开埠的汕头推动潮汕传统产业转型升级
陈友义
汕头开埠通商之后，潮汕地区被纳入了世界体系之中，一方面进一步加强了潮汕地区与海内外市场联系，给潮汕传统行业注入了新活力和新动力；另一方面又使潮汕传统行业面对着更多更强的竞争，潮汕传统行业非创新不足以发展，非进步不足以图存，从而推动了潮汕传统行业领域的发展。
一、土布业（开埠推动潮汕土布业转型升级）
男耕女织是中国传统社会一个突出的历史现象，它体现的是古代农业生产与家庭生活状况。土布业是古代中国社会的家庭纺织业，潮汕亦然。土布即粗布，主要有麻布、葛布、棉布等。
明朝时期，澄海纺织业发展颇有成就。嘉庆《澄海县志》“风俗”篇“生业”条的按语说：“《旧志》曰：邑僻处海滨，号称沃壤，农安陇亩，女勤绩纺，务本业，谨盖藏，为潮属九邑最。”
在清代，棉麻纺织业已成为潮汕地区相当普遍的家庭手工业。康熙《澄海县志》载：“程洋岗妇专织紝，男子喜商贩。”乾隆《潮州府志》载：“棉布，潮之女红最勤，所出极多。其染蓝色者，光艳耐著，名曰潮蓝，通行直省，世咸重之。”潮蓝亦即潮州毛蓝布，色泽光艳而坚牢，在国内不少地方负有盛名。潮汕人家庭生产棉布的原料来自江南。在清初民初之际，潮汕土布就已经畅销东南亚以及北方地区，成为潮汕继土糖之后的又一大宗外销土特产品。
开埠后的汕头，工业迅速发展，商贸高度繁盛，潮汕土布不仅贸易国内市场，而且出口不断增长。潮汕各地商品汇集汕头口岸，出口东南亚、欧美、日本等国家与地区。20世纪的20—30年代，虽然面对海内外的激烈市场竞争，潮汕土布仍然以其特色赢得了市场，土布出口增长迅速（见下表）。1920年出口总值占同年全国棉纺织品出口总值的9．94%，1931年占同年的13．3%。
资料来源：中国海关学会汕头海关小组、汕头市地方志办公室编：《潮海关史料汇编》：“1865—1930年汕头口岸货物主要品种统计表”，内部资料，1988年，第193—204页）
在汕头开埠的强力推动下，潮汕各县土布业在潮汕传统家庭纺织业基础上复兴，并转型升级。19世纪90年代中后期，外国机纺棉纱大量倾销潮汕市场，1898年，机纺棉纺棉纱进口量达192，654司马担，潮汕传统的家庭手工纺纱业遭受重大打击，沿海的澄海、潮阳等地的妇女开始放弃手工纺纱，改用机纺棉纱从事手工织布，其他县的妇女也随之纷纷仿效。
在20世纪初，潮汕土布生产改用了机器生产。1909年，澄海县城“建华”织布厂从日本进口了55台织布机和一台电动机，高绳芝的振发布局从日本购进了一批新式的织布机，所产的布匹价廉物美，成为粤东土布市场的抢手货。振发织布厂的成功带动了澄海的机器织布业，“由于振发布局生产的布匹热销，经营获厚利，吸引了北湾村人了创办起明合号布局，拥有织布机300多台。接着，信宁、县城、东湖、港口、南湾、冠山、鸥汀、东里等地也先后哪展织布生产，其中以信宁村发展较快，共10多家，3500多台织布机，最多者1家900台，最少者1家100多台。从清宣统三年至1916年，澄海织布业从两家900台机发展到40多家8100多台机”。
