马来西亚砂拉越叻沙 （Sarawak Laksa）的名气，已经到了享誉国际的程度。特别是在2015年，国际著名美食家已故安东尼•波登（Anthony Bourdain）在其Instagram贴上砂拉越叻沙的照片，并将之誉为“神的早餐”（Breakfast of Gods）之后，更将砂拉越叻沙的知名度推向高峰。而且最近在全亞洲美食排名（www.tasteatlas.com/asia）中还居首呢～～～
砂拉越叻沙（Sarawak Laksa）
砂拉越叻沙被 安东尼•波登 誉为“神的早餐”。
砂拉越叻沙（Sarawak Laksa）的名气，已经到了享誉国际的程度。特别是在2015年，国际著名美食家已故安东尼•波登（Anthony Bourdain）在其Instagram贴上砂拉越叻沙的照片，并将之誉为“神的早餐”（Breakfast of Gods）”之后，更将砂拉越叻沙的知名度推向高峰。
这段食神与砂拉越叻沙结缘的佳话，始于2005年，安东尼•波登因为拍摄旅游与美食节目《波登不设限》（Anthony Bourdain: No Reservations）而初次光临古晋，吃了生平第一碗叻沙，此后念念不忘。到了2015年，安东尼•波登重临古晋万福路的春园茶室，为另一档美国有线电视CNN的节目《未知之旅》（Parts Unknown）而再度拍摄叻沙，可见他对这道美食的偏爱程度。
砂拉越叻沙源于古晋（Kuching），除了深深吸引安东尼•波登，也虏获了无数游客的胃，更是在地古晋人不可或缺的日常早餐之一，在古晋街头每隔不远就可以找到一个叻沙档口，普遍程度可见一斑。
汤头的好坏决定一碗叻沙的成败。
汤头是复杂的灵魂
砂拉越叻沙的灵魂在汤头，那是可以喝出幸福感的滋味。这个汤料并不简单，其中包含了超过30种香料，如南姜、石栗、小茴香籽、芫荽籽、八角、丁香、肉豆蔻、小豆蔻籽、小洋葱等。烫熟的米粉淋上浓郁的叻沙汤，佐以豆芽、鸡丝、切条蛋饼、鲜虾和香菜，再配上特调的峇拉煎沾酱和半颗酸桔，就可以上桌了。
叻沙是一个大家族，在马来西亚和新加坡地区，不同地方都有叻沙，除了砂拉越叻沙，比较闻名的还有新加坡加东叻沙、娘惹叻沙、泰式叻沙、槟城亚叁叻沙、咖喱叻沙、吉兰丹叻沙等，只是各地叻沙的口味不尽相同。
砂拉越叻沙最明显的特点，在于汤头偏深褐色，而且带有比较浓厚的草药香味，据说主要是来自芫荽籽的香味。
曾经采访过古晋甘蜜街的老印度香料铺，店家告诉我早年有很多叻沙小贩带着各自的一纸配方，到香料铺来抓香料，回去自行熬制本身的汤料。
古早味的叻沙，新鲜的虾必须对半切片。
煎得薄薄的蛋饼可以充分吸收汤汁，增添风味。
砂拉越叻沙的变化
对于老古晋来说，如果味觉记忆够强，可以发现今天的砂拉越叻沙，和1980年代或以前的味道不太相同。如前所说，早期的叻沙汤料由贩商自行熬煮，各家配方不同，味道差异可以很大，素质也参差不齐。
一般而言，早年的叻沙口味较淡，汤头也较稀，色泽多数是浅黄的，而且椰浆用量不多。有些贩商的叻沙，甚至偏向咖喱口味。从1980年代后期，出现了叻沙汤料供应商，印象里叻沙的味道进入1990年代就逐渐规格化，而且口味开始加重，汤头色泽也变深了。
