凌晨四点半的面包店，他走神了那么会，面团打过了足足5分钟，救不回来了。
他看着这五公斤面团，这五公斤面团看着他，似乎有BGM在响起来：
“每一次当面团要废弃，
都好像在等你要怎么回应，
天地都安静，
唯一不安的是你的决定……”
这是那个爱唱一辈子孤单的歌手的另一首名曲，像极了这一刻的心情。可是环顾左右，别说找个人问下“面团打过了怎么办？”就连抱怨一句也没人听得到，唯一的决定就是再打一缸面。
社区面包师大多都是孤单的，大部分社区面包店也都是从孤单开始的。
在目前多家我们所走访过的城市社区面包店中，我们发现：
41%社区型面包店只有1个面包师，总数中有10%的面包店，甚至是1人面包店！
这种孤单感，不仅仅是一个人做面包时候的孤单，也可能是辛苦做出的面包卖不完，被迫丢掉时候的落寞；还可能是顾客盈门，却没有人欣赏他费尽心力研发的欧包新品时候，那份无奈。
一笔一划勾勒自己的配方食谱，日复一日的喂养、驯化未知的酵母，千次万次的搅拌、揉搓、拍打；兜兜转转的试错、调整、改进……我们接触到的面包创业者们，谁不是历经三年五载的积累守候，才让自己的面包店&面包梦想，终于活下来。
这么辛苦、寂寞，
社区店面包师们在追求什么？
以前没得选择，现在我想做一些好面包
在烘焙企业工作近十年后，面包师阿峰选择开社区面包店，做他想做的面包。曾经怀抱着对面包的热爱入行，可是在看到公司产品毛利表的时候，他被吓到了——售价九块钱的可颂，用料成本不到九毛钱！大部分面包的材料成本都能控制在10%上下，人工黄油和添加剂都少不了。每天解冻冷冻面团，在烘焙间流水作业，十年后的阿峰，已经是一个木得感情的烘焙工具人，对行业没什么期待了。但是近年来社区型面包店的兴起，让他重燃斗志：
以前我没得选择，现在我想做一些好面包。
如今他做的面包，食材成本最低也要30%以上，部分用料多的甚至去到50%。如果算上自己的工时成本，利润可能只有两三成，但他说这样的面包有温度，也可以放心地给自己的孩子吃。
没有了条条框框，他把家乡的乌橄榄、鱿鱼干、番薯干、瑶柱等等放进面包里，做天马行空的在地特色面包，没有人会说这样土气那样不行。在店里请客人们试吃新品，然后看他们一脸诧异的表情，这种面包“恶作剧”，是这个爱看警匪剧的面包师的乐趣来源。
面包师都有小店梦想，但过去动辄数百万计的开店成本，以及单一的甜面包市场，让人望而却步。如果没有资本支持，面包师开店就犹如一次all in的赌博，但俗语说“十赌九输”，结果大多唏嘘收场。如今的社区型面包店，大大降低了试错成本，给了面包师们一个施展才华的新赛道。
放弃私房后，一块热面包也能红了眼眶
娜姐是做了三年私房烘焙后，终于决定开店做面包。因为私房配送的限制，过去她的产品以蛋糕、西点等为主，面包则只能做一些披萨、吐司作为陪衬。私房烘焙的销售模式虽然稳定，压力小，但对于面包这类低单价产品，容易出现瓶颈，例如客群不足，配送体验不佳。虽然也有一些私房业者将面包卖到全国的成功案例，但对于地区小创业者来说，这种的榜样不敢奢想，还是开实体店经营熟悉的社区群体更有把握。
开店后，过去在微信上隔空交流多年的熟客，终于能来店里吃包面基啦。娜姐现在可以将面包以最好的状态送到客人面前，面对面接受消费反馈。每一个堂食的客人，她都尽量让面包热乎乎地出现，三明治、brunch、夹包、热压吐司等等她喜欢的面包吃法也都一一实现。从前想尝试的各种欧包如今都撸了个遍，看到大家吃面包的幸福表情，揉面团也觉得更有劲了（虽然第二天还是手酸）。
“下夜班只想买个面包赶紧撤，
店主姐姐非要给我加热。
咬到嘴里那瞬间：
真香啊，肉桂卷还是热的好吃！
就是好吃过分了，有点不争气红了眼眶。”
——某点评
做私房还是实体店？这个问题常常让烘焙创业者纠结，但又注定没有标准答案。可隔三岔五，这个问题总会蹦出来撩拨心弦。如果总有一天要跳出舒适区，只要不忘初心，面包总会有的。
有些人只想静静做包，却成了全镇的希望
在遍布工厂作坊的故乡小镇里，Eda的社区面包店似乎与周边格格不入。但这恰恰是她回归社区的本意——在1人店里静静做面包，默默提升烘焙技术。不打广告，不做营销，不需讨好客人，不用管理团队，不必应付公司行政，更不用每月盘点数百种物料。大部分时间她就在烘焙间里忙碌着，只在面包柜上放个响铃，有人买面包的时候才露面。
真•一心做包，不问世事
因为在这个生于斯长于斯的城郊小镇上，人际关系可以很简单。陪伴在年迈的父母身边，将自己在大城市学会的手艺，做给儿时玩伴、街坊邻居吃。大家虽然嘴上念着“面包太贵了吃不起”，遇到她公休放假时候，又会抱怨“这丫头怎么偷懒不开门”。
有一次，听到客人对同来的邻镇朋友说：“我们镇总算有碱水面包啦，之前还要开车到市里才吃到。” Eda万万想不到，自己居然靠面包成为了全镇的希望之一，心情小窃喜。
你看到的社区小店，其实是面包师眼里的大厨房；我们以为的面包生意，说不定只是他们的生活日常；当面包回归街角巷里，做面包的人和吃面包的人，都成了邻里街坊。
面包本是寻常物，社区店里遇知音
五块钱一个贝果，六块钱的盐可颂，七块钱3个的碱水小串……虽然自嘲自己的面包店处处透露着贫穷的气息，但是小李的面包店却是大家口中的宝藏面包店。
价格感人，用料真诚，是怎么做到的呢？
把面包店开到社区旧楼里，从而将租金成本压到最低；铺面以生产为主，只留一个面包柜台，除了墙面刷两桶油漆外没有装修成本；自己一个人亲力亲为，人力成本只需吃饭钱了。
省下了这些成本，即使用上好原料，价格也可以控制。小李的理想状态，就是做着朴实健康的味道，每一款面包虽谈不上惊艳，但足够让人记住，下次路过时候又再购买回味。虽然出身某烘焙大牌，小李却希望让手作面包回归日常，而不是如今的轻奢定位。剥去人为添加的营销标签、品牌溢价，让面包平价，更有利于普及健康手作面包。
要知道，若论人均面包消费，即使饮食习惯相似的中国香港、新加坡也分别是内地的3.3倍及2.6倍。未来的面包市场，还有翻倍增长的空间。每个社区面包店，都有自己的风格，面包的口味可能见仁见智，但总有欣赏它们的客人会来配对。而每多一个社区面包师，就会多一群能吃到新鲜面包的有口福之人。
每一个从事食物制作的人，都希望遇见味蕾的知音。自己做的面包，刚好有那么些人喜欢。那些人来到店里，也单纯是因为找到了他们喜欢的口味。以包会友，就是这么奇妙的事情。
愿所有面包师，都被世界温柔以待，
好包有好报！
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以及你想吃的面包/欧包？
*以上案例均来自不藏私烘焙地图真实探店故事，敬请关注后续报道。
为那些努力奋斗的面包师们加油~
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