1914—1918年第一次世界大战期间，汕头市场的外国机纺棉纱和机织棉布大为减少，潮汕土布生产业获得了大发展的时机，各地土布生产改用上海机纺棉纱从事土布生产，特别是潮阳和澄海成为潮汕土布的主要产区，“估计潮阳有三万多人从事这项生产，绝大部分是女工”。1919年，澄海县织布业处于勃兴时期，全县计有织布厂70多家，年产值一、二百万元，产品销往沿海各地及南洋群岛，成为当地大宗出口产品之一。澄海生产的土布，“以价廉物美成为日本的棉法兰绒和丝绒的有力竞争对手。每年都有大量出口，不但输往中国各口岸，而且运销新加坡和曼谷”。由于这时期的澄海布在市场上享有一定的声誉，而且产量最多、销量最大，“澄海布”就成为潮汕土布的代名词。而潮汕土布的式样又多以白地间以蓝线，又称为“白柳条”或“澄海柳条”。暹罗等地则因潮汕土布四季皆可穿用，又名为“四季布”。
至20世纪二三十年代，采用进口机纺棉纱手工织布已遍及潮汕各地，成为农村重要的家庭手工业。潮汕许多墟市兴起了众多的布行，专门经营本地生产的土布。1920—1932年，潮汕地区土布生产处于一个空前的发展阶段，生产规模较大的织布厂就有数百家之多。如1921—1929年间，潮安县城有土布商行70余家，潮安县年产土布20多万匹。1931年前后，澄海成立织业公会，有会员厂80—90家。在这些会员厂中，大户拥有织布机数百架，小户也有100架之多，织机少于100架的厂家甚至不能加入公会。此外，“人家有机三二十架至十数架者，又比比皆是。据估计，县城一带日出布达三万匹之多，布价高时值四元余，低时二元余，平均以三元计，年产额三千万元之巨。”
汕头开埠推动近代潮汕土布业转型升级较为明显的是夏布。夏布就是做夏天衣服用的布。潮汕的夏布主要有苎布与葛布两种。苎布用苎麻做成，葛布用葛草做成。苎麻主要产于江西、湖南、湖北、四川、台湾等省，是纺织品和手工业品的原材料。潮汕的揭阳、揭西、普宁等地也多产。潮汕的夏布多由苎麻做成。
苎布由苎皮丝织成，质地精细，外观白净，通风透气，惊凉，为制作夏天服装所用，故名。在古代，揭阳苎布是著名工业产品之一，其生产始于唐宋之世，至今已有一千多年的历史，主要产地有渔湖、官溪(今仙桥、梅云)、汤坑(今属丰顺)、五经富等处，史载揭阳“苧布，九都皆有，乡无不织之妇故也。其精细者名‘机上白’，价可倍纱罗”。海阳麻布也在清代成为一种普遍的商品生产，“麻布，俗称波罗麻，系波罗果叶中之丝，刮而织之以成布者。山村多有之，夏布与苧布并行”。
葛布生产始于明中后期，主要是潮阳。《隆庆潮阳县志》卷七《民赋物产志》载：“布，有葛苧蕉麻，精粗不等。而葛多出靖海。近又有以苧葛兼丝织为云龙、水文号云葛者”。屈大均《广东新语》卷十五也说：“出潮阳者曰凤葛，以丝为纬，亦名黄丝布”，这种“云葛”或“凤葛”为葛丝混纺织品。到了清初，这种精致的葛布生产又推广到揭阳、普宁等地。
汕头因开埠成为著名商埠，对外贸易十分繁盛。当中苎布出口占了相当分量。据统计，清末民国初，汕头港埠的苎麻商行有汇源行（行址万安街）、源盛行（行址万安街）、集源行（行址永和街）、吴茂记行、光德发行等12家。1939年汕头沦陷后，汕头港埠的苎麻商行搬到普宁及韶关等地。抗战胜利后，汕头港埠的苎麻商行再度兴起。主要有振兴祥、恒泰行、信昌行、裕泰行等13家。
