◎沈川
国际非营利组织“食物过敏研究与教育”的调查显示，美国有食物过敏患儿的家庭每年为此承担的经济支出高达250亿美元。世界卫生组织已将“食物过敏”认定为严重的公共卫生问题。作为世界第六大疾病，过敏性疾病近30年来的患病率增长了3倍以上，涉及全球22%的人口，被称为“新世纪的流行病”。20世纪50年代，只有牛奶和小麦被发现可能引起人类食物过敏。如今，这份“忌口”清单越来越长，仅美国报道的食物过敏案例就涉及了170余种食物。人们的卫生条件已显著改善，但食品过敏等免疫性疾病却呈多发趋势，原因何在？
食物过敏和食物不耐受是两个完全不同的概念。前者的问题源于免疫系统，后者源于消化系统。
对“异物”反应过激所致
食物过敏是人体免疫机制对外界“异物”的一种反应。当有“异物”进入人体时，人体的免疫机制就会调兵遣将消灭“入侵者”。而过敏，是因为身体对“异物”的反应太过激烈，对机体造成了伤害。
食物过敏这个小恶魔有上百种方法来折磨人，可引起荨麻疹、鼻塞鼻痒、恶心呕吐、心动过速等多种反应，其中皮肤症状最常见，随后依次是呼吸道症状、黏膜症状、消化道症状，更有甚者会发生休克，若抢救不当，可能造成死亡。北京协和医院变态反应科2016年针对中国人发生过敏性休克的研究表明，在所有过敏性休克的诱因中，食物占77%，药物占7%，昆虫占0.6%，剩余15%为不明原因的“特发性”休克。
食物过敏一般可以分为IgE介导和非IgE介导两大类，其中大部分都是IgE介导的。在过敏原的首次刺激下，免疫系统会分泌一种叫“免疫球蛋白E（IgE）”的抗体，这个过程叫做“致敏”。有些人的免疫系统比别人更容易产生IgE，他们就是“过敏体质”人群。
北美人过敏最多的是花生
当一个对某种食物过敏的人再次食用或接触该食物后，食物中的蛋白质从消化道进入血液，体内的免疫球蛋白E（IgE）就能识别出过敏原，将其视为“敌人”，火速将信息传送给肥大细胞（来源于骨髓造血干细胞的免疫细胞）和嗜碱细胞（负责过敏反应的特殊免疫细胞）等，接收到情报后，它们就会释放大量“军火”，比如“组胺”等炎症介质，让身体爆发炎症反应，最终，表现出我们能察觉到的过敏症状，在呼吸道中，这种反应可能导致哮喘；在肠道中，可能导致呕吐、腹泻；在皮肤中，可能导致瘙痒、荨麻疹……
值得注意的是，并非所有食物过敏症都由IgE激发，比较典型的例子是小麦、大麦和黑麦麦麸里的过敏原蛋白，会触发免疫系统的T细胞过激反应，进而损害肠道内壁，引发腹泻。
饮食多样化使过敏多发
为什么有些人会食物过敏，而其他人不会？这个问题在科学界至今没有答案。一个流行的假说是“寄生虫论”。科学家们认为，远古时期卫生条件不好，人类祖先的免疫系统发展出了识别寄生虫表面抗原、并分泌IgE的能力。这些IgE能迅速动员免疫细胞赶到皮肤、粘膜等处，阻碍寄生虫进一步入侵。随着人类文明发展、卫生水平改善，虽然寄生虫的威胁不再像远古时期那么巨大，但免疫系统仍对它们保持警惕。一些过敏原的结构与很多寄生虫的表面抗原相似，所以当人体接触到过敏原时，免疫系统就以为这是寄生虫入侵的信号，迅速出兵反击。
随着人类文明发展、卫生水平改善，虽然寄生虫的威胁不再像远古时期那么巨大，但免疫系统仍对它们保持警惕。
食物过敏现象增多反映了人类饮食多样化的变迁趋势。以坚果类为例，过去国人的果盘里常见的也就是花生、瓜子，而现在腰果等坚果也走进了寻常百姓家，成为过敏原。
遗传也是不可忽视的影响因素。有研究表明，如果双亲都存在食物过敏情况，孩子对食物过敏的几率会增加50%以上，不过与其他遗传性疾病不同的是，食物过敏症的遗传表现未必是对食物过敏，也可能是其他过敏性疾病，比如皮炎、胃肠道炎症。
中外致敏食物差异大
引发中国人严重过敏反应的食物与国外的情况存在显著差异。欧美最常见诱因是坚果、花生、鱼、贝类。其中，北美人过敏最多的是花生，据报道，有人因亲吻吃过花生酱的伴侣而过敏致死；瑞典人对蜂毒蛰刺最容易中招。日韩人对荞麦和小麦最敏感；新加坡人吃燕窝常常过敏。
