上海的中西餐都在明显变化，西餐越发接地气，开始探索中式食材的美；中餐开始深挖地方菜，并尝试结合西式调味品。
你心目中“好吃”的城市，是长怎么样的？不管你对上海的好感有多大，我都觉得它变得更“好吃”了，最大的原因莫过于：多元。
并不是说多元的地方就一定好吃，更不代表本土化的就不好，只是我更愿意相信，如果一座城市越多元，它对食物就有更多的包容感；上海，是越来越接近我心目中“好吃”目的地的模样。
饮食文化的流动，给人带来吸引力的同时，也容易在初期受到争议，因为它打破了人们本来的认知。不过，对于多元的城市来说，食客随时都准备好尝试新食物的心。上海食客的“口味”正变得越来越宽。
不知道是因为时机已成熟，还是由于今年新冠疫情的突袭，中西餐都有明显的变化：西餐主厨在“接地气”的路子上越走越开，开始探索中国食材的美；中餐厅不仅减少了对进口食材的依赖，而且把深挖地方菜的心成功传递到食客处。这次我们邀请了中式法餐餐厅“The Pine松涧”与福建菜餐厅“遇外滩”来聊聊当下的“中西对对碰”与“一中到底”。
李家伟/孙志强
双子星主厨，The Pine松涧
上海瑞金宾馆里的“The Pine松涧”，已经满两周岁。从创立到现在，即使中间经历了一些小插曲，餐厅不仅不改初心，而且在中式法餐的路上越走越没包袱。“我觉得我就是用更开放的心态去尝试。”二度回归的现主厨李家伟，虽然当时离开“The Pine松涧”后去了岛国马尔代夫的餐厅就职，但是人走心还在，于是在去年年末就又折返回来。既然是重新归队，想必会带来新动作，“今年年初的时候，我们觉得可以先投入精力去探索一个区，然后就把焦点放在了江南。”
“对江南的第一个印象，就是感觉很浪漫。”天然文化的差异，让来自新加坡的李主厨产生强烈的磁性，尤其是当了解到很多唐诗都和烟雨江南有渊源的时候，他觉得真的可以有别样的切入方法，“那一阵子，我每天就会叫厨房的同事帮忙念诗。”
后来，他去了杭州，去试不同厨师的料理，看他们是怎么巧用当地的食材。“印象比较深的是，我们去了金沙厅，他们有一道菜是用了莼菜进行创作；其实我们餐厅在去年也想做，但找不到那种食材。”孙主厨回忆。一旁的李主厨补充说，“记得吃到一个红烧松露饭，它锅里面就是那碗饭，然后就是五花肉、还有鳗鱼，看着就是太简单了；可一吃下去，我就觉得它扩宽了我对松露的认知，原来它可以融合在红烧酱里面；另外，也吃到了用白芦笋创作的冰淇淋。”旅程让两位主厨看到了中国的主厨如何把进口食材融入到中餐中，也让他俩得到一些启发——如何妙用中国食材来创作西餐。
旅程回来之后，也是双子星主厨灵感迸发之时。在研发惠灵顿牛排那会儿，餐厅想到了梅干菜；而茶泡饭呢，春季用了当季的春笋；而后季节一转，餐厅就换上了新鲜的绿竹笋。
记者：能分享一下您对中国食材的“感情变化”吗？
李：我刚从新加坡来上海那会儿，其实我对国产的食材不了解。在新加坡高端餐厅，都习惯性地认为进口食材就是好，比如说，番茄最好的就是日本产的。所以，来到这里以后，我的本能反应并不是说在找中国的好食材，而是一直想找欧洲的品种。
直到出现两个很重要的契机，让我打心底觉得这里真的有很好的食材。第一次是18年夏天在上海的有机农场，吃到了很好的番茄；第二次是在今年春天云南羊肚菌刚上市之时，我回餐厅做菜品研发，当按照原来的做法去做羊肚菌，结果煮好一开锅，羊肚菌浓郁的味道扑鼻而来，我就觉得它比我以前在新加坡拿到的法国羊肚菌更香。而让我得到很大启发的是，我吃到了一道非常经典的法式料理，用的却是百分之百国产的、而且是最时令的食材。从那时起，我就开始很认真的找当地的食材。
记者：您想带给中国食客什么样的用餐体验？
李：我作为外国人来研发餐单的时候，我想带领着客人去重新认识一些本来已经熟悉的东西。假设有上海人来用餐，我就希望在某个点能让他产生记忆联结，同时又会让他产生了新的认识，或者说体验不一样的用餐模式。如果能做到这样，其实就很有趣了。夏季餐单里有一道菜用了玉米。其实这道菜的灵感，来源于我的同事们。冬天寒冷的时候，小伙们的早饭通常会有一个鸡蛋；忽然有一天（也是天气开始变热的时候），看到他们开始分玉米吃了，我就在旁边这样看着他们吃玉米，那时我才知道原来夏季是吃玉米的好季节。于是通过熟悉的农场朋友找到了很好的玉米，最后用玉米、黑松露和百里香进行创作。