汕头港埠苎麻出口的增多，推动了整个潮汕夏布出口贸易的发展，而潮汕各县生产的夏布也大都从汕头港出口。近代潮汕夏布出口有国内市场与国外市场。
潮汕夏布出口的国内市场主要是烟台、天津、上海、广州等。揭阳经营夏布的大户商人不仅以汕头为其夏布出口的前哨，而且“经营夏布之大户，争先到烟台、天津、上海、广州等沿海城市开庄设点，专营夏布，他们在揭阳收购夏布后，分品种、级别，然后包装成件，由轮船、木船，运载至上述港口城市出售”，由日本商人以及山东商人收购转销高丽日本台湾等地。在潮州夏布销售中，“至沪市原为国内销数最大之区”，因为上海不仅是销往长江流域以及北方的转口中心，也是销往高丽的中转中心，“因夏布销沪，半数转销高丽日本等处”，至1935年，潮汕夏布一度成为上海市场的翘首。而且“因山东客与江西帮（江西亦有产夏布）发生龃龉，遂受抵制，四川则发生战事少货出口，于是潮州夏布于沪上遂占首屈一指，是年实增至二万余件，约值二百余万元”。
潮汕夏布出口有国际市场主要是日本、朝鲜与东南亚，尤其是日本。1860年后，日本商人纷纷涌入中国沿海口岸城市经商，他们大批收购潮汕夏布，转售世界各地市场；后来又有东南亚潮商以及其东南亚商人纷纷来潮汕采购夏布贩销于东南亚市场，于是刺激了潮汕夏布的生产。
揭阳夏布的销售广，出口量大，至清末民初，更是盛极一时，出口额占潮汕的半数以上，远销新加坡、泰国、菲律宾、日本等东南亚国家和欧美等处，相继出现了朱阶记、黄万隆、林祜记、林德记、许合发、光德成、郑成记等经营夏布的商号，其中的林祜记、黄万隆和许合发是清光绪年间(1875—1908)揭阳三大著名的夏布商号。
夏布的出口也是东南亚出口的大宗，清同治四年（1865年）出口夏布达1，767司马担，值98，825银圆。其中以揭阳夏布最为著名，到了清末民初，揭阳夏布盛极一时，其出口额占全潮汕的半数以上。1920年，揭阳夏布的出口量达到15，052担。
出口繁荣推动了潮汕夏布生产从古代家庭作业向近代生产转型升级。从1860—1939年近80年时间里，潮汕夏布生产也获得较大发展，“考民十一二以前，如通都大邑之夏布纱庄，（上海香港广州等地）何止百数，每年出产约值数百万元，普通一家有妇女三四人，至少有一元余之入息，是故全县妇女不分日夜，埋头作工，获利之多，实足惊人”。潮汕夏布“粗者供制蚊帐之用，精者则制夏衣之用”。从业人员不少。据不完全统计，各县妇工估计有1万多人。
潮汕夏布生产主要是在揭阳和丰顺，这里有独特的水质条件，能够生产高质量的夏布。当时全揭阳县有20多家苎麻业，供给夏布生产材料；有40多家“揪布排”行业为夏布加工、生产线；有10余家染漂业，漂染夏布；有10伞家扯布业，专门将织成的夏布加工成匹；有10多家“碾石过蜡业”，专为夏布过蜡加工后供被抽纱之用；有30多人当夏布经纪，专做夏布交易时的介绍人。