在中国，诱发严重过敏反应的食物清单是：小麦占37%；水果与蔬菜排第二，占20%；紧随其后的是豆类和花生，占7%。从发病严重程度看，小麦诱发了57%的严重过敏反应，而水果蔬菜类容易引起轻中度过敏。
勿把过敏当不耐
在医学上，食物过敏和食物不耐受是两个完全不同的概念。前者的问题源于免疫系统，后者源于消化系统。
以牛奶为例，乳糖在人的小肠内被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖之后，才可以被吸收。“乳糖不耐受”人群由于小肠内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解吸收，未被分解吸收的乳糖进入大肠后，被细菌发酵生成果酸和气体，容易引起肠鸣、腹胀、放屁和腹泻等症状，多见于成年人。婴儿通常都可以正常合成乳糖酶，因而可以消化吸收母乳中的乳糖。在断奶以后，体内乳糖酶的合成便会逐渐减少。
如果双亲都存在食物过敏情况，孩子对食物过敏的几率会增加50%以上。
除了常见的牛奶，蚕豆、蘑菇、淀粉、大蒜以及禽肉蛋等蛋白质丰富的食品也有可能诱发食物不耐受。食物不耐受不会引起免疫系统反应，也不存在抗体的介入，是一种非免疫性的隐形遗传疾病。
而牛奶过敏，更确切地说，是对牛奶中的某些蛋白质过敏，如α-S1酪蛋白和β-乳球蛋白以未被消化的形式进入人体，被免疫系统当成入侵的敌人，从而引起过敏反应。新生婴幼儿和老年人是容易牛奶过敏的人群。对婴幼儿而言，由于孩子无法用言语表达，再加上家长不够注意，常常会将食物过敏与食物不耐受混淆，一旦出现症状应及时就医。
吃面食后运动诱发过敏
食物过敏有一种特殊类型——“食物依赖运动诱发的过敏性休克”，患者在食入虾、芹菜、小麦等食物后６小时内运动就会发生严重的过敏反应，轻者会突发全身皮肤瘙痒、潮红、荨麻疹、喉头水肿、呼吸困难、哮喘等症状，严重者血压下降、意识丧失。
有的人吃完面食后６小时内剧烈运动，就会诱发严重过敏反应症状，如过敏性休克，但不运动就没有症状。
有的人在吃完小麦粉做的食物，比如馒头、面条、烧饼、面包后，６小时内如果剧烈运动，就可诱发严重过敏反应症状，如过敏性休克，但不运动就没有症状，这被称为“小麦依赖运动诱发过敏性休克”。这类过敏体质的人吃完面食应尽量避免剧烈运动。根据现有的研究，若出现过敏性休克，肌肉注射肾上腺素是挽救生命最有效的应急办法。肾上腺素可以在短时间内收缩全身血管，增加心肌收缩力，增加回心血容量，迅速提升血压，是抢救过敏性休克的一线临床用药。
谨防交叉过敏
近年来，常常会有“花粉——食物过敏反应综合征”“口腔变态反应综合征”等报道见诸报端。患者起先是对花粉过敏，有过敏性鼻炎的症状，接着又发生对某些食品过敏，表现为口腔黏膜的瘙痒或麻木感，口周皮炎湿疹，部分患者还伴有消化道的症状。
食物过敏目前仍是“不治之症”，一旦确诊，就只能避免吃任何含有该过敏原的食物。
此类过敏主要是由于植物花粉中的抗原与食物中抗原存在交叉反应。花粉抗原经过呼吸道的鼻黏膜致敏，诱导机体产生IgE抗体，当患者食用某些水果蔬菜时，由于食品中的特定抗原与花粉抗原在化学结构上相似，就会引起交叉过敏反应。比如，对蓬蒿花粉过敏的鼻炎患者，食用芒果后会发生口周的湿疹、红肿等。
食物过敏者易得鼻炎哮喘？
另外，还有不少研究提出了“过敏进程”的概念，即食物过敏、特应性皮炎、哮喘和过敏性鼻炎等过敏性疾病，随年龄增长而依次出现。食物过敏往往幼儿期发生，也就是说，食物过敏者随着年龄增长，将来发生鼻炎、哮喘等过敏性疾病的概率将增加。印度、挪威、波兰等国有多项研究验证了这个观点。
