茶叶被放在隔板上，炭火的高温源源不断传入茶叶中，神秘的转变就发生了。
木炭放射出的远红外线，使茶叶在微热中发生转化，炭焙可使茶叶中的糖、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，茶叶中的多种物质开始融合、调和、归一，炭焙铁观音的口感中带有独特的焦糖香、蜜糖香。
火在梅记烧了一百年。当年的王三言曾经为因此付出过不小的代价。木构的焙茶房在焙火时意外失火，一时间烧掉了房子，甚至祸及家人，却意外发现一场大火让堆积在角落的茶青未见明火，却被火的温度“烘焙”，成为熟茶。
梅记火已经传到了第六代。焙茶师会根据茶性进行“三道火”，第一道火是“走水”，用于将茶叶中的水分及杂质从内向外排除干净，第二道火是炖火，用于增固香味，提炼胶质成分，第三道火是定火，这是决定一款茶口感的关键。
焙火是个体力活，需要时刻关注炉火和茶叶的变化。茶人需在高温下工作，不能有一刻分神，时不时要根据茶叶的烘焙程度翻动一次茶叶，而翻动一次茶叶的数量是一二十笼，每一笼都有两斤茶左右。
“焙茶这件事本来就不由分神，其实焙茶时的专注并不难，自己是这样，大家也是这样，对于我们来说，每年春秋两次焙茶，已经变成了期待的闭关时间”，这种感觉“辛苦，也幸福。”
铁观音之味
王智育在院子中与我聊天。院子中的柿子树已经果实累累，安溪人大多长寿，人与果实、茶之间好像有着某种自然规律上的联系，去年的桂花、柿子能变成食物，上了年纪的奶奶就在柿子树下泡着茶吃着柿饼，九十几岁的老闺蜜了，照样聊天聊得眉飞色舞。
长年累月的外销生意让梅记留下了历年不少的出口铁观音，日子久了，就存了将近二三十年的陈铁。父亲王曼尧把八月金桂和十年陈期铁观音结合，使用了“古法窨制”做出了“桂花老铁”，成为了梅记一款特色的产品。
王智育在小时候对茶只有一些模糊的记忆。每年的春茶季，在放学后一推开家里的门，一家人忙得人仰马翻的样子。母亲带着几个工人连带着孩子一起挑茶叶梗。一通忙碌后，母亲总是小心地捡起掉落在地板上的茶叶。
“我们很早就被教育对茶叶要有尊重与爱护。”他说。
十三四岁的时候，兄弟二人就开始跟着父亲跟茶农收毛茶。茶农与父亲大多相熟，大家彼此相处和睦，做生意的客客气气。父亲算半个专家，总能帮着茶农看茶，茶农也乐于接受父亲的意见。这样的生意一做就是几十年，“我当时才理解了什么是世交——世代交情、世代交易。”
父亲拿起一些干茶让王智育闻，他说，你要记住这个味道，以后要是碰到这个味道，再贵也要买。
这样的味道给了兄弟二人相当美好的感受，他们试图找到一些词汇来形容一款出色的铁观音给口腔的感受，“丰富”、“迷人”、“就像没有经过任何改变一样干净。”
这种传统铁观音的口味也未必平稳地受到市场欢迎。
九十年代时，安溪铁观音面临了口味的急转弯。以清香型铁观音与浓香型铁观音的市场风向之争，也是了安溪茶迫切投入了市场化后的结果。一贯向前猛冲的发展使它无暇回望自己的过去，也就是所谓的传统。在不断扔掉那些沉重的包袱后，清香型铁观音以接近绿茶的口感走向了市场，当越来越多的舌尖品尝到清香铁观音后，这股飓风足以让传统铁观音丧失“传统”的骄傲，于是，更新的机器、更简约的技术带来了全新的口味革命。
这一点也反过来作用在安溪的风土上。适合制作清香型铁观音的茶树被大面积种植，老茶树被逼退到狭窄的土地上，土地的操作是不可逆的，能够弥补这场急转弯后带来的传统的逝去，只有回归铁观音的正味，似乎是一种可见的途径。
正如梅记印在每一罐茶的手册上的那朵暗红梅花标记，边上写的两行小小的字：
“一百年很长，一个世纪的鸿沟；
一百年很短，一杯茶的距离。”
这杯跨越百年的距离就在梅记手中。
特别感谢
梅记茶行 提供 资料支持
参考
《安溪铁观音人文状况调查报告》 王铭铭 罗杨 瞿淑平 孙静 黄雅雯
《探秘梅记火》