说到迁西,大家一定会想到迁西板栗。可在板栗树下还藏着一种美味的食材,据说营养和口味都胜过号称“菌菇之王”的香菇,你猜到是什么了吗?
“中国板栗属河北,唐山板栗甲天下”,据农业部质量检测中心分析,河北省迁西人工栽培的灰树花,其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇,能烹调成多种美味佳肴。
栗蘑,学名灰树花,又名贝叶多孔菌、莲花菌,含有丰富的氨基酸、蛋白质等多种微量元素,具有松蕈样芳香,肉质柔嫩,味如鸡丝,脆似玉兰的特点。
20世纪70年代前,栗蘑还只是野生繁殖,每年5月上旬到10月在迁西的板栗树林中偶尔能采到新鲜的栗蘑。栗蘑形态婀娜,层叠如莲,闻之香气沁脾,食之脆嫩爽口,具有独特的口味和齿感。
栗乡人历来把难得采到的栗蘑送给远在外地的游子,或当贵客临门时,才拿出来待客,以表盛情。
▲栗蘑
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长在板栗树下的美味
栗蘑学名灰树花,因其在夏秋之间常野生于板栗树周围,因此被叫做栗蘑,在日本也被称为舞茸,具有很高的保健作用和药用价值,近年来作为一种高级保健品,风行于日本、新加坡等国家。
目前,国内市场上的栗蘑主要产自于河北的迁西县和浙江的庆元县,产量远远低于香菇、平菇、木耳等食用菌。
栗蘑的销售主要在产地和一些大城市的高端市场,还没有成为大众消费的菌种。但随着栗蘑酱、栗蘑鸡丝、栗蘑粉、栗蘑菌汤等系列产品和药用开发的加快,栗蘑的美味和营养价值已越来越受到消费者的青睐和认可。
▲栗蘑种植区
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3个特点 优于其他菌类
1.质感 栗蘑具有浓郁的松蕈样芳香,食之肉质柔嫩和木耳很相似,但比木耳更加脆嫩且非常爽口。其气味清香四溢,沁人心脾。用手轻轻撕开,就能看到上面的纤维结构非常的细腻,就像鸡丝一样非常细,且有韧性。
2.外表 与其他的食用菌相比,栗蘑的外观造型非常漂亮,子实体肉质,灰色至浅褐色,柄短呈珊瑚状分枝,末端生扇形至匙形菌盖,重叠成丛,其外观层叠似菊,神似一朵花,所以又被称为“灰树花”。
▲新长出的栗蘑
3.营养 栗蘑作为药食两用的大型真菌,不仅好看、好吃,它在营养成分和药用方面的价值也是其他菌类不可比拟的。
其营养价值主要是:栗蘑的含糖量非常高,食之能提高身体免疫力,具有防癌、抗癌的功效;维生素B和维生素E的含量较其它菇类高10—20倍,能促进人体生长、增进食欲,还有延缓衰老和增寿的功效;
蛋白质的含量可与鸡肉、豆类相当;膳食纤维的含量是一般脱水蔬菜的3—5倍,被国内外科研部门公认为具有预防肠道癌发生的作用;
硒和铬含量较高,可以保护肝脏、胰脏,抑制高血压、肥胖病,预防肝硬化、动脉硬化、糖尿病、克山病、某些心脏病,降低癌症的发病率。
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看正反面 挑选优品
在挑选新鲜的栗蘑时,我们需要从它的正反面进行区分。正面的边缘处如果有一圈圈的黑色纹路,背面看上去非常的细腻光滑,说明栗蘑是比较嫩的。
▲比较嫩的栗蘑