印度一项研究对比了无哮喘儿童与哮喘患儿食物过敏发病率的高低情况。研究表明，哮喘患儿食物过敏发病率明显高于正常儿童，食物过敏可增加哮喘发病率，哮喘也会增加食物过敏发生的风险。对牛奶过敏的儿童如果并存哮喘，其发生严重致死性过敏反应的风险增加10倍。大多数食物过敏引发的致死性反应均发生在哮喘患者的日常治疗中。
食物过敏现象增多反映了人类饮食多样化的变迁趋势
挪威有学者对1985年～2008年7到14岁的学龄儿童进行过专门调查，发现过敏性鼻炎患病率由15.9%增至24.5%，其中食物过敏被认为是发生鼻炎的危险因素之一，而由食物过敏引起的鼻炎更多发生在婴幼儿时期。
该研究还显示，食物过敏儿童中77.4%的患儿7岁时出现鼻部或支气管症状，这一比例明显高于健康儿童（45.5%），而且食物过敏发生的年龄越早，持续的时间越长（超过1年），将来发生过敏性鼻炎风险越高（是短期食物过敏的3.4倍）。同时，对多种食物过敏以及曾出现严重过敏反应的患儿，鼻炎发病风险也会增加。
波兰一项研究搜集了2012～2013年过敏中心登记在册的280例10岁以下儿童的情况，这些儿童均经过18个月的观察，诊断为IgE介导食物过敏。研究人员分析了其反复呼吸道感染、哮喘等疾病的发生率，结果显示，分别有153例（54．6%）和96例（34.3%）儿童存在反复呼吸道感染和哮喘，随着年龄的增长发生比率也逐渐增加，其中1到2岁对乳球蛋白敏感幼儿发生反复呼吸道感染的风险显著增加。
脱敏技术让人不再望食兴叹
美国耶鲁大学免疫学教授梅德斯托夫指出过敏的各类症状，如流鼻涕、流眼泪、打喷嚏、咳嗽、瘙痒、呕吐、腹泻等，都有一个相同之处：试图把有害过敏原排出体外。他把过敏的发生比作家庭警报系统：“有时你判断家里进了贼，不是通过看见了贼，而是通过打破的窗户。”他认为虽然有时候过敏反应很恼人，但总体来说，这种机制的存在利大于弊。
由于缺乏有效的治愈药物，食物过敏症患者必须小心翼翼地对待每一次进食。
就目前的医学进展而言，食物过敏还是“不治之症”。一旦确诊，可行的治疗方案就是避免吃任何含有该过敏原的食物。若误食而出现过敏，也只能针对性处理症状，并不能解决过敏问题。
由于缺乏有效的治愈药物，食物过敏症患者必须小心翼翼地对待每一次进食。对于部分比较严重的人群而言，这种提心吊胆的生活给患者及其家庭造成很大的负担。
世界各地普遍通过食品标签来提示过敏原信息。不同国家和人种的食物过敏反应有差异，再加上经济发展水平参差不齐，对过敏原标识的规范管理不尽相同。
按照我国食品安全国家标准审评委员会发布的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，应标注的过敏原食物主要有8类：奶类，特别是牛奶；禽蛋类；鱼类（包括海水鱼、淡水鱼）；甲壳类水生动物（虾、对虾、螃蟹、大小龙虾、蛤蜊等）；花生；大豆；坚果类（杏仁、核桃、腰果、榛子、松子、栗子等）；小麦。
如果确诊牛奶过敏，唯一办法就是避免踩雷，不要进食含有牛奶成分的食物，包括奶酪、酸奶、芝士和冰激凌等。尤其要注意的是，烘焙食品、巧克力、布丁等常常也含有牛奶成分。如果婴儿对牛奶过敏，处于哺乳期的母亲也应该从自己的食谱中去除牛奶制品；对于已经不再吃母乳的过敏幼儿，不妨根据健康专业人士的建议，用适当的食物取代配方牛奶，以补偿由于不喝牛奶而减少的矿物质、维生素等对生长发育至关重要的营养。
有研究表明，剖腹产与儿童食物过敏风险增加有关，所以，如果条件允许尽量选择顺产较好。
并非所有食物过敏都是终身性的，随着年龄增长，有些类型的食物过敏会消失。目前，通过渐进式地口服含少量过敏原物质的药物来诱导人体脱敏的免疫调节治疗，取得了一定进展，无疑是患者预防或减弱全身症状的福音。
另一则好消息是如今的食品工业对食物脱敏技术越来越重视，正尝试运用热加工法、酶处理法、超高压法和基因工程法等手段生产出各种脱敏食物，让过敏人士尽量可以不再“望食兴叹”。
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