在1925年以前，揭阳及丰顺两县，“年中织造品之输出，不下三四百万两，与纸、陶瓷器、砂糖同为汕头出口之主要品，实足贵也”。特别是揭阳夏布畅销海内外，几成为潮汕夏布的代名词。在夏布生产的全盛时期，揭阳“几乎每家、每户都有人在为夏布生产做不同种类的加工，夏布成为普遍的家庭手工业”。如渔湖一都百零八村，村村都有农村编织夏布，当地民谣说：“甲东义和接凤林，姿娘奴仔织布好找金”。
二、糖业
糖是一种重要的生活资料。在传统社会，糖主要是用甘蔗制作的。我国种植甘蔗有一两千年的历史。《通雅》和蜀本《图经》都有相关的记载。仅从叫法上看，就有甘蔗、藷蔗、都蔗等等名目，而又分竹蔗、蜡蔗两个大类。在岭南地区，这两类甘蔗的栽培都源远而流长。
潮州甘蔗种植始于明清，揭阳、潮阻、澄海等县农民大量种植甘蔗。《揭阳县志·物产》一目就这样介绍：“揭所产者曰竹蔗，可炼浆作糖；以贩吴越人多以此为利。又有所谓蜡蔗者，仅可啖耳。”
据有关资料记载，明朝中叶以后潮汕地区开始用土法生产蔗糖。入清之后，潮汕蔗农往往合六七户为糖寮，进行榨糖加工。其时，蔗田漫野，糖寮遍地，成为潮汕乡村一种蔚为壮观的景象。清乾隆年间(1736—1796年)潮阳县令李文藻曾咏道：“岁岁相因是蔗田，灵山脚下赤寮边。到冬装向苏州卖，定有冰糖一百船。”
潮汕各县所产的蔗糖，以揭阳最出名，“潮虽各处有之，揭实独专其利”，其质量上盛，精白而香，世人重之。清代潮糖产量为全国之冠。
清乾雍时期兴起红头船贸易，其大宗商品就是蔗糖。红头船商人将潮糖推向全国中心市场，北运天津，南贩苏沪，受到南北人土的普遍欢迎，潮糖遂成为垄断全国糖市的主要产品，潮糖商贸的发展推动潮州甘蔗种植业与榨糖业蓬勃发展。
潮糖不仅供人们食用，而且为江南地区丝织业的重要原料。江南地区染丝工艺需要加入蔗糖以增强丝料着色粘力，潮糖成为江南染丝的必需品，特别是揭阳出产的白糖最受欢迎。“白糖即糖霜，糖霜有谱，惟揭中制造为佳。棉湖所出者白而香，江苏人重之”，因而江南地区对潮糖需要量极大，仅揭阳“每年运出之糖包，多至数十万，遂为出口货物一大宗”。潮阳生产的黄糖白糖，“皆竹蔗所榨，商船装往嘉、松、苏州，易布及棉花”。
开埠后，汕头繁忙的汕头口岸成为潮糖出口最主要的口岸。“至于进口汕糖的国内各通商口岸，汕头商人在当地也往往占有一席重要地位”。1865年，由汕头移输外洋与国内各地的蔗糖共约53万担左右，19世纪末以后，每年常有100万担左右之输出。
上海成为潮糖最主要输出地，“本境之糖，多运往上海，亦有到外洋者”。民国初年，输往上海等口岸的潮糖为数甚巨，是潮商北运的大宗商品，“凡输出于上海天津汉口镇江各埠之白糖，为数约五十七万担，黄糖八十万担”。直到20世纪30年代，潮糖等潮州土产杂货仍然是上海潮商的主要经营商品。
光绪十年（1884年）以前，潮糖不仅销往国内口岸市场，而且每年大量运销香港、英国、美国。光绪六年（1880年）蔗糖出口为21．9万担，68万关平两，占对外出口总值的57．5%。
光绪十年（1884年）以后，由于马尼拉和爪哇糖的竞争，潮糖对欧美出口几乎停止，潮糖丧失了在香港的市场。但因为牛庄、天津、烟台等原种蔗地区改种罂粟，使国内市场对潮糖的需求大增，从而推动了潮糖的生产和出口。1890年和1891年，潮糖出口基本是全部供应国内市场。1912年，爪哇糖退出东方市场，潮糖出口大增，曾达到101．1万担。
