迅速发展的上海餐饮业，正成为来自世界各地的年轻厨师施展才能的舞台。我们认识了两位连续两年获得上海米其林一星的餐厅主厨，从他们的经历中，我们看到了一些个人际遇的偶然，也看到了一些时代的必然。
Francisco Araya 今年 34 岁，智利人，2015 年来到上海成为 NAPA Wine Bar & Kitchen 的主厨，NAPA 在今年登上了 2018 年上海米其林指南的推荐名单。来自墨尔本的 Michael Wilson 比 Araya 小一岁，但在上海的时间却更长，今年已是他担任璞丽酒店行政总厨的第七年。而 Wilson 主理的璞丽酒店餐厅 Phenix eatery and bar （斐霓絲餐厅酒吧）在 2016 年正式开业半年多后，就在第一届上海米其林指南的评选中获得一星，并在几个月前公布的 2018 年上海米其林指南中保持了这一荣誉。
二人都曾师从业内顶尖的名厨，稍许探究一下二人的职业经历，就可以看到许多过去十几年间全球餐饮业的风云涌动。智利和澳洲，这两个移民国家都拥有丰富的地貌和绵长海岸线，都是全球餐饮行业的新重镇，但两人的发展道路，像许多跟他们一样的年轻厨师一样，在交汇在了 2010 年代的上海。
Francisco Araya：通过互联网汲取养分的新一代厨师
NAPA 餐厅创办人之一，女主人 Karen 回想起与现在的主厨 Araya 的相遇，仍觉得有点不可思议：“当时我们花重金去请业内猎头帮我们寻找主厨，但一无所获，后来抱着碰碰运气的心情在 招聘网站上浏览，就看到了当时人还在智利的 Araya 的简历，这份简历太完美，几通电话后我们就决定聘请他来中国。”
这份完美简历的背后，是一个思路清晰，拥有世界眼光和野心的年轻智利厨师。他起点很高，在包括西班牙传奇餐厅 El Bulli 在内的多个名列“ World Best 50”的餐厅工作过，还在日本开过一家米其林一星餐厅。之所以选择上海，是因为他认为这里有巨大的市场和发展空间。
Araya 来自一个厨师之家，自然而然的走上这条职业道路，厨艺学校毕业后，他在圣地亚哥工作了一段时间，并开始寻求去西班牙工作的机会。“智利人也说西班牙语，但我不是因为语言方便才去的，我去是因为，那里有着全世界最好的餐厅，比如 El Bulli，Mugaritz 和 El Celler de Can Roca 等等，而这些餐厅有着最新的烹饪理念。”
2006 年，Araya 申请到了 Mugaritz 餐厅的实习名额，飞赴西班牙。Mugaritz 是“巴斯克料理哲学家” Andoni Luis Aduriz 在 1998 年创办的餐厅，当时已经在业内已经有了声誉，但还不像今天这么有名。“那时候，米其林指南和 Best 50 不像今天这样话题度这么高。但我一直很喜欢读餐饮杂志和去网上看行业资讯。” 在广泛的阅读中，二十岁出头的 Araya 特别认同新法餐代表人物 Michel Guérard 的理念，“而 Mugaritz 在做的事情跟 Michel Guérard 很像。”
正是在 2006 年，Mugaritz 餐厅获得了米其林指南的两星，并进入“Best 50”的全球前十名单。在 Mugaritz 工作了一季后，Araya 又被推荐到分子料理的“鼻祖”餐厅 El Bulli 工作了一年。在 Mugaritz 和 El Bulli 的工作经历，为 Araya 的之后的工作方法和生活方式奠定了基础，也积累了资源和人脉，“Mugaritz 像个其乐融融的大家庭，但 El Bulli 很不一样，像军队般严格，一开始很辛苦，但我几周后就适应了，开始享受那种工作气氛。总是在做研究，总是在创造新的菜式，这让我很开心。”
