谢云飞 谢寰文：大运河——曾让越酒行天下
浙东运河，始凿于春秋越王勾践时期，深刻影响了京杭运河的形成，成为中国大运河的重要组成部分，变内河为"港通天下"的出海通道。越酒，虽说有数千年的悠久历史，但直到明代遂步入繁盛期。酒是流体，不得不依赖内（运）河和外海的航运，然后换小船或车马运输到城镇。明清时期，大河上下，秦岭南北，越酒早已遍布城邑。京畿之地，繁华市井，多为黄酒；只是高原地带少数民族集居处，饮用白酒。是"大运河"与航运业的开启，曾让绍兴老酒畅行天下。
一、明清"越酒行天下"
越酒，虽说有数千年的悠久历史，但直到明代遂步入繁盛时期。其时，明末名臣王思任有《老酒豆酒赋》云："老似民,豆似官。民乃门类之通用,官则席上之偏安。豆之佳者入圣,老之妙者犹仙。圣但知水之有力,仙则吞火而无烟。豆有花露之白,竹叶之青,翻翠涛于秘色；老有雪乳之香,凝霞之泊,泻红玉于春湍。重曰:守吾乡高曾之规矩兮,听他处名号之多般。米欲精兮泉欲冽,老不酸兮豆不甜"。
赋不长，却道出了两种越酒：一为老酒；一为豆酒。老酒即黄酒，众所周知，无须赘言。豆酒即为白酒，如今知者已不多，有必要稍作介绍。豆酒者，系绿豆酿造而成，俗称"绿豆烧"。豆酒清醇甘冽，与老酒均为佳酿。用此酒浸杨梅，红似胭脂；浸青梅，色如碧玉。惟不能泡人参，否则会丧失滋补功能。据记载，昔日, 镴箔师傅爱喝此酒。端午日，店（铺）老板请他们喝端午酒,在豆酒中投入雄黄,名谓"雄黄酒"。喝醉后,顿觉五内如焚,于是跑到府山（卧龙山）上,寻一块荫凉之地,脱光衣裳,睡在地上。此举常吸引男女老少前去观看,谓之看"蜒蚰螺"。但镴箔师傅醒来,精气两旺,打起镴箔来,更有节奏。
明代，另一位乡贤徐文长，好杯中之物,尤嗜豆酒。他有个姓史的外甥,很精明,刚要求徐文长为他作了《百花卷》,转身又索要一幅大花卉,他怕舅舅的脸上流露出不耐烦,特地携了八升豆酒去。素性慵懒的徐文长,一闻豆酒的扑鼻醇香,精神为之振作，一反平时故态，命外甥取来数只小杯，一一斟满，几杯下肚，顿觉指间浩气如雷，于是，他一手执如椽大笔泼洒擘划，一手握杯吞饮，连服三十小杯，画也作成。然而，徐文长兴犹未尽，又作七言古诗一首，赞美"陈家豆酒名天下，朱家之酒亦其亚......"可见，豆酒之名益彰。
另，徐文长在《菘台醋》一诗中说，"吾乡豆酝（酒）逐家堆"。又说出了豆酒在绍兴之普遍，产量之多。据业内老人说，豆酒在20世纪50年代初尚有，后因绿豆来源稀少，只好辍产。
再说黄酒。明代中叶始，曾因"一斗糯米酿得的黄酒，可买三斗糯米"。酿酒高昂的利润，使从业者趋之若鹜。难怪徐渭著文疾呼："盖自酿之利一昂，而秫者几十之四，粳者仅十之六，酿日高而炊日阻，农者且病而莫之制也！"（《徐文长三集·物产论）由于利益所驱，农民连自己的口粮也留不够，升斗小民更是饥肠辘辘。然而，绍兴酿酒仍是优质高产。正如晚明公安派领袖人物袁宏道在《初到绍兴》一诗中赞曰："家家开老酒，只少唱吴歌。"可见那时的绍兴已经酿酒很普遍。
当然，越酒不仅仅绍兴人自己喝，还远销到外地。"山行而水处，以舟为车，以楫为马"。水城绍兴，旧时，舟船是主要的交通工具。早在越王勾践时代，就能打造战船，攻打吴国。到了明代，绍兴早已能造大船，酒是流体，不得不依赖内（运）河和外海的航运，然后换小船或车马运输到城镇。大河上下，秦岭南北，早有越酒的经销点。只是高原地带少数民族集居处，为白酒；京畿之地，繁华市井，多为黄酒。据绍兴城内沈永和酒坊后裔沈大本说，在明代崇祯年间，他家酿制的黄酒，曾远销至今天的马来西亚、新加坡、苏门答腊、瓜哇等地。