因汕头开埠带动潮糖出口贸易，有力地推动了潮汕蔗糖业的发展。近代的潮汕土糖生产仍然是潮汕大宗出口生产行业，其土糖生产仍然是延续传统的糖寮生产方法——“各农村于晚造登场，田事已毕，即着手割蔗制糖，由稍有资本之农人，充资组织公司，四出收买甘蔗，一面用草构搭如蒙古牧人所居之蒙古包状之制糖所，潮人称之为‘蔗寮’，中置用以碾蔗之石轮二，轮之四周，有凸凹之轮齿，有大木杆挟于二轮之中，杆之周围，也植以木齿，有一横木由大小杆伸出，以牛二三只拖动此横木，周围旋转，石轮即转碾不息，以蔗塞于石轮间，蔗汁即被榨出，流入轮下之木桶，由木桶通一竹筒，引蔗汁入于旁边煮蔗寮中之蓄汁池，寮中有泥涂硬块砌成之煮糖灶，上置大鼎五个，蔗汁由第一鼎蒸煮后，继续经第二、三、四鼎而入于第五鼎，即成完全糖质之液汁，然后倾入于木制之大平盘中，受寒冷空气而渐渐凝结，再用铁把挽匀，即成糖粒，可出厂售卖”。
在20世纪20年代以前，潮糖大规模输入国内各口岸市场，潮汕土糖生产发展顺利，达到其最高峰，“当未有洋糖入口时，全潮每年产量数达百余万包”。潮糖生产，“以揭阳潮安澄海潮阳饶平惠来为最丰”，其中“揭阳有三十五万担，潮阳有二十五万担，澄海、惠来、潮安各产三十万担”。
第一次世界大战之后，由于外国白糖的竞争，汕头蔗糖销路又趋萎缩。《六十年来岭东纪略》说：“据民国十二年之调查，本地糖之输出额，约83万担余担，以之比较二十年前之额，既少去三分之二矣。”
1929年，在潮商以及各种民间工商组织压力下，南京国民政府实行保护土糖生产的政策，对外国白糖征收进口税，“初每百包纳税四钱，继升八钱，及后再两度加税，由二元九角关金增至五元八角”，“以是洋糖始日就萎蘼，土糖销途逐日畅旺”，潮汕土糖生产再次复兴，“产额又见蒸蒸日上”。1934年，在潮糖的重要产地揭阳又有1，477个蔗寮，潮糖产量已有50余万包。
三、陶瓷业
潮州陶瓷生产有悠久的历史，史载“广东窑出潮州府，其器与饶器类”。潮州瓷土原料极为丰富，早在唐代，海阳县就有北关窑上埔、南关洪厝埔瓷窑。至宋代，在海外贸易的刺激下，潮州陶瓷生产迅速发展，潮州笔架山、北关、南关、钵仔山，澄海程洋岗营盘山等处，均发现宋窑遗址。潮州城笔架山周围方圆15公里以内，为宋代潮州陶瓷烧制中心，约有上百座大大小小的宋代瓷窑，所以这里俗称“百窑村”。此外，海阳枫溪、饶平九村与大埔高陂都是瓷器产地，产品多为盘、碗、杯、匙等日用粗瓷。
宋代潮州所产瓷器，以青白瓷为主。明清两代，潮州陶瓷业又有新发展，其工艺更臻完美。潮州窑场均建在韩江下游沿岸，其目的就在于由韩江入海出口。从潮州城开始，沿韩江顺流至澄海出海口，沿江两岸布满历代窑址，令人遥想起当年陶瓷烧制“沿江十里，烟火相望”的壮观景象。
潮州陶瓷主要是对外贸易。历史上的潮汕是海上丝绸之路的重要节点，潮汕的海上丝绸之路亦称海上陶瓷之路。据地方史志载，创立于宋大平兴国二年(977年)的澄海凤岭港，是潮汕最古老的对外贸易口岸，当时外销主要是陶瓷产品。明清时期，潮州瓷器仍销行于海外。入清之后，潮州港、庵埠港、樟林港、柘林港等，都是出口潮州瓷器的港口。