如果栗蘑的正面颜色发白,背面有很多针状的小孔,而且菌管已经很长了,说明栗蘑已经老化,老化后的栗蘑不但质地会变差,香味也就没那么纯正了。
有的栗蘑里会掺有少量干平菇,鉴别方法很简单:只要经过泡发涨大,看菌菇的背面有没有紧密的针状小孔,酷似布纹状就是真品,如果单是纵形条纹那就是平菇了。
▲老化的栗蘑
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鲜食干制 存放简单
用于做菜的栗蘑一般分为鲜栗蘑和干栗蘑两种。鲜栗蘑应贮放在密闭的箱内或筐内,每朵栗蘑单层排放,尽量不要堆得过高,造成挤压。
需要密集排放时,应使菇盖面朝下,菇根面朝上。贮藏温度以4℃—10℃为宜,避免因温度过高,鲜菇继续生长而老化,可以保存一周左右。
▲栗蘑的干制
若想保存的时间长,可以购买将栗蘑撕成条状后,晒干或用烘干机制成的栗蘑干品,装入塑料袋中密封,放于阴凉干燥处可保存好几年。
▲栗蘑干制内部
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一泡可用 久煮仍脆
栗蘑不仅营养丰富,而且非常的鲜美可口,新鲜的栗蘑处理干净后,既可以直接生食,也可以烹调成很多的美味佳肴。
干制后的栗蘑可放入冷水中浸泡20—30分钟,至松软后再进行烹调,可以炒、烧、炖、冷拼、做汤、做馅等,烹调后具有鲜、脆、嫩的特点。
将其焯水后可以和黄瓜丝等凉菜食材搭配在一起凉拌或者清炒,做成各种脆嫩爽口的开胃凉菜和热菜,而且因加工过程简单,栗蘑本身的鲜味和香味得到了很好的保存,更能凸显出栗蘑的本味;也可裹上脆皮糊,放入油锅中炸制成熟,吃起来非常鲜香,而且肉质非常细腻,不会发柴。
栗蘑还可以与肉进行翻炒,栗蘑中含有丰富的酵素可以对肉中的蛋白质进行分解,使肉一直保持鲜嫩;还可以与笋等食材一起切碎调成肉馅,包成栗蘑馅的饺子;
还可以将其放入锅中与其他食材一起做汤或者熬成粥,将栗蘑的清香与其他食材相互融合在一起,风味更佳,而且栗蘑即使煮很长的时间,吃到嘴里的口感一直是非常细腻脆嫩的,使菜品更加有层次感。
栗蘑还可以将栗蘑做成蘑菇酱或者蘑菇粉,用来调味和增加菜品的香气。也正是因为栗蘑具有“一泡可用,久煮仍脆”的特点,很多的名厨都喜欢用它做出各式的美味佳肴。
下面,就让我们来看看如何用栗蘑做出旺销特色菜品吧。
锦绣栗乡丸
制作 御景假日酒店主厨吕建峰
土特色 我在传统丸子的制作基础上,选用当地特产栗蘑与猪肉搭配,两种原料互相增香。肉馅中加入红薯粉条使丸子的口感更有韧性,清蒸最大限度还原了菜的本味、营养健康。
土原料 猪五花肉300克,红薯粉条30克,鲜栗蘑200克,海米碎20克,鸡蛋2个(分别取蛋清、蛋黄)。
土调料 盐、鸡粉各5克,料酒10克,白胡椒粉3克,香葱末20克。
土做法 1.猪五花肉切成石大小的粒;红薯粉条用凉水泡1小时,切成0.5厘米的段;鲜栗蘑切未。
2.将五花肉放入盆中,加入盐、料酒、鸡粉、白胡椒粉,打入鸡蛋清顺时针搅打上劲,再放入海米、红薯粉、香葱末继续摔打上劲,挤成丸子(每个约25克),放入鸡蛋黄中沾匀,再放入提前切好的栗蘑碎中,用手摇晃盘子,让丸子全部裹匀栗蘑碎。
3.将丸子放在小竹屉中摆整齐,入蒸锅大火蒸8分钟取出,放入装有生菜叶的盘中即可。
▲1.备料
▲2.搅打上劲
▲3.将肉馅挤成大小均匀的丸子
▲4.将丸子裹匀栗蘑碎
▲锦绣栗乡丸