入清，绍兴酒的外销曾一度受阻。满人自诩为从马背上夺得天下，同时也说明了彼等是"旱鸭子"，不谙水战。只能扼住海口，严令禁止海上航运。平定海疆之后，朝野一片欢腾。尤其是沿海一带的商贾与渔民最为高兴，他们长期休航、休捕，生计无着，濒临绝境。
绍兴的酒商，其困顿情况虽说还不到他们的地步，但急切盼望解除海禁，恢复近海省际航运的心情，则和他们是一样的。康熙年间，清朝廷终于颁布了《弛海禁令》，于云台（今江苏连云港）、宁波、漳州、澳门设四海关，令浙江沿海地方，照山东等处例，许百姓五百石以下船只，出海贸易、捕鱼，但行前必须先向地方官禀报，登记姓名，发给印票，船头烙号。如有"打造五百石以上双桅违式船只出海者，不论官兵民人，俱发边卫戍军。"尽管此令只是有限的松驰，但对百姓来说已是皇恩浩荡了。比如对绍兴酒商来说，船只的吨位小，固然经不起海浪的牵扯，运载的成本也比大船高，但还可以羊毛出在羊身上，到头来还是受益匪浅。况且，中国的海岸线很长，虽南洋不许去，近海北可达京津，南可抵闽广，这就为"越酒行天下"奠定了基础。如康熙二十年《会稽县志》记载："越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行。"又如《嘉庆山阴县志》卷八引《会稽志》亦云："越酒行天下"。
明末清初，随着"大运河"航运业的发达，绍酒的行销很快遍于全国，走向外域，正可谓山阴会稽酒商遍满京广，绍兴老酒畅行天下。
二、"大运河"让越酒源源流向域外
绍兴酒的鼎盛时期是清代。清梁章钜在《浪迹续谈》卷四"绍兴酒"中说："今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗……贩运竟遍寰区，且远达于新疆绝域。"到乾隆、嘉庆时，绍酒西至甘陇(甘肃）、新疆，东及琉球、台湾。
清代诗人袁枚更在《随园食单》中写道："绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故，而其质越厚。"此外，袁枚又说："绍兴酒不过五年者，不可饮。"由此可见，绍兴老酒除了贮存年代久远的特点外，品质属一流，故一些大酿坊常以"陈年老酒"或"远年陈绍"来标榜所酿之酒的品位，也是绍兴酒之所以能"行天下"的原因。如乾隆皇帝曾多次"下江南"品饮绍兴酒，留下"越酒行天下，东浦酒最佳"的诗句。
道光二十二年（1842）五口通商时，绍兴阮社章东明酒坊年酿6000～7000缸，通过运河航运，销往香港、新加坡；湖塘的田润德酒坊30公斤装加饭酒运销俄国；东浦的云集酒坊之酒运销东南亚。据记载，1894年前台湾曾是绍酒最大市场，阮社诸楚和等酿坊，年销台湾之酒占产量30％。
民国十八年（1929），程叔度的《烟酒税史》（上海大东书局编印出版）载："浙东西九区七十县，以五区（绍兴）所产（酒）为最多，出运占五分之四，行销遍各省，间有出洋者。"
