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杂谈 | 世界配方甄选:泡沫柠檬塔:如梦幻泡影,如露亦如电


朱利安·罗耶Julien Royer曾经在多间米其林星级厨房接受培训。2015年11月,他和Lo & see集团在新加坡国家美术馆共同开设了自己的第一家餐厅Odette。在开业后Odette餐厅受到了评论家和客人的一致好评,营业九个月后就获得了米其林2星,甚至在2017年亚洲50家最佳餐厅榜单中排名第九。


每个大厨基本都要做一做柠檬塔,Julien Royer的泡沫柠檬塔更是童话感十足,如梦幻泡影。我们一起来看看分子料理在这款甜品中的表现。



柠檬卡仕达

500g.....牛奶

2个.....柠檬屑

120g.....蛋黄

100g.....砂糖

40g.....玉米淀粉

80g.....黄油


制作步骤:

①将牛奶温热至60℃,加入柠檬屑,浸渍10分钟

②将蛋黄、砂糖和玉米淀粉混合均匀

③将柠檬牛奶缓慢加入②中混合均匀,倒回锅中煮至60℃,离火后拌入黄油,充分乳化后冷却至室温,装入裱花袋备用

小T解读:做卡仕达酱不是新鲜事,为什么是煮到60℃,而不是常见的煮沸呢?这个配方中,牛奶含量大,且只有玉米淀粉而没有面粉,60℃就可以使玉米淀粉糊化了,起到增稠的作用。煮的温度过高,会增加奶馅的黏性。关于“淀粉糊化”请见《落甜辞典》同名辞条。

檬柠酱

200g.....砂糖

10个.....鸡蛋

4 个.....柠檬屑

400g.....柠檬汁

2片.....吉利丁片

680g.....黄油丁


制作步骤:

①将砂糖、鸡蛋、柠檬屑和柠檬汁在一个双层锅中加热10-12分钟,期间不停搅拌直到混合物变稠,离火备用

②将吉利丁片用冷水泡软后加入①中,再逐步加入黄油丁乳化均匀,密封冷藏一晚,使用前均质到顺滑,装入裱花袋中备用

小T解读:双层锅?小T也没用过,推测是用隔热水加热的方式,chef真是个谨慎的人啊。这锅可以,能有效防止受热过度和不均。


布列塔尼酥饼

170g.....黄油

85g.....蛋黄

170g.....幼砂糖

235g.....面粉

8g.....泡打粉

2g.....盐


制作步骤:

①将黄油、蛋黄和糖放入厨师机中搅拌均匀,逐渐加入面粉、泡打粉和盐的混合干料,直至完全混合,分成200g一份,密封冷藏一晚

②将面团取出,回温后将其擀成4mm厚,用Φ5cm的刻模切出圆饼,入烤箱165℃烘烤7分钟,取出放凉备用

小T解读:密封冷藏面团,应该是为了面团的充分熟成。还不知道怎么做布列塔尼酥饼的同学请看落甜第11期视频,有详细制作演示哦~

柠檬蛋白球

290g .....柠檬汁

150g .....海藻糖

25g .....蛋白粉

90g .....砂糖


制作步骤:

将所有的原料放入厨师机的搅拌盆中,中速搅拌20分钟,直到达到干性;将蛋白霜转装入裱花袋中并挤出水滴状形状,在57℃的脱水机中脱水3小时

小T解读:海藻糖是一种代糖,甜度比砂糖低,用它替代部分砂糖可以降低蛋白饼的甜度,但是,不能全部替代,会影响蛋白的稳定。需要用到脱水机么?这位Chef的厨房设备就是多啊。其实,烤箱完全可以胜任,建议可以80-90℃烘烤2-3小时。


柠檬罗勒雪葩

500g..... 水

400g.....糖

750g.....苏打水

120g.....新鲜罗勒

200g.....蛋白

250g.....柠檬汁


制作步骤:

①将水和糖混合煮沸,离火后让糖液冷却到60℃

②将冰苏打水加入①中,然后加入洗净的罗勒,均质均匀,密封冷藏备用

③将原料倒入冰淇淋机中制作雪葩,然后冷冻备用

小T解读:柠檬罗勒,又是一个东南亚的经典风味搭配,喜欢的同学只这个配方就可以走一波了。落甜也做过三期雪葩,详见第464、466和462期。

柠檬泡沫

500g .....水

150g.....砂糖

8g.....NH95果胶粉

3片.....吉利丁

200g.....柠檬汁

120g.....蛋白


制作步骤:

①把吉利丁用冰水泡软

②水、糖和果胶在锅里混合,煮沸后离火,加入①搅拌至溶解,混合液冷却后加入柠檬汁和蛋白,搅拌至均匀

③将②装入虹吸瓶中,充入气体,备用

小T解读:泡沫是分子料理的基础技法,这里需要用到虹吸瓶,也叫奶油枪,将混合料充入气体后挤出,从而改变物料的分子结构,表现出全新的口感。


组装:

①用一点柠檬卡仕达将布列塔尼酥饼固定在盘子上,在酥饼的中间挤上柠檬酱,并洒上一层酥饼碎粒

②用一个冰淇淋勺挖一个柠檬罗勒雪葩球放在①的柠檬酱上,酥饼的中央

③在布列塔尼酥饼的边缘挤上圆球状的柠檬卡仕达酱

④摇晃虹吸瓶,正对柠檬罗勒雪葩,挤出足够的柠檬泡沫覆盖其上

⑤用柠檬蛋白球和新鲜花叶装饰作品

小T解读:看完所有的子配方,难度都不高,这个柠檬塔有着传统的影子,又有着脱胎换骨般的组合,无论是柠檬罗勒雪葩还是柠檬泡沫,调和的风味和口感都特别适合夏天。只是不能久存,新鲜美味当然要即做即食。



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