汕头开埠后，随着汕头商埠的发展繁荣，潮州瓷器出口贸易大大增大。同治三年（1864年），潮汕地区瓷器输出额16多万元，批量很大。二战以前，“潮梅瓷器出产，经汕头出口者，每年值五百万元”，以枫溪瓷为大宗，“占十分之三四”，主要销往东南亚地区，“枫溪瓷器外销南洋群岛，占全数十分之七八”。由于潮汕乃至梅县闽赣客家地区的瓷器大都从汕头港出口，故而有称出口的瓷器为“汕头器”。
瓷器出口贸易的快速增长，大大刺激了潮州陶瓷生产的发展、技术的改进。近代潮汕陶瓷生产主要集中在潮州枫溪。康熙年间(1662—1722年)，枫溪就有陶瓷商号30多家，从业人员100余人。近代的枫溪有居民万余人，绝大多数以陶瓷为业，“其街巷狭小而弯曲，满生青苔于墙上，嵌着碎陶及瓦壅，摆卖陶瓷铺店”。较大规模的瓷器生产厂有陆荣利号、佘如合号、吴任合号等，多创立于清末民初。
近代以后，枫溪陶瓷生产变革生产工艺，品种不断增多。除了发展玩具瓷生产，枫溪彩瓷工艺得到发展，创造了独特的枫溪彩瓷。同治末年，枫溪瓷区已有公合成、水利、和顺等家彩馆从事瓷器彩绘作业，开始了潮州“小窑彩”的生产。枫溪的彩瓷与传统的“青花”、“釉下五彩”不同，中国传统的“青花”、“釉下五彩”均为“本彩”，枫溪的彩瓷使用进口颜料彩绘，时人称之为“洋彩”。它出自传统的彩绘艺术，似广彩而有别于广彩，形成枫溪彩瓷的独特风格，成为中国瓷器彩绘艺术中的后起之秀。宣统二年（1910年），艺人廖集秋创作的“百鸟朝凤四季盘”和许云秋、谢梓庭创作的釉上彩人物盘、碗等器皿在南京的“南洋第一次劝业会”均获高度评价。
近代的枫溪瓷器生产在第一次世界大战期间达到鼎盛，“枫溪瓷器应环境之需要，乘时活跃，货不停留，统计全年输出货款之数量，确在一百三十万元以上”。第一次世界大战结束后，由于日本瓷等外国瓷倾销中国及东南亚市场，枫溪瓷“销路日非，贸易数量，平均每年不过五十余万元”，枫溪瓷器生产已经严重衰落。1931年“九·一八事变”后，全国掀起了抵制日货的爱国运动，枫溪瓷器生产又获得新生，“枫溪瓷器稍有复兴之趋势，每年至少有八十余万之收入”。1936年，枫溪陶瓷商号达100多家，工人不下2000人，年产值国币300多万元。这一时期是潮汕陶瓷业最盛时期。
四、食品业
自宋代以来，潮汕地区农业生产水平不断提高。由于人多地少的缘故，潮人“种田如绣花”，讲求精耕细作。传统社会的潮人，生活十分困难，很多家庭都养成勤俭家风，也形成食糜习惯，“食糜配莱脯”、“食糜配咸菜”。莱脯、咸菜作为佐膳小菜，老少喜吃，贫富皆宜，因而用自种农作物腌制食品（俗称杂咸）成为一种传统作业。
随着红头船贸易的兴起，特别是汕头开埠，潮汕海外移民不断增多。远居海外潮人对家乡的风味有着浓重情结，他们侨居国外而不改家乡风俗，喜爱家乡土特产，将之视为佳肴，作为保健食品。