绍兴酒除了航运销往域外，还通过办行栈、酒店，占领京津沪广闽等大城市。五口通商后，绍兴黄酒最大的销售地是上海。最早在上海开设绍兴酒店的是乾隆九年（1744）东浦林头村王宝和酿坊，地点在上海大东门外的里咸瓜街，当时资金为1万银圆，仓房常贮3年以上陈酒数千坛，自产自销，批零兼营。这里的"咸瓜"指咸黄鱼，绍兴称其为黄瓜头鲞或瓜鲞。福建的渔民亦称黄鱼为"黄瓜"，其帐上也是这样写的。黄鱼受汛期限制，必须抓住时节捕捞，但鲜黄鱼一时销售不了，绝大部分黄鱼用盐腌成咸黄鱼（绍兴人称"单鲍"）。
上海大东门外的十六铺，有福建船商的停靠码头。乾隆二十二年（1757），泉州人和漳州人在两条咸瓜街之间，还成立了泉漳会馆，咸黄鱼就在会馆附近进行交易。因咸瓜街地处城郭，又紧傍黄浦江。摆着这样的有利条件，也吸引了江浙两省的渔民前来加盟，市场更是日益红火。
一时间，船商、货主、掮客、购买者、搬卸工......交织成和谐的变奏曲。而绍兴的王宝裕酒店就开在这条街上，每天这里觥筹交错，座无虚席，忙坏了翻锅撑勺的厨师，跑累了打酒端盘的酒保，笑煞了独具慧眼的酒店老板。
到了道光二十八年（1848），阮社章东明酒坊亦在上海小东门开设酒行，其后又在上海、天津开设数家酒行，多以批发为主。
光绪初年，湖塘、东浦等地绍酒客商在更大范围内设行栈，如光绪二十六年（1900），东浦云集信记（"会稽山"前身）在上海、广州、天津、北京等地设分售所。当时京津一带酒店莱馆饭铺多寄售以云集酿坊为主的绍兴酒。徐珂《清稗类钞》"饮食类"云："京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青……"又云："越酿著称于通国，出绍兴，脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰'绍兴'......"。
清末民初，湖塘叶万源酒坊产品畅销闽、广及东南亚。在绍酒业的大同行中，柯桥江头的高长兴酒坊与众不同。民国二年（1913），在上海福州路407号、南京秦淮河畔、杭州延龄路与仁和路口，各开了一家酒菜馆，各店均有烹饪高手掌勺，供应的酒均是远年黄酒，开张后，果然以酒、菜名噪当时，评为出类拔萃的高级酒家。总之，当时绍兴人开的酒栈、分售所、酒店分布南北各大城市，正所谓"流行遍域中"了。
三、产销结合的上海绍酒大同行
上海是绍兴酒销售的中心地区。据单文吉先生撰文，抗战前，绍酒最高年产达7万吨，但抗战后只剩下2.5万吨，为过去鼎盛时期的28%，其中1/4在上海销售，当时平均售价每500克为8分银圆，上海绍酒业年营业额约银圆100万元。
在清代，王宝和、章东明领先，随后各家相继开业于上海。至1948年，在上海绍兴酒同业公会有会员249家，其中22家在绍兴本地设有酿坊，自产自销，批零兼营，这些被称为"绍酒大同行"。下面例介几家上海的绍酒"大同行"：
阮社：章东明酿坊
前面说到，早在清乾隆年间，绍兴的大酿坊已经在上海开设字号，如王宝和酿坊于乾隆九年（1744）在上海大东门设店开张。而阮社的章东明酒坊，则在其子章兆良、章利川时，产量即已年年增加，销售上仅仅依靠当地酒店和外省来采购客商，已远远不能与生产状况相适应。章利川有鉴于此，于道光二十八（1848）也在上海小东门开设了一家酒行，其后又在闸北增开了一家，分别称之为"南号"和"北号"，作为运销本坊产品的机构。由于章利川自己仍然是集中精力在绍兴经营酿坊，所以上海的南北两家酒行，都是聘用亲信可靠的经理负责。