至于上桌的佐料，过去和现在虽然差不多，但是料理方式不同。以鲜虾为例，过去必须对半切片，以便虾肉可以吸收汤汁。说到吸收汤汁，用鸡胸肉撕成丝和鸡蛋煎成薄饼再切条，据说都有利于收汁，是一样的考量。当然，换个角度来说，叻沙既然属于古早的庶民美食，自然有庶民美食的特点——以最简单的食材、最低的价位，做出最好的味道，让每个人都负担得起。一位1960年代就开始卖叻沙的业者告诉我，当年的叻沙一碗要价只需马币一块半，如今已经是数倍的差距。
在米粉之外，黄油面也是叻沙的另一选项，你喜欢吗？
当然，现在有些档口推陈出新，加入龙虾、大虾、竹蛏、青蚝等海鲜作为叻沙佐料，这样一碗不再庶民的叻沙要价惊人，至于喜欢不喜欢则看各人口味了。
叻沙还有一个不可或缺的部分就是香菜，1950年代据说标准采用叻沙叶（越南芫荽），1970和80年代则多用芫荽，随着芫荽供应不稳定，如今多数以香芹替代。
当然，叻沙汤的灵魂伴侣公推米粉，可是采用黄面的叻沙也有一定的捧场客，现在还有人用上哥罗面。
砂拉越叻沙起源之谜
砂拉越叻沙的起源至今仍然是个谜，根据所知的情况，在市面上售卖叻沙的主要是华人，而叻沙汤料的食材则来源自印度香料铺，让这道美食有了跨族群的色彩，也更添神秘感。坊间有几个不同的说法，都不能百分百印证叻沙的起源，这里简单归纳成三个起源说，供大家作为参考。
起源说1：民兴叻沙
有不少人都认为古晋亚答街民兴茶室的吴家叻沙是第一家叻沙，我也曾经在2015年采访吴家后人吴宝泉先生。根据其口述，其父亲吴立德先生是一位厨师，在1920年代从潮汕过埠古晋，并以流动小贩的方式，兜售小食，卖过五味汤、鱿鱼蕹菜等。大约在1943年，吴立德开始卖起叻沙，最初依然沿街兜售，后来才落户民兴茶室，并且深受顾客的喜爱。吴立德作为第一代叻沙贩商，这点应当是没有异议的；至于叻沙是否由他所“发明”，或许还需要更多资料与细节加以佐证。
吴宝川先生当年在民兴茶室售卖叻沙时的照片。（图 / Jacky Jong）
起源说2：新加坡传入
有一个说法认为早在19世纪，马六甲已经有叻沙这道融合华人与南洋饮食风味的美食，而后传入新加坡。马六甲是峇峇娘惹文化的发源地之一，而峇峇娘惹的饮食文化惯于使用香料，并且擅长于将华人料理和南洋食材结合，因此有人说叻沙这道食物可能跟峇峇娘惹有关。根据当年华人南来的路线，新加坡是主要的落脚地点，然后再坐船到古晋。不能排除有人从新加坡学习制作叻沙，再带到砂拉越来发扬光大，并最终演化出本身的味道。
起源说3：加里曼丹传入
关于叻沙是几代以前的华人从加里曼丹带入砂拉越的说法，虽然并非主流的说法，但也可以作为参考，因为其一，在地理上砂拉越和加里曼丹相邻，过去两地的华人经常往来；其二，据说有关将叻沙带入砂拉越的那位妇女，曾经在古晋老街兜售叻沙，只不过这点有必要再进一步确认。
“叻沙”这个词究竟隐藏着哪些秘密？
叻沙一词的玄机
叻沙（Laksa）一词的由来，一般说法是源自古印度梵文的Laksha，意思是“数量非常多”，被认为指的是叻沙的汤料混杂了很多种香料。这里有个背景是，古代东南亚深受古代印度文化的影响，日常生活或者饮食文化中都隐藏有古印度的词汇典故。
美丽的砂拉越欢迎您
根据前辈说法，提出叻沙或许和沙爹酱有关，其中“牵线”的是潮州人。早年很多潮州人卖沙爹，而潮州人将沙爹酱带回潮汕变成当地的沙茶酱。根据砂拉越叻沙汤料的古早做法，与沙爹酱有相似之处，“比较不同的就在于减少或去除沙爹酱里的花生而用了石栗和芫荽籽”。
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