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粉色荔枝如何做、什么西瓜适合榨汁,12个茶饮知识点

为什么都说蔗糖性价比最高,但使用最普遍的却是果糖?为何许多连锁做手榨柠檬时,定的是柠檬榨汁20ml?做西瓜饮品选什么瓜更好……

在这篇文章中,我们整理了12个关于饮品的小知识,或许对你制作一杯好喝、有颜值的茶饮有所参考价值。


01、柠檬的最佳出汁率为22%-25%

我们会发现许多连锁品牌在做手榨柠檬饮品时,都会强调一颗柠檬榨汁20ml制作。20ml的出处源自柠檬的最佳出汁率为22%-25%,一般尤力克、香水柠檬等品种的成熟果果实重量约在80-100克左右,榨汁为20-25克左右,换算取中间值,约为20ml。



▲制图:邓单纯

但部分产区青柠,重量仅30克-60克左右,所以在榨汁时需进行测试。若按22%-25%出汁率制作,很容易过度榨取,导致苦涩。

02、红心火龙果是天然的“调色大师”

红心火龙果本身风味并不出众,但其艳丽的颜色却让其有了更重要的作用——调色。据说喜茶的粉荔就有红心火龙果成分,而桃子、龙眼等产品颜色无特点,或者西瓜类饮品颜色不够红时,也可尝试用火龙果调色。


▲制图:邓单纯


使用红心火龙果调色时需注意,不要过多使用,容易导致颜色太过艳丽,影响视觉。一般一杯700cc的饮品,用量在1克-2克之间。

除红心火龙果外,黑枸杞、蝶豆花等原料也是不错的调色饮品。

03、为什么大部分研发人员说蔗糖/浆是最适合做饮品的糖

在回答这个问题前我们先了解一下冰糖、蔗糖、二砂糖与果葡糖浆的特点。


▲制图:邓单纯


果葡糖浆

越凉越甜!温度越低,甜感越高,在零度左右的甜度是蔗糖的1.5倍;

但做热饮时,甜度单薄,有的还易反酸。

但因价格便宜,是使用最为普遍的一种糖。

白砂糖

甜感持久,在饮品的三个阶段,甜感平稳,中段及尾段表现甜感醇厚;

保留蔗糖的清香,饮品中使用能够较好的协调原物料之间的平衡。

冷热饮皆可。

冰糖

保留了蔗糖糖浆的优点;

相比白砂糖更为纯净,相比白砂糖有效的避免了蔗糖浆在饮品中使用容易发腻的劣势

因工艺决定,在饮品中使用,尾段的表现上会有一种冰糖特有冰爽体验,此特性也决定了特别适用于鲜果茶的调制。

二砂糖

保留了纯蔗糖糖浆的特点;

因其成品中保存部分甘蔗香味和营养,并且保留了较多的天然矿物质,所以糖浆本身保留有甘蔗特有的清香;

饮品中使用,能够明显提升茶感,特别是在奶茶制作中,能够较好的平衡奶与茶之间的关系,相互没有抑制,又能较好发挥出其他原物料本身的优势。

果葡糖浆做热饮有一定缺陷,而冰糖、二砂糖均有蔗糖的优点,但在其基础上各自又有特点,如冰爽或者平衡原物料。但相比下,白砂糖在价格与性能上,均有过人之处,所以在测试产品时,许多研发人员更推崇白砂糖。