以后，章东明的各房子孙亦去上海开设酒行。例如在咸丰末年或同治初年，利川的次子正卿开设的"章东明正号"，和稍后的章利川长子荣堂之子心甸开设的"章东明信号"，同治九年（1870）荣堂之次子浚申开设的"章东明浚记"，以及心甸长子介轩开设的"章东明介记"，次子芳轩开设的"章东明芳记"；民国初年，浚申在杭州官巷口开设的章东明浚记，还有早在道光末年，天津候家后开设的酒庄，也都是聘任可靠的经理，全权经营，运销本坊产品。上海酒行除聘任经理外，还要请一名会计主管财务，由业主直接领导，对酒行财务有监督权。每年春节，业主亲赴各店盘帐，清查财务和盘点存货，然后汇总成册，称为盘簿，由经理送回绍兴呈阅。各店经理还要汇报成绩，进行交流，并设宴庆功。对经营好的得到鼓励，差的受到推动促进作用。
章东明所设的酒行，以批发为主，兼营另售。这一营业方针在上海绍酒行业中，可算是独树一格的，因为其他酒行多是以门庄为主。直到抗战前，章东明酒坊的产品，北至京、津、奉天（沈阳旧称），南至香港、新加坡等地，行销范围很广。至于零售，虽系少量，但经营也十分认真。酒行备有自行车，顾客可用电话要酒，随接随送。对大饭店、大酒楼或喜庆宴会，还可派人去免费烫酒。老顾客可以记账赊销，每年端午、中秋、春节三节收账。
除了开设酒行外，酒坊还聘用"水客"（贩运货物的行商），专跑各省推销产品。这些水客，除了发给固定工资（每月四、五十银圆）外，还可按营业额收取2-3%的佣金。酒坊还赋予一定权力，如在规定价格内签订合同，同意赊销或到货付款等，但必须把账款负责收回。水客的责任较重，须有"人脉"，交际广阔，能吸引客户，一年内只要出去二三次即可，其余时间可在家休息。有的水客还兼任酒行经理，是很受酒坊器重的。但有很严格的一条纪律，即不允许推销别家产品，如有发现，立即解职、解顾。
绍兴老酒过去只是在江浙沪一带江南营销，为了扩大销售渠道，打进北方酒业市场，"章东明"想到了"北方"。清代津浦铁路尚未修通以前，运销北方的绍酒，无论是通过大运河"漕运"还是"海运"，天津是重要口岸。章东明酒坊与天津的交易，过去一直是通过来采购的客商或推销的"水客"之手销往天津的。章利川在开设了上海南、北二号之后，决心自己开拓天津，在天津开设酒庄。由于天津的地位在各地分支机构之上，它不用章东明牌号，而取名"全城明记"酒庄（"全城"是章氏祖先之名），专做北方的批发业务，不兼另售。客户遍布北方，直至东北各省，旺时年销京庄一万坛以上。如以五银圆一坛计，营业额达五万元银圆。在全城明记的业务中，特别值得一提的是它与北京同仁堂药铺的关系。
由于章东明酒坊注重产品质量，所以商誉向来是有口皆碑的。自从它的产品通过采办客商行销京、津地方后，即为北京同仁堂药铺所采用。全城明记开设后，同仁堂从此专门向章东明酒坊订购制药用酒，不再采用别家产品。而章东明酒坊自与同仁堂建立了直接供货关系后，也特为同仁堂酿制了一种称为"石八六桶"的专用酒，并保证这种专用酒，要陈放三年以上才出厂供应同仁堂。
民国初年，军阀混战，章东明酒坊很受影响，加之运输风险太大，北方运销业务受到很多挫折，对同仁堂的供应也随之不正常。其后东北沦陷，章东明对华北地区视为畏途，业务进一步收缩，于是天津全城明记虽仍存在，但已陷于停业状态，章东明酒坊与同仁堂的合约，也就无形废止了。
柯桥：高长兴酿坊
