文昌人吃鸡
林小宁
文昌人吃鸡
文昌是海南东北部的一个城市，文昌是海南的文化之乡。在我看来，文化之乡不但在于修文偃武，尊师重教，文化昌盛。还在于文昌的饮食文化，其中文昌人喜欢吃鸡，所以吃出了举世闻名的文昌鸡。
文昌鸡与嘉积鸭、东山羊和和乐蟹，并称为海南四大名菜，名列四大名菜之首。文昌鸡非但在海南出名，而且名扬世界，为什么文昌这个小地方，会产生了这么有名的美食。我想，首先是因为文昌鸡的确美味，其次是因为文昌有众多的华侨生活在世界各地，华侨把文昌鸡带到了世界各地。
在文昌流传着这样一个故事。上世纪三十年代，宋子文第一次回到他的故乡文昌，宋子文在文昌中学发表了演讲。文昌人热情地接待了这个从末踏上过故土的文昌人，其中就有美味的文昌鸡。宋子文不但在文昌吃了文昌鸡，并且把文昌鸡带回到上海，从此文昌鸡的美名逐渐在全国传开。这只是个传说，其真实性无法考证。
文昌鸡的流传是不是与宋子文有关，我不作考证，我暂且就当作一个传说，我想这个故事算是名人效应吧。但是文昌鸡的好吃的确是真的。文昌鸡是天下第一等美味，文昌鸡肉嫩骨软，鸡皮金黄，吃起来肥而不腻，清甜可口，香芳绵久。有经验的食货都知道文昌鸡的鸡皮很好吃，金黄金黄的，皮下有薄薄一层细腻的油脂，滑润爽口，吃起来满口余香，回味无穷。现在人们害怕胆固醇，大都不敢吃，甚至把皮剥了丢掉，可惜了这等美味。
文昌人把小母鸡叫巴厘鸡，其意就是指鸡的形体小，形体圆滑，鸡脚细小，小母鸡一般重约二三斤。而公鸡，文昌人称为鸡剦，因为都是剦割过的，其肉质结实坚韧，味道香甜，能长时间地感受到它的美味。而小母鸡肉质鲜嫩，香味细腻滑润，让人有种说不出的可口。据传，纯正的文昌鸡要算文昌水北的最优，为什么呢？因为水北一带的乡村盛产榕树，榕树的果实叫榕籽，榕籽成熟后落在地上，鸡吃了榕籽所以肉长得甜美。如此说来，文昌鸡的好吃与鸡吃的饲料有关。
现在市面上以文昌鸡的之名出售的鸡，大都是养殖鸡，文昌人称之为饲料鸡，所谓饲料鸡就是用商品饲料喂养，一般生长的时间较短，只有三四个月。而在乡村家里饲养的文昌鸡，生长的时间一般都有七八个月甚至更长的时间。家养文昌鸡的饲料主要是番薯，米糠，木薯，花生渣等。用这样的饲料喂养的鸡是文昌鸡好吃的主要原因。另外，饲养的方法也是文昌鸡好吃的另一原因。文昌鸡从小到成年都是散养，鸡在野外找虫子吃，长到七八个月后，才关进鸡笼中圈养，圈养的时间也需要约二个月。等到养得通体肥美才能宰杀上桌。
文昌人吃文昌鸡是非常考究的。鸡去毛开膛处理干净后，放入煮开的水中，每隔几分钟要翻一下鸡身，翻来翻去，面面俱到，同时要让鸡头挺拔，保持美观。煮多长时间要看鸡有多大，一般三十分钟左右，煮鸡绝对是技术活，不能过熟，过熟了就破坏了鸡的原味，文昌人喜欢把鸡煮到七分熟，鸡骨的骨髓要带有红色的血丝，这样的鸡肉就鲜美香甜。这种吃法叫白斩鸡，所谓文昌鸡其实就是白斩鸡。其特点是最大限度保留了鸡的原汁原味，所以文昌人百吃不厌。为什么文昌人人喜欢吃白斩鸡呢？这种吃法与内地人吃鸡不太一样，内地人吃鸡无非就炸炖炒和熬汤，制作的时候要加入一大堆的配料，而白斩鸡就是清水白煮，几乎不加配料。一般这种作法，对食材要求极高，可见文昌鸡是真材实料。我再回到文昌人为什么喜欢吃文昌鸡这个话题。我想一个人的口味与一个人所处的地方有极大的关系，这就是所谓的一方水土养育一方人。文昌地处热带，天气湿热，人们都喜欢清淡的味道。这是不是原因，我只作抛砖引玉，供有兴趣者研究。
吃文昌鸡必须搭配一种酱料，这种酱料是独一的，不可替代的。只有这种酱料的搭配，才能吃出文昌鸡的真味道。这种酱料是用姜，蒜，香菜，花生油来制作，姜蒜一定要捣碎，作成姜茸蒜茸，拌上香菜，淋上热花生油，这样就做成了味道独特的酱料，这是绝配。一般不加辣椒，也不加酱油，当然凭各人的喜好。但是必须加上一种酸桔子汁，这种桔子大多是野生的，桔子汁酸酸的甜甜的，文昌人常用来做各种酱料。有人说，吃文昌鸡没有这种酱料不算吃文昌鸡。