汕头开埠，商机多多。大量潮货从汕头口岸出口，这给莱脯、咸菜等这些带土的食品出口创造良机。潮汕农民对农产品进行加工，制成菜晡、咸菜等食品，销售到上海、苏州、天津等国内市场，特别是销售到东南亚海外市场。食品出口的增长，一方面带动了潮汕农民种植菜头、介菜等农作物的积极性，另一方面推动了莱脯、咸菜等食品的制作，促进了潮汕传统食品业的规模化、产业化。
潮汕食品出口中，汕头四大出口商会扮演着极其重要的角色，可以说是不遗余力。成立于1886年的南商公所，是近代汕头最大的出口商同业组织，以经营向南洋各地出口潮汕土特产为主要业务。在汕头出口业中，经营品种有杂粮、干果、干菜、鱼脯、烟酒等类食品及布、线、纸、铁、竹器等一切日用生活品。南商同业公会的大商行每年营业额有100万元之巨，小商号也有30万元以上，平均每家营业额约60万元，全行业每年营业额在3000万元左右。1928年以后，主要输出潮汕的土特产，以莱脯、咸菜、柿饼、蒜头、后宅柔鱼等为大宗。
主要从事酱园行的南郊公所，专门经营向东南亚各地出口潮汕盐制果菜。当年的汕头乌桥是莱脯、贡菜、冬菜、咸带鱼出口的集散地，是酱园行商人集中腌制潮州咸菜的地方，各种作坊规模庞大，栈房里堆满了酱菜及生蒜头、生葱头之类的物品整装待发。
暹罗潮商也插手生产经营潮汕咸菜，如暹罗潮商余纯利号在乌桥有好几间栈房、仓库和工场，从事咸菜生产加工。
凉果是潮汕人独特的行业，香港潮商最早经营凉果的是马广利号，最初从潮州进口凉果，出口东南亚及美国。后来加入凉果行的潮商商号有和春盛、铨盛、和成兴、多利、庆春园、成香园、成春园、桂芳园、陈桂原、波记等，从事凉果批发业的有玉记、永合、香发、和成、成兴、勤兴、联益、美珍、梅馨园等，生意十分红火。
抗战前东南亚的咸菜全部依赖汕头口岸供应。汕头每年咸菜输出量在8，000吨以上，主销新加坡、槟城、暹罗，部分销往安南、香港，运销新加坡的咸菜有30%转销印尼日里等地。汕头的蒜头出口也有较大规模，1938年汕头的蒜头出口量达到15，000吨。汕头蒜头出口占中国蒜头出口总量的35—40%，占广东蒜头出口的一半以上，主要也是供应东南亚市场。有关数字显示，1933年，汕头有酱园行商号37家，平均每家营业额为20—30万元，总计营业额可达1，000万元。抗战胜利后，汕头口岸咸菜恢复出口。1948年，对星马市场输出达到8，730吨。
出口贸易的快速增长，促进了食品制作技术的改进。酱园行商人不仅生产各种传统潮州风味咸菜以供应东南亚潮汕移民，而且发展出新的酱菜品种销往东南亚市场。冬菜原本产于北方，20世纪初，澄海商人杜子心在香港经营“财合行”，专门转运天津冬莱至东南亚销售。由于长期做冬菜出口生意，杜子心渐渐熟悉了冬菜制作技术，并在澄海试做冬菜成功，在潮汕发展出新的冬菜品种，成为汕头酱园行的一个重要出口品种。
事实上，传统行业有其特定的地方条件与独特的工艺，也有其特定的消费对象和特定的市场，有其生命力。潮汕咸菜加工业就是面对海外潮人及海外华人形成的一种传统加工业。如揭阳新亨为揭阳咸菜、菜脯的重要加工地。同治二年（1863年），当地硕和村华侨倪世庭用红头船将菜脯运至越南西贡销售，因其香甜清脆，备受当地潮人及华人欢迎。随后又有倪其香等侨户将菜脯运至柬埔寨等国销售。“新亨咸菜、菜脯”