转自作者 | 苏丽雅 的文章
苏丽雅：6位餐饮业女士介绍乐与痛。她们分别是主厨、经理人和创业者。女性在餐饮业的优劣势分别有哪些？
最近几年，《世界50佳餐厅》评选指南的影响力越来越大。除了它独有的评选机制，我认为还有一个重要原因，它让全球餐饮业看到，《指南》在不断给予养料，支持并滋养这个“刚需”的行业。印象很深的一次，是去年六月份在新加坡的发布会，大会设置了不同的主题，其中一部分内容就是：女性厨师。当时在现场，曾获得2017全球最佳女厨师的Ana Roš（Hiša Franko餐厅——2019世界50佳餐厅排第38位/斯洛伐克米其林二星餐厅）说起自己的厨房人生，也提到她相信女性的细腻与坚韧，让她们在厨房充满力量。那一次，一群女名厨也进行了一场“闭门会议”：除了Ana Roš，还有Anne-Sophie Pic（法国米其林三星餐厅Maison Pic）、Cheryl Koh（新加坡米其林三星餐厅Les Amis）、Vicky Lau（香港米其林一星餐厅Tate）、Leonor Espinosa（世界50佳餐厅排第49位的餐厅Leo）、Daniela Soto-Innes（世界50佳餐厅排第22位的餐厅Cosme）等。Koh觉得，在以男性为主导的餐饮行业，女性不仅需要有可以发声的平台，而且还要勇敢成为领导者；Roš则用自己餐厅一名50多岁的女性同事举例说，年龄不应该成为一种障碍；Pic和Lau表示鼓励建立跨越性别、职业的对话交流。我也曾听过一些女主厨说，女性这个词，不应该被强调。当什么时候能把这个“前缀”去掉，那才算平等。或许这是一个“公说公有理，婆说婆有理”的命题，为此我们邀请了上海六位从事美食行业的女性来分享她们的观点。
01
主厨谭绮文 DeAille Tam新中菜餐厅Obscura by 唐香 联合主厨
DeAille Tam
从离开由自己“一手一脚”带大的Bo Shanghai(曾获上海米其林一星餐厅荣誉，后于2019年初结业），用了将近两年的时间，DeAille和伴侣Simon才正式推出俩人位于西康路538-2号的新项目——Obscura by 唐香，继续进行他们对新中餐边界的突破。在孵化这个新餐厅之前，俩人其实已经准备前往美国发展。或许是心有执念，所以最后还是留在了上海。作为（在香港出生，加拿大长大，且在意大利接受烹饪训练）的世界公民与独立女性，DeAille认为，“厨师”是一个不分性别的词语，“如果说有什么不同的话，就是由女性来领导男性团队的现象已不稀奇。”随着女性在职业道路上变得越来越不依赖男性同伴或配偶，甚至是成为能“养家糊口”的人，社会对性别的界限与关注也随之变得模糊。然而，能力才是标配。如果说偏见可以被改变和消除，那么生理基因则是一种永恒，除非它发生了根本性的转变。从这个角度说，怀孕中晚期的孕妇在厨房工作是高危的，而且产假通常会成为女性职业成长或发展的障碍。因此，在你做出选择前，最好认真为你的“优先项”排序。即使家庭生活并不是DeAille现阶段最优先要考虑的问题，但她觉得幸运的是，自己找到了一个有共同目标的人生伴侣，“因为两颗心总比一颗心要好。”不仅每天都有伴侣陪伴身旁，而且有着默契的理解，“我不需要向他解释为什么我永远不在家，也不必说明为什么我的时间是这样。”有时，食客的偏见也让DeAille觉得是一种压力。“对我来说，最困难的是人们会根据我的性别，对我的出品随意地指责或漫不经心地评论。”
记者：为了继续追求厨师梦，为此你放弃或错过了什么？