2009 年，Araya 回到智利，加入了当时正在筹备开业的 Borago 餐厅。当时 Borago 还默默无闻（现在它已经是智利排名第一的餐厅了），在那儿工作一段时间后，Araya 认为自己需要更多经营方面的知识，就开始以独立厨师的身份做一些私人餐饮服务。两年后，他当年在西班牙认识的“同窗”邀请他一起去东京开餐厅，于是就有了后来的东京米其林一星餐厅 81 Restaurant。“我们并不是冲着米其林星星去的，我们开餐厅是因为想要做自己的菜，但得到肯定总是一件让人高兴的事情。但最让人开心的莫过于客人喜欢你的食物。”
81 餐厅的概念在今天看来也还是很酷，餐厅很小只有 8 个座位，每晚只供应一套餐单，但这个菜单每周都会更新。Araya 非常怀念在东京工作的那段时间，“整个行业的各个环节都运转的很健康，有很好的食材供应商，客人懂得吃也愿意花钱在好的食物上，厨师的工作也很受尊敬。世界上这样的地方屈指可数，东京算一个，Mugaritz 所在的巴斯克地区也算一个。”
来到中国以后，Araya 体会到了一种饮食文化上的不同。尽管地理位置上离得很近，但“上海人更喜欢甜的、更重的味道。而日本人更喜欢海鲜，喜欢在味觉上做减法。”Araya 学习本地人口味的方法，就是去试吃本地人的食物，高级餐厅平价餐厅，快餐小食，甚至便利店，都会去试试看。“全家和 7-11，我也会去尝尝看，因为这就是人们每天在吃的食物。”
有趣的是，作为一个一直在冷静观察本地人饮食习惯的“外来人”，Araya 对中国人对牛肉的热情感到惊讶，他称之为“牛肉文化”：“智利人吃牛肉，但是我觉得他们没有把牛肉看得那么重要，但是在中国，人们似乎把牛肉的地位放得很高。”
在当下做厨师，了解如何获得最好的食材，可能是比厨艺更重要的事情。 在上海的 NAPA 餐厅，Araya 他善加利用之前在日本工作时积累的人脉，大部分采用日本产的海鲜。他也一直在寻找中国本地的优质食材，“迄今为止，云南仍然是中国最好的高端食材产地。”
“中国的客人还在学习阶段，但他们进步飞速，很多人都去西方国家旅游或居住过，对西餐的接受度越来越高。”Araya 对中国食客的迅速成长感到惊讶，“2年前我刚到上海时，可能只有不到一半的客人会选 Tasting Menu，而现在，99%的人都会选 Tasting menu，这是非常巨大的的变化。”
尽管以智利为代表的南美菜正获得全世界的瞩目，但 Araya 仍然更看重在中国的发展空间，“其实南美洲，包括澳大利亚都在发生着差不多的事情。你去看这两个地方就会发现，他们都是移民国家，有很好的食材，文化融合碰撞出了新的菜式，饮食风潮变化得非常快。但回头来看，中国的饮食有着一以贯之的传统，传续了几百年，上千年，西班牙、意大利、日本都是这样的，这种稳定和持续性，是让我很想去研究的事情。”
他当然也看好这里的商业机会。就好像五六年前的新加坡，西餐很贵，选择很少，但现在，那里聚集了很多来自各国的年轻厨师，也涌现了许多平价好吃的西餐厅。“我想，类似的事情正在上海发生着。” Araya说。
Micheal Wilson：他在上海找到了自己的风格
跟来到上海时个人风格和理念已经非常清晰的 Araya 比起来，来自墨尔本的 Michael Wilson 既没读过厨艺学校，也没有独立运营后厨的经验，是某种程度上的“野路子”，换句话说，他是一个跟上海的餐饮行业一起成长起来的厨师。
15岁起，还在读高中的 Wilson 开始利用业余时间去家附近，也就是墨尔本郊区的餐厅打工赚零花钱。一开始只是每周洗几个晚上的盘子，后来他喜欢上了餐厅的工作。18岁，他在墨尔本最有名的餐厅，明星厨师 Guy Grossi 的 Grossi Florentino 得到第一份正式的餐厅工作，并在那里完成了自己的厨艺启蒙。
那时的墨尔本的餐饮业图景与现在完全不同，“大部分餐厅的食物都很无趣”，Wilson 说，“浇了酱汁的某种肉或者鱼，再加上一点蔬菜，这样就是一顿正餐了。”