吃文昌鸡还要吃文昌鸡饭。文昌人称为鸡杯，杯在文昌话里就是干饭的意思。鸡饭是谁发明的呢？据有人考证，鸡饭的发明者是新加坡的文昌华侨莫履瑞。新加坡作家美食家蔡澜写了一篇有关文昌鸡饭的文章，在文中他对文昌鸡饭作了考证，详细地描述了鸡饭的发明者和制作过程。但是我对此抱有怀疑，来自文昌的文昌鸡饭，怎么会是远在新加坡的华侨所发明的呢？不过在新加坡以及南洋一带的文昌鸡饭也算是有名美食，据说还是新加坡的国菜。它吸引了像蔡澜这样级别的作家和美食家，本身就能说明文昌鸡及文昌鸡饭的美名了。
莫履瑞，是一位来自文昌的番客。在上世纪二三年代去番来到新加坡，他以卖文昌鸡为生，每天都沿着大街小巷叫卖。但与别人不同的是，别人用扁担挑着两个竹制的笼，一个装鸡，另一装鸡饭，而莫履瑞却用两只手拎着两个笼，想必他也是臂力过人，正是靠着他的艰苦拚命，后来就开了一家叫瑞记的鸡饭店。
当时莫履瑞卖的鸡饭都捏成饭团，圆圆的，白白的，美美的，文昌人叫杯珍。其实杯珍在文昌乡下很常见，所以我估测文昌鸡饭应该在此之前早就有了，可能是莫履瑞最早把鸡饭带到了新加坡。
鸡饭芳香四溢，一股淡淡的米香中夹杂着幽幽的鸡肉香。
如此美味的鸡饭是如何做成的呢？鸡煮熟以后，把鸡捞出，沥干水，待鸡身凉了之后，切块装盘。剩下的的鸡汤准备制作鸡饭。米淘洗干净，锅里倒入鸡油，爆香蒜头，把米倒入锅里，用力翻炒，发出滋滋的声响，而香味飘逸四散。然后把炒好的米放进适量鸡汤里，煮成鸡饭。而剩下的一部分鸡汤可加入冬瓜等时令蔬菜做成配汤。如果想吃清淡一点的话，可以直把淘好的米倒进鸡汤，再加点蒜和姜就可以了。煮鸡饭的过程就是一次享受的过程，因为总有香味不时冒出，散发在空气里，让你陶醉。
吃鸡饭的时候，总有一种感觉，不吃都被芳香所陶醉了。单吃鸡饭就是不错的一顿了，更何况还要吃鸡肉。啖其肉，喝其汤，吃其饭，真是文昌鸡的魅力，真是淋漓尽致的爽快！
鸡在中国传统文化中是吉祥物，所以在一些节日里都吃鸡，或者用鸡来供奉祖先和祭祀。美国人也喜欢吃鸡，在感恩节这一节日里，家家都宰火鸡，做成火鸡宴，这是一种流传几百年的习俗，一者为了感恩大自然的惠赐，二者为了家人的团圆，吃鸡肉被赋予了各种各样的意义和愿望，文昌人吃鸡也是这样的。
文昌人说，无鸡不过年。就像北方人过年吃饺子一样，文昌人过年一定要吃鸡，这是一种传统。鸡是过年必备的食物，不但是人的食物，而且还用来祭拜祖先。每当春节即将来临时，家家户户都要在年前二三个月就开始笠鸡（文昌话意为圈养鸡）。过年时，从大年三十至初二，天天杀鸡，顿顿吃鸡。旧时初一是斋日，要吃斋，不杀生。但现在这个习俗也随时代的变化，也改变了，不受限制，当然现在吃鸡是平常事，生活好了，天天像过年似的。
要过年了，人们见面往往都会问：今年鸡肥吗？过年后，还会问：鸡香不？可见鸡在文昌人心目里的位置。
小时候，天天盼着过年，因为过年了才有鸡肉吃，有新衣裳穿。那时候物质贫乏，一年到头没吃什么肉，只有到了过年才吃鸡肉，并且连吃三天。现在于我看来，文昌鸡不单是食物，而且是一种精神的寄托。其实现在生活好，吃鸡多了，有时也不觉有甚好吃，但是我们无论如何还是要吃鸡。亲朋好友来了，招待时首选的食物仍然是文昌鸡，因为这是文昌的招牌。
会吃文昌鸡的人都知道怎么吃才地道，吃得地道才算是纯粹的文昌人，因为文昌鸡是真正的文昌人的味道，是文昌人的血统。现在世界各地都有经营文昌鸡的饭店，人们只是把文昌鸡当作美食来品味，但是真正的文昌鸡的味道，只有文昌人才品味得到，因为那是故乡的味道。