这一考量主要源于性价比。

04、黑枸杞、蝶豆花的颜色变化


黑枸杞、蝶豆花泡出水可添加在饮品中增加色彩。但不同水温、不同酸碱度可导致颜色不一。

它们在弱酸性水(自来水)中,冲泡呈蓝色;在弱碱性水(矿物质水)中,冲泡呈紫色,浓度高时呈黑色。黑枸杞在热水中偏紫色,凉水中偏蓝色。

05、做西瓜饮品一般选用什么瓜

西瓜汁,在校园饮品店一直是“神”一样的存在,4元-6元一杯,好卖到爆。

现在,西瓜不仅出现在新中式茶饮品牌们的综合水果茶中,现在也有许多新茶饮品牌推出了西瓜奶盖、西瓜冰等产品。


如果仅仅是放在综合水果茶中装饰或食用,夏天1元左右一斤的有籽西瓜完全可以满足需求。

但要做冰沙或西瓜汁,一定选用无籽。目前业内广泛使用的品种是8424麒麟瓜,不仅无籽,且瓜甜水足,而且皮也薄。

石头瓜的皮去掉后,占整体的1/3左右,而麒麟瓜的瓜皮占整体重量的1/4甚至更少。

06、暴打柠檬类饮品不可忽视的一步


今年,手打柠檬类饮品火了,但我们发现这类饮品在部分门店出现一个小问题。

暴打柠檬类饮品由于全靠柠檬本身的汁与香出风味,用到的柠檬最低限度在60克左右,有的会用到120克。

制作后,一些门店将籽一起倒入杯中。但消费者在喝的过程中,会出现吃到籽的问题,影响体验。所以,暴打柠檬茶应将“打”过后的籽与皮去掉,补新的柠檬。

07、小台芒还可以这样做


除了柠檬可以用“打”的方式制作外,芒果也可以。

芒果中,小台芒因香气、甜度高备受推崇。一般制作芒果饮品,会先将芒果肉与核提前分开,然后用冰沙机或捣棒进行打碎。

而有的门店则先去皮,将果肉与核一起用捣棒捣,成品后果肉漂浮于饮品中。但同时能看到核,部分消费者认为这样让他们更觉得货真价实。

08、奶昔中的三种亮点原料


在芝士水果茶风行前,奶昔是夏季的热点,虽然现在热度不如以往,但奶昔的一些制作技巧仍可以借鉴于“水果茶”中。

加入香蕉可以让奶昔变粘稠,芒果、草莓、牛油果等追求质感的奶昔可加入。但加入的量不宜过多,一般在10克-20克之间。

加冰淇淋是让奶昔口感提升的另一个小技巧,这种提升主要是来自顺滑与香浓,一般冰淇淋的风味以原味与香草为主。


在奶昔中加入一些燕麦片,用冰沙机打过后,可形成更丰富的咀嚼感与麦香。而现在,新茶饮结合更多小料,如珍珠、布丁、紫糯米、芋泥等等创造出更多新物种。但燕麦片仍可视作一种“复古”型产品进行添加。

09、金桔柠檬中的青色小桔子究竟是什么

金桔柠檬还有一种写法是金橘柠檬,而对于金桔这个“小怪物”,有许多解释。

1.未成熟的橘子

2.未成熟的黄金桔

3.小青柠

但以上都不是。

茶饮店中使用的金桔学名青金桔,与黄金桔同类,但是两个品种,犹如凤梨与菠萝。


青金桔,又名青桔、山桔、年桔、绿桔。海南人俗称公孙桔、桔仔或酸桔,台湾人称金桔,新加坡人则称为酸柑,用来做酸柑水卖;为芸香科柑橘族金柑属,个头较小,一颗平均在15克左右。

使用青桔时,以手挤或手榨为佳,不宜“暴打”,皆因青桔皮较薄,过度挤压饮品容易苦涩。

10、百香果是雪克还是直接加入

对于百香果的使用目前有两种,一是饮品制作完毕后直接加入,一种是放在雪克杯中与其他原料一起用。


直接加入的观点是百香籽外卖有一层膜,若是雪克后,容易造成苦涩。但需要注意的是这是指鲜百香或者冷冻百香。

若使用百香果酱时,因一般果酱会填充胶体,若不雪克,或不充分容易造成百香果酱沉淀于饮品之中。

11、饮品中的鲜味如何得到

除了酸甜苦辣咸外,鲜也成了近年来饮品研发人员常用的一个词语。

在饮品中,鲜味分两种,一种是新鲜,一种是醇厚。


新鲜主要用于果汁饮品,如加青桔、柠檬可以提鲜,是指让整杯饮品更清爽。因为金桔、柠檬的酸可掩盖一些风味,如果这被饮品因材质问题有苦、涩、过甜的问题,酸味正好将其掩盖。

一般蛋白质含量高的饮品也可体现鲜,如奶茶、谷物类饮品。甜味可提升本味,咸味可让醇厚的感觉提升,让口感平滑。流行的海盐奶盖就是这样一个代表。

在一些蛋白类饮品中添加微量的盐,与未加盐的产品对比,你会发现,即使添加量不多,也会有差别。


12、酸甜类饮品使用细吸管喝更酸爽

味觉在舌头上的分布是有所差异的,甜味的味觉处于舌尖、苦味在舌根、咸味在舌侧前端,酸味在舌侧后端。

同样是一杯金橘柠檬,我们在用嘴直接喝时,舌尖比较容易接触到饮品,所以如果糖度过高容易觉得不够酸爽。


用粗吸管时,每次吸进的饮料较多,会有一部分流入口腔达到舌尖,如果糖度与酸度均较高时正好能够达到平衡,产品接受度较高。但甜度高于酸度,使用粗吸管易感觉不清爽。

如果选用细吸管,饮料大部分被吸入在舌头中部,然后流入舌头后侧进入人体,一般来说人会觉得比较刺激,酸爽的感觉较直接用嘴和粗吸管喝更浓。