在绍酒业的大同行中，柯桥江头的高长兴与众不同。民国二年（1913），在上海福州路407号，南京秦淮河畔、杭州延龄路与仁和路口，各开了一家酒菜馆，各店均有烹饪高手掌勺，供应的酒均是远年黄酒。杭州的高长兴酒家，1951年更名为杭州酒家，成为杭州首家国营菜馆。
南京的高长兴菜馆，以做浙绍菜为主的菜馆，是南京饮食行业中四大帮口之一。老一辈的人，提起高长兴酒馆，就会想到腐乳肉、烧圈子（大肠）、炒鳝糊、砂锅鱼头。20世纪50年代，由于调整网点，并入了老正兴菜馆。1993年，新大楼落成，又研设了绍式虾球、绍式醋鱼、稀卤蹄筋、蛋清鱼条，合称为老正兴的八大名菜，加上从绍兴运来的正宗陈酿，顾客天天立席等座。
上海的高长兴酒店，生意也久盛不衰，1938年，在西藏路11弄10号衍设了高长兴焕记酒馆，1944年，又在复兴中路33号开设了高长兴炎记酒馆。江头的酒坊嫌小，另在胜利大桥以东，府山西路以西，开了一个酒作坊。
这里介绍一张清代康熙年间，绍兴高长兴浩记酒厂坊单（见图）。商标名为"加官晋爵"。现把坊单中文字抄录如下：
本厂世业造酒于清康熙年间，至今已贰百余年。悉心研究，探源鉴水，运米丹阳，不惜工本，秘制上筝佳酿，能久藏，年远不变。"劝业会"得奖金牌，以绍酒著名。久蒙各界奖誉，名驰四远。自印花、公卖税骤增，本厂精益求精，足复加足，添造酒夹酒，并新法明秘制醪酒，更为脍炙人口。别号所无，迩来人心不古，鱼目混珠。本厂特印"加官晋爵"内单，赐顾诸君务请细认真伪，庶不致误。
浙绍高长兴浩记酒厂浩卿主人率孙增圭谨启
这张不足二百字的坊单，将酿坊的历史、获奖情况、所用原材料、酿酒技术等内容，通过寥寥数语，广而告之。
城区：言茂源酿坊
"赵七爷是邻村茂源酒店的主人，又是这三十里方圆以内的唯一的出色人物兼学问家；因为有学问，所以又有些遗老的臭味......"这是鲁迅小说《风波》中写到的"茂源酒店"及店主，现实中确有这么一家酒店，因为主人姓言，又叫"言茂源"。然而，绍兴史志上少有记载，倒是外埠的上海有一些，如《上海副食品商业志》第五章酒商业篇云：清乾隆年间，有绍兴人从本乡水运黄酒来上海并开店销售，在东门外沿江一带和商贸稠密地区都设有酒栈酒店，名声最大的绍酒店是王恒豫和王宝和。...除了王恒豫、王宝和外，旧上海较有名声的酒店有王裕和、永济美、同宝春、言茂源、马上侯、丰豫泰、章豫泰、章东明、章月明、全兴康等酒店，大都以经营绍酒（黄酒）为主，既营批发，又营零售和堂饮。
1922年上海四马路方茂源酒店 旧时，上海南京路上的王宝和酒店
笔者亦在唐鲁孙的《老乡亲》（广西师范大学出版社2004年版）一书的"上海的柜台酒"一文中，亦读到如下文字：
上海四马路"高长兴"、"言茂源"都是卖柜台酒的老字号，柜台高耸，擦得锃光瓦亮，不见半点油星儿，上面照例是大盘冻肴蹄、一盆发芽豆，还有油爆虾、熏青鱼、八宝酱、炒百叶几样小菜。
....像"高长兴"、"言茂源"这样整天川流不息、酒客进进出出的大酒店，烫好的串筒酒，往您面前一放，锡筒没有不是东凹一块，西瘪一块的，据酒店人说："起初是客人们喝醉了逞酒疯，摔得像瘪嘴老婆婆似的，后来你摔我也摔，不摔就显得出您是老酒客啦！"
"高长兴"的竹叶青浆凝玉液，韵特清远；"言茂源"的陈年太雕，酒色若金，琼卮香泛。..."言茂源"楼上辟有雅座，言茂源每天卖不完的团脐（母蟹），立刻用酒醉起来，由老板的如夫人亲自动手，加酒加盐放花椒的份量都有诀窍....