DeAille：我这么说的时候，你可能不会相信我，但我真的觉得我追梦的过程中，并不曾放弃或错过了任何东西。因为我有幸找到了自己热爱的事情，所以当初我有意识地做出了这个职业转变。我不觉得工作是辛苦的，或者感到害怕，我也不计较工作时间长短，更不希望请假。当我去度假时，每件事都是从食物中出发，然后得到灵感，最后才是其他的。假设我明天就不幸离开这个世界，我也不会后悔我选择成为一名厨师。
记者：作为女性主厨，你觉得自豪的地方是什么？
DeAille： 最为自豪的是，我被赋予了激励年轻一代女性的平台。以前我在厨房受训的时候，其实并没有遇到太多的女性主厨的榜样，更多的她们是负责甜点部分。
记者：你有崇拜的女性主厨或者从事其他行业的女性吗？
DeAille：圣女贞德。她伪装成男人后，不仅骑马参战、领导男人、在前线战斗，而且勇于对抗性别偏见。
02
主厨邱琼 Jacqueline Qiu上海新天地安达仕酒店行政总厨
从上世纪中期就踏入厨师行业的女主厨——邱琼（人称美食界“一姐”），至今已成为中国内地女性厨师界的“教母级人物”。在过去三十多年时间里，她见证了中国改革开放以来的餐饮业变革，也看到了社会对女性厨师认知的变化。虽然社会上时不时会冒出对女性厨师的各种讨论，但“一姐”的亲身经历告诉她，“从来都没有说因为自己是女性，我得收敛一些；或者说我一定要去做什么或强迫别人，我觉得都很自然。”很多人也曾问邱琼，这些年公众对女性厨师的认知是否发生了改变。在邱琼的记忆里，似乎很少感受到由于性别带来的偏见。相反，她认为也有女性自身的原因。她提到在中餐里，因为会涉及到特别需要体力的部分，比如要翻锅子，那么多数女性的潜意识就会选择工作强度较低的岗位（如点心、切片、冷菜等）。当说到行业里女主厨数量的多寡问题时，邱琼答道，“在社会餐饮细分市场里，女性主厨会比较多；在酒店里面的就比较少，因为它对处理综合性问题的能力要求比较高。”如果说“性别”表现最直接的地方，那应该是在聚会的场合。“每次大合照，只有我一个女的。”有时餐饮界“一姐”也会反问自己，就只有我一个女的？而当大家决定出去聚会聊天，“当我觉得即使我不喝酒，也可以和大家交流一下，那我就会参与其中。所以，我觉得这取决于自己是否愿意接受它。”
记者：厨师工作繁重，你如何平衡家庭与事业呢？
邱琼：有得就有失。我觉得人的成长里，不可能一直保持向上的走势。作为女性，我们会承担着各种责任，比如养育小孩。我认为可以把它归类成一个阶段。都说人生短暂，其实人生还是蛮长的。你可以考虑，就是花两年时间去生小孩，那么在这段时间，我可以停下来，为什么不呢？关于人的一生，在每个阶段要去做的事情，我鼓励要去做。我总是认为，船到桥头自然直，你肯定是有路可以走的。在孩子的教育上，一旦有时间，就陪伴孩子，那么孩子也会理解的。
03
餐饮创业者李文烨 Wenye Li上海八仙桌文化传播有限公司
Wenye Li
从决定去德国的商学院留学，到中途去意大利的烹饪学院，再回到上海创立八仙桌Table For Eight——一种社交餐桌概念，通过客座主厨与可转换餐桌场景，让食物与人产生联结，Wenye一直在探索在美食领域里的可能性。在过去五年，八仙桌举办过大大小小活动，从家里的餐桌，到与不同的品牌合作，比如去年七月与Foodie Social by XIN TIANDI携手打造的Social Table；从自己掌勺，到和顶尖的主厨合作（也包括支持年轻有才华的厨师）、与烹饪学校合作；她乐意接受各种挑战与变化。身边朋友对Wenye的评价，多是想做什么就做什么，Wenye觉得说得没错，因为如果没有接二连三的转变，她也不会有创立八仙桌这样“一件完全属于自己的事情”。