本报记者 王金臣
近两年西方替代蛋白初创企业取得重大突破，随着Beyond Meat的上市，激励了全球各地的替代蛋白创新百花齐放；在亚洲，替代蛋白行业作为传统食品行业的创新地，必须要挑战亚洲长期以豆制品为主的素食文化，更要颠覆食品与农业的传统模式。2020年，新冠肺炎疫情更激发人们对于食品安全与健康的认识，替代蛋白市场以数倍的动能加速发展，2020年被业界称为中国的“人造肉元年”。
替代蛋白分为植物基蛋白、细胞培养蛋白和微生物蛋白三大类。Innova数据库追踪到，2015—2019年间，欧洲带有高蛋白宣称的替代蛋白新品发布处于全球领先地位，2019年新品发布量占比37%，超过北美的35%。值得注意的是，亚洲的新品发布量占比也增长了3个百分点。2021年伊始，植物基蛋白对中国蛋白市场份额的抢占步入超快速的发展节奏，进入消费者的视线并引来诸多企业的投资。中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长郭顺堂认为，替代蛋白时代到来将随着中国与世界的接轨以及科技的进步更加真实。“替代蛋白时代到来的标志是老百姓普遍接受。当前，替代蛋白制品还面临着价格、营养、技术、清洁标签等问题，替代蛋白时代到来还有一段路要走。”
资本先行，产品品类不断推新
2020年8月，Hey Maet获得了双塔食品、美国硅谷UpHonest Capital和天图投资的种子轮和天使轮千万级的融资。12月，Hey Maet再获数千万投资。8月，星期零宣布获得云九资本领投，老股东愉悦资本、经纬中国跟投的千万级美元的A轮融资。而去年3月，星期零才刚刚宣布完成来自经纬中国和愉悦资本的千万人民币天使轮融资。9月，“新素食”宣布完成数千万元Pre A轮融资。同样在2020年9月，植物肉研发商Green Monday完成4.8亿元人民币融资，此次也是目前亚洲植物性食品行业规模最大的融资。科技创新生态平台即联即用中国Plug and Play China项目总监张翼翔表示，众多资本已经进入替代蛋白市场。
植物肉市场投资不断，整个局面看似一片混乱，其实该领域一直在步步扎营，稳定发展。如，Beyond Meat和双塔食品联手，金字火腿和杜邦营养与生物科技合作；上游的原料供应、中游的方案解决、下游的品牌纷纷携手，共同推动中国植物肉行业的发展。
在产品品类方面，一些国外品牌已经走在了行业前列。目前市场上已经出现数百个素食品牌，素食消费者有着众多选择，伴随竞争程度的日益加剧，很多全球性连锁超市正在推出一系列素食肉类产品。西班牙食品技术公司Heura Foods推出以橄榄油和包5种原料的素食鸡肉作为主要原料的汉堡。Beyond Meat推出了两款更健康的素食汉堡，每个肉饼的饱和脂肪含量分别降低了35%和55%。北美Kroger’s Simple Truth、Target’s Good&Gather、沃尔沃公司分别也在涉足这一领域，与现有的品牌在价格和产品选择上展开竞争。其他的国家和地区竞争更加激烈，Iri Worldwide蛋白质业务高级副总裁Chris Dubois表示，在美国，植物性肉类替代品销售持续增长，零售店铺销售总额增长13%。零售商加快自有品牌和小品牌的拓展，在肉类柜台和菜单上试行植物性选择。
在中国，肯德基售卖“植培黄金鸡块”；星期零先后与奈雪的茶、喜茶合作推出“未来肉汉堡”，与棒约翰推出“未来肉披萨”；速食面品牌拉面说与未食达合作推出“人造肉拉面”；必斐艾推出人造肉水饺和春卷；百草味推出人造肉粽子；珍肉推出人造肉月饼；星巴克宣布携手Beyond Meat和Oatly发起“星善食主义”行动；嘉吉在中国市场推出植物肉品牌“植启”。此外，联合利华“植卓肉匠”登陆中国市场，与汉堡王联合发布了新品“真香植物基皇堡”，在上海、北京、深圳、杭州4个城市的325家汉堡王门店有售。双方计划将从2021年第二季度开始在全国推广；Beyond Meat宣布在中国市场推出别样猪肉产品等。
价格偏高，打动“中国胃”还差火候
替代蛋白的目标是要作为第三类产品而存在，即作为素食、动物肉之外的第三选择。但对于这个选择，行业专家及消费者仍在技术、风味、价格、营养等方面存在疑虑。张翼翔说：“从市场角度来看，在中国，替代蛋白时代会到来，但现在还不是时候。”
张翼翔表示，植物基蛋白味道口感在中国市场的接受度至关重要。“细胞培养蛋白成本过高，目前市场准许销售仅仅局限于新加坡。而对于微生物蛋白，市场应用较少。细胞培养蛋白的颠覆性大于植物基蛋白，前提是商业上取得成功。植物蛋白要解决价格问题，平民化的价格能提高植物蛋白在市场的接受度。”
郭顺堂表示，植物肉蛋白制品在口感口味上存在豆腥味、香料味过浓，肉味不足、营养搭配不均衡等问题。“当前植物蛋白制品存在维生素A和维生素B12不足的问题。此外，在研发上，要解决盐以及油脂的应用问题，避免高盐高油。”
在植物替代蛋白方面，成本高成为消费者普遍难以接受的原因。“原料价格、企业研发费用以及营销费用都是导致成本高的因素。植物蛋白肉制品要比纯肉贵，植物基碎肉的价格在每磅12—16美元，普通牛肉为9美元。”郭顺堂表示，下一步要解决的问题是降低素食食品价格，以扩大市场需求。当前印度GoodDot推出的产品价格已经与动物食品平价，但国际上大多数植物替代蛋白制品的价格仍然较高，甚至可以与有机农产品或草饲肉类相提并论。未来，植物替代蛋白制品只有兼具更高的供应量和更低的产品价格，才能推动行业的快速发展。
尽管当前市场上植物替代蛋白制品品类丰富，但目前西餐厅仍然是植物肉最常出现的餐饮场所，在中餐馆还较为少见。中国替代蛋白时代的到来，还需更多中式产品的大量上市。据统计，在美国植物肉市场，汉堡渠道贡献了超过80%的销售量，汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。但我国传统的肉类消费场景非常多元，比如涮火锅、烧烤、卤味、炒菜等，不同的消费场景需要不同的产品形态，每一个产品形态对肉质的要求都不一样。涮肉要求薄，要能经得住涮；烧烤要求有味道，有油脂，经得住烤；卤肉要看风味和颜色，还要有嚼劲；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。目前的植物肉产品还较难满足所有消费场景的需求。