"言茂源"论座位，没有"高长兴"舒服，论酒的品质，也没有"高长兴"来得醇厚，可是到了螃蟹上市，"高长兴"的生意就赶不上"言茂源"了。
当年上海电影界名导演但杜宇、殷明珠，都是喝老酒的高段数人物，他们夫妇是"言茂源"的老主顾；老报人何海鸣，叶楚伧都吃过"言茂源"的醉蟹，据说风味绝佳，就是要碰巧了，才能吃得到嘴。
胜利还都（指解放以后），正秋高蟹肥的时候，走过四马路，想起了"言茂源"、"高长兴"，找来找去，已无遗址可寻。经一位摆摊的老者相告，"高长兴"原址的楼面拆掉，重盖新厦后开了一家立群书店，"言茂源"将门面缩成一小间，虽然仍然卖酒，只应门市外送，已经不卖柜台酒。
作者把旧上海四马路上"言茂源"、高长兴等酒店的兴衰，作了详尽地记述和描写。
四、日寇把持"大运河"对绍酒的影响
清朝，绍兴酒为何既繁荣京城，又远销云南边陲？已故中国著名酿酒专家、酒界学者辛海庭生前曾说，清朝入驻中原之后，继承了明朝的制度，除了"入贡"，御膳房就产黄酒，请来绍兴的做酒师傅，用玉泉山的水来做黄酒。御膳房还有一系列的制度，比如每年皇帝几坛酒、皇后几坛酒、嫔妃几坛酒……都有明确的规定。
辛海庭还说，清代是黄酒的天下，黄酒在"幕府阶层"（如有十衙九绍之称的"绍兴师爷"）很吃得开。以如"知识阶层"，《红楼梦》中谈到绍兴酒、惠泉酒都是黄酒，惠泉酒口感比较淡薄，而绍兴酒醇厚。
另一个因素，还与上海的绍酒大同行通过"大运河"，南上北下，开辟新航线销售有关。如上面的王宝和、章东明、高长兴等，东浦乡贤周清，1898年在北京大学学习期间，就兼绍兴酒的推销员，开辟了一条将绍酒船载沿京杭大运河至北京定点销售。短短几年内，分售遍及上海、广州、天津等。在北京就有延寿街的"京兆荣酒局"、巾帽胡同的"玉盛酒栈"、煤市街的"复生酒栈"和杨梅竹斜街的"源利酒栈"，以及杏花春、斌升楼等各大酒菜馆。云集酒因周清南北贯穿的推销而风靡全国。
1915年，美国国会为庆祝巴拿马运河通航，在加州旧金山举办"巴拿马太平洋万国博览会"，绍兴酒东浦云集信记酒坊的"周清酒"、绍兴咸亨酱园的"感亨"腐乳等代表绍兴酒、绍兴酱制品赴会参展，一举获得了巴拿马太平洋万国博览会金奖。从此，绍兴酒名声大振，被誉为"东方名酒"之冠，远销世界各国。
然而，日寇的侵华战争，对绍兴酒等民族工业留下严重的创伤。如电视剧《花红花火》中塑造的"善元泰"酿坊，在绍兴确有其事。据善元泰的传承人朱清尧介绍，日寇扫荡时，善元泰酒坊珍藏多年的黄酒大半被洗劫一空，店里的工人也逃走，当时元气大伤。再加上连年战祸，农业歉收，民不聊生，酒坊纷纷倒闭。到了上个世纪40年代末，善元泰酒坊终因无力经营而歇业。
另据，原百年老字号沈永和酒厂厂长傅保卫介绍，1938年冬，"沈永和"酒坊装满八九千坛绍兴酒的两支船队，一支在金华婺江遭日机轰炸，船翻酒沉；一支在绍兴龙尾山被劫，清洗一空。损失更为惨重的是1939年6月15日上午，日寇飞机空袭绍兴，"沈永和"酒库被炸为一片废墟。从此沈永和一蹶不振，除城区两家南北酒店惨淡经营维持生计外，酒坊已无力恢复生产。
辛海庭先生曾说，1937年抗日战争爆发，中国沦陷，京杭大运河为日本人所把持。那时候的铁路运输、公路运输，没有现在这个水平，全靠水路水运。"大运河"一封锁就封锁到1945年日寇投降，在长达10年多的时间里，使绍兴丧失了黄酒向北继续延伸的机会。这对绍兴黄酒"北上"销售，产生了"断涯"式的影响。
加之战争之后，当时农业歉收，民不聊生，百业皆废，绍兴的酒坊也因此元气大伤。京津等北方城市就慢慢成了白酒的天下，京津百姓饮用绍兴酒也成了一种奢望。至今，绍兴黄酒消费市场"南热""北冷"的现象，就是抗战时期落下的"病根"之一。
作者：绍兴市民间文化研究者 谢云飞
本文为浙江省社会科学界联合会主办的："我身边的运河故事"（浙江段）征集发布活动来稿