至于女性身份，“它从来没有在我的工作上带来任何困扰，甚至有些时候会得到一些优待。而且我觉得有问题解决问题，有事做事情，性别这件事情，很少会纳入考虑的范围。”Wenye记得以前在德国一家米其林一星餐厅实习，以男性厨师领衔的后厨，对她的态度相对温和，“但并不妨碍主厨让我去清理超大冰柜，用切肉机切洋葱和手剥荞麦粒。”不管是哪种“折腾”，兴趣是潜意识里无法忽略的引擎。“虽然工作有令人头疼的问题和时刻，但当我80%的时间做着自己喜欢的事情，和有趣的人打交道，那剩下的20%其实也没有那么难熬。”比如，Wenye特别不喜欢和数字打交道，但也得耐着性子去做预算。“如果说兴趣不能当饭吃，那是因为你的兴趣还没修炼到足够可以当饭吃。”
记者：作为女性，你觉得在美食行业的创业中，最艰难的挑战有哪些？
Wenye：如果女性的角色在厨房中，我依旧觉得是体力。工作环境和长工作时间，是一个挑战，至少对于我是这样。退而求其次，转型到美食传播和策划，当时在厨艺学校和厨房里的经历，让我可以更好地理解厨房。其实，不管创不创业，最艰难的挑战都是坚持。
记者：你目前处于什么样的状态？有什么新的目标或者想要挑战的事情吗？Wenye：今年是处于挺忙碌的状态，一直在接触新的事情和新的理念。我希望明年可以多打破一些地域的局限，现在多是在上海，不管是走出去迎进来，如果可以加强一些流动和沟通，都是好事。
记者：你认为创业生活与个人或家庭生活可以平衡吗？
Wenye：没有办法平衡。你在哪里有付出，就会在哪里有收获。
04
餐饮创业者陈庆华 Jocelyn Chen上海食达文化传播有限公司创始人
Jocelyn Chen
从科技行业转身到高级餐饮产业的Jocelyn，是兴趣使然。公司的业务围绕着美食行业，比如：美食旅行。每年，旗下品牌TastyTrip会带领美食爱好者去拜访全球各地的顶级餐厅。因为这种经历，让Jocelyn有机会看到了中外女性主厨的处境。虽然也是“冷暖自知”，但有一个无法逃避的现实是，“因为厨师需要在晚上工作，这在社会普世价值观里是缺乏被认可的。如果身边的伴侣不支持你，就很难坚持下去。”与女性主厨的角色不同，Jocelyn从企业家的立场看“女性身份”，“前阵子我去了成都，当时一位同是从事美食行业的女性企业家朋友跟我说，她觉得性别对她的工作并没有任何不好的影响，除了社交圈。”朋友解释说，因为餐饮企业家主要还是以男性为主，有时候他们约在一起聚会是很自然的事情，这时女性就基本上融入不了，这样就会导致在信息获取、或者是在资源交换上遇到障碍。其实，餐饮行业里有很多优秀的女性，可是她们大多比较谦虚，也缺乏表达自我的机会。“我很希望她们能分享一些自己的成就，然后影响一些人。于是，在今年的年度论坛上，我们设置了一个新的环节——乘风破浪的姐姐。”这才是开始，接下来Jocelyn准备发起餐饮业女性企业家的联盟，致力于为同行们提供更多帮助。
记者：把兴趣当成事业，你觉得是一种什么感觉？
Jocelyn：或许有些人觉得一旦把兴趣当成事业后，兴趣就消失了。对我来说，我肯定是很难放弃“吃”的。如果是在这个行业，我觉得问题在于，你如何始终保持新鲜感，你需要爱惜羽毛，不能说什么餐厅都去吃。
记者：对于那些有志于在美食行业创业的年轻女性，你有哪些建议？
Jocelyn：我觉得无论是男性和女性，不管你是做美食家还是厨师，专业知识都是最重要的。如果你是女性，或许更容易会被“放大镜”，所以你必须要更努力。
05