记者：以前，部分中国客人对自己本国食材是持有偏见的，觉得进口的才好。现在有变化吗？
孙：现在比之前好多了。记得以前当我们拿出用中国食材创作的菜式，客人可能会觉得那是便宜的东西。但是随着时间的变化，中国客人对于进口食材已经少了很多的新鲜感；反倒是开始去挖掘自己国家的好东西。
吴嵘
老板兼主厨吴嵘，遇外滩
外滩与西餐，好像一直是很多食客的期待，也是习以为常。不过，最近两三年，出现了不少中餐的“种子选手”，慢慢改变着人们固有的认知，甚至说是满载惊喜，比如新荣记（台州菜）、菁禧荟（潮汕菜），还有遇外滩（福建菜）。它们都有一个共同点，就是老老实实做地方菜，顺带“强迫”了自己一把，在古早与新式间找到了巧妙的平衡点。
吴嵘，是“遇外滩”的老板兼主厨。他是福建厦门人，自然对家乡菜有情怀。他认为，虽然中国有八大菜系，但人们对闽菜的关注相对较少，“所以我一直想做一个好的餐厅，一个代表我们福建菜的餐厅，也一定要开到上海”。旗下的两家餐厅“宴遇”和“荣先森”，始终没办法很好地代表福建菜，因为“宴遇”代表时尚创意菜，“荣先森”偏向闽南菜系。“我就是抱着想让客人了解福建菜是什么样子的心态，所以要在外滩开福建菜餐厅。”虽然餐厅在2019年才开业，但很快就受到大家的关注和认可，这比吴老板的预期还要高一些。
记者：过去很长一段时间里，新式中餐多是通过运用西式食材、烹饪或呈现手法来表现，那么您为什么另辟蹊径呢？
吴：我们的新派餐厅“宴遇”，用了很多西式的元素，甚至用了分子料理，但我觉得它无法代表福建菜。福建菜还是要从“根”着手，用最朴实的方式去呈现给客人，先解决好吃，然后再是好看的问题。因为现在有很多中餐融入西式的元素，有时会疏忽中餐的风味。其实我也不算另辟蹊径，只算是说找回自己的“根”。
记者：“新中餐”与“古早味”是当下比较主流的词语，对此您是怎么看的？您认为，“遇外滩”属于新中餐吗？还是说，追求后者？两者存在冲突的吗？
吴：我个人认为“新中餐”的概念非常好，它主要的意思代表着创新。“遇外滩”可以算是在古早味上的升级，但它的土壤是在福建。我们在讲创新，是一定要讲“传承不守旧，创新不忘本”。我们做的菜一定是围绕福建菜，但是古早味的东西不一定完全适合现在的需求，所以现在需要做一些更加精细化的创作。虽然从字眼上看，这两个词是两个不同的概念，但我觉得它们是不冲突的。
记者：请问您如何把新的灵感融入到餐厅的出品创作中呢？
吴：比如说一道闽南菜叫炸醋肉，就是把黑醋、糖和肉进行腌制，然后拿去炸，味道酸酸甜甜也很香酥。传统做法是用本地的陈醋，但我就结合了意大利的黑醋（因为它水果味比较丰富），这就是相当于用西式的调味与中国的菜作了搭配。
记者：最近，中餐出现被称为“寻根问祖”的趋势变化，也就是说有“遇外滩”这样专注于地方菜的餐厅出现，您同意吗？为什么？
吴：最近这几年，的确感觉有本土菜系在慢慢崛起的迹象，特别像说新荣记、菁禧荟、甬府，还有我们，它们都代表一方菜系。说寻根问祖，可以这么说，也可以不这么说，因为前十几年大家都是以粤菜等作为参照来做，但是经过这些年的沉淀与变化，本土菜系也出现了一批好的厨师，他们也有自己的情怀，也希望把家乡菜带出来，所以就会去深挖自己的菜系，把更好的展现出来。
记者：另外，关于中国食材，有一种主流的说法是：今年是中国食材元年。对于这个趋势，您是如何看待的？而对于有越来越多的高级西餐厅愿意运用本地食材的现象，您的看法是什么？中餐厅使用进口食材的情况呢？
吴：现在确实有很多好的西餐厅也用中国本地的食材，我觉得是一种很好的现象，说明西餐厨师也认可中国的食材。严格来说，我觉得中国食材比国外食材更加丰富，也挺优质的，特别是在国家对食品安全变得更加重视的情况下，所以本土食材不会比国外食材差。至于中餐使用进口食材，在高端中餐也是比较常见的，比如说西班牙红虾、火腿，这种借进口食材用本地表达的方式去做，可以让中餐更有国际范，我感觉也是不错的。