2002年，他加入了 Andrew McConnell 回澳洲后创办的餐厅 Cutler & Co。Andrew McConnell 何许人也？一位同样出身墨尔本的澳洲名厨，曾在欧洲、亚洲多个国家工作，18年前，他是外滩上最老牌的西餐厅 M on the Bund 的开业主厨。任何对上海的高端餐饮有所了解的人，都不会没听过 M on the Bund 的大名，在以前，外滩的大楼只是一个观光景点，夜生活还未兴起，高端餐饮也不像今日这般丰富多彩，说 M on the Bund 开启了一个时代，也并不为过。在上海工作两年后，Andrew McConnell 带着他在欧洲和亚洲游历工作多年积累的经验回到墨尔本，成为“新澳洲菜”的领军人物，Wilson 则成为 McConnell 手下最得力的干将，在为 McConnell 工作期间，他还去欧洲游学了一年。
2012年，经由 Andrew McConnell 推荐，27 岁的 Wilson 来到上海，成为璞丽酒店的行政主厨。此前他没有独自运作一家餐厅的经验，更不要说一家五星级酒店的全日餐厅了，“我花了相当长一段时间才理顺工作流程。”
对初到上海的 Wilson 来说，主要的困难有两个，一个是如何找到自己的风格，另一个则是，五六年前的上海，供应商的质量跟今天不能相提并论，那时，他很难找到能让自己满意的食材。
“找到自己的风格，是身为厨师需要做的事情中最难的一件，但这个风格又强求不得，必须要自然而然的形成。”谈到最初几年的挣扎，Wilson 说道。“做副厨和做主厨，所承受的压力有天壤之别，每个副厨都觉得自己随时可以取代主厨，但当我真的到了这个位置，才发现主厨承受的压力之大让人难以想象。”
“这种压力让很多厨师承受不了，乃至转行。你能看到很多厨师在30岁左右突然销声匿迹了，或者转行了，那多半是因为他们承受不了做主厨的压力，因为一般到了这个年纪就要开始挑大梁了，不能再活在主厨的保护伞下。“
“一下子，没有人会在旁边给你建议，帮你做决定了。你要凭借自己的能力，把脑子里的想法变成一套可以被团队执行的方案，一个合理的菜谱，” Wilson 说。“就算是你曾在一个非常有名的厨师手下工作多年，那也不说明什么问题，而且你很可能无法摆脱这个人的影响，你会发现自己一直在拷贝别人的风格，这是非常痛苦的事情。”
他领导的是一个全部由中国员工组成的厨房团队，通过长时间的“互相折磨”，双方形成了一种超越语言的默契，“我也有点不敢相信，但就是这样，大部分时间我跟我的团队无法听懂对方的语言，但在一起工作完全没问题，他们完全知道我要做什么。”
2015 年是一个转折点。契机是酒店经营者希望重新包装酒店唯一的餐厅，以吸引更多酒店住客以外的客人，Wilson 说服管理层听从自己的建议，做一家法式 Bistro（小馆子），也就是今天的PHÉNIX eatery bar 。在此之前，这家酒店餐厅虽然地处城市的中心位置，却一度游离在食客们的视野之外，跟它的主厨一样，有点面目模糊。
在PHÉNIX，Wilson 开始更多的去实践个人风格。想一些疯狂的主意出来，再去想办法把它变成现实——他喜欢这样跟自己较劲，“有时候像个疯子”，他这样评价自己，失败的时候他就会非常失落，脾气也会变差。他的法餐厅主菜偏轻松随意，菜品健康、清淡，注重味道的平衡，很多时候，他的“疯狂”会体现在甜点上，去过 Phenix 的人都可能对他的拿到看似随意实则很费功夫的草莓甜品印象深刻。“较劲”之路没有尽头。在 Wilson 看来，做一些有新意，一般人在家里做不出来的菜，是高级餐厅存在的意义，也是自己工作的价值所在。
作为第一届上海米其林指南名单里最大的一匹黑马，他甚至没有出现在颁奖现场——他收到了邀请，却没以为自己能够获奖。这颗星星的到来，让餐厅获得了知名度，也让他更有了更多的自信。“让我意识到自己做的事情是对的，也更愿意沿着这条路深入下去。”
酒店餐厅不像社会餐厅有那么大的经营压力，但 Wilson 仍然清醒的意识到经营餐厅就是做生意。“争取不到客人，你就会失业。” 但在当下，以及可见的未来几年中，上海就是最有可能争取到客人的地方。“我不是因为对文化或传统感兴趣才来到中国的，我是因为得到了一个机会，想试试看自己能不能真的抓住它。”