餐饮经营者Priscilla YoungBrut Eatery 联合创始人
Priscilla Young
回到六年前，Priscilla Young和先生还在香港经营小而美的私房料理；机缘巧合之下，来到了上海。在经历了一些小插曲后，二人创立了主打西式轻食简餐为主的悦璞食堂 Brut Eatery。Priscilla说，餐厅一直很欢迎女性厨师，而且餐厅成立后的第一位正式员工就是女性，她从没有任何经验到最后做到厨房经理职位，而餐厅到现在也有女性厨师。“有时听到的反馈是，大家已经没有了我是男生，就应该要做得比女生好这样的观念。”尽管很多传统观念正被年轻一代打破，但确实有些事情是女性需要进行考虑与取舍的，比如：厨师逢年过节都基本需要上班而无法与家人相聚；以及，女性在怀孕时的症状等。另外，“在工作上，有时如果女生的态度不够坚定或者男性化，那么她们未必很容易就能获得认同。”Priscilla坦言。从餐饮经营者的当事人身份出发，Priscilla建议热爱且有想法要开餐厅的爱好者，需要慎重做决定。因为当它成为一门生意时，需要考虑和顾忌的细节多得出乎自己的想象，例如：市场的需求、食客的偏好与意见、流行的趋势。如果餐厅是不盈利的，员工就会受到影响，那么经营者就是不负责任的人。“所以事先要确定自己是否准备好，是想要单纯的快乐，还是希望是一门可持续下去的生意。”
记者：Brut Eatery是你与另一半共同建立的事业，你觉得共同创业比独自创业更好吗？
Priscilla：我觉得和另一半共同创业，因为有信任，也能各取所长，是很好的。餐饮经营者都知道，厨师对于餐厅来说是很重要的，如果出现流动性，那对餐厅运营会产生影响。由于我另一半就是厨师，那么我自然就少了一份担心。不过，即使是我自己，如果遇到合适的机会，我也会去尝试，因为以前就一直想开餐厅。
记者：你觉得女性在经营餐厅上，有哪些弱势？
Priscilla：我自己感受比较明显的是，在开会或者谈判的时候，女性的话语权处于比较被动的位置。以前在一些决策会议上，我会主动提出我的建议，但是常被忽视。后来，我只能选择让另一半去提意见，结果显示被采纳的几率会高很多。
06
餐饮经营者高静懿餐厅等联合创始人
夫妻二人，在上海经营餐厅品牌已经有10多年时间，除了主打淮扬菜的懿餐厅，旗下还有10多家其它菜系的餐厅。说起成为餐饮经营者的原因，用高静（人称当家）的话来说，“是为了爱情。”当年为了爱情而从北方来到上海的另一半，选择了开餐厅来过生活。当时没有想过要踏入餐饮经营者的当家，也就顺其自然地加入了，然后一直到现在。二人一起创立事业，当家也认为有很多的好处，因为彼此有着不可替代的信任，无论遇到多大的困难，都能相互扶持和解决。这些年虽然有磕磕碰碰，但俩人是餐饮圈里的典范。最近这两年，当家选择独立负责懿餐厅的运营，一方面是由于餐厅业务在调整，另一方面是为了更好地保护夫妻的感情，“多好的感情，也经不起不停歇的冲突。”经营餐厅，是一件非常耗费心力的事情，维持家庭与事业的平衡是挺不容易的事情。“这么多年，家里的两个小孩也习惯了。但是，即使忙翻天，我们家都有一个规矩，就是周末有一天是完全离开工作，用作陪伴孩子的。一开始另一半也很难做到，但慢慢也就接受了。”
记者：如果不做餐厅，你会选择什么职业？
当家：我会选择时尚艺术类相关的行业，或者是服装设计之类。
记者：对于有想法开餐厅的年轻一代，你有哪些建议？
当家：想清楚再去开。如果是怀抱着情怀和匠心，那么建议不要盲目追求数量，而是用心去经营；如果是求量或者想做成连锁餐厅，那么要认真地把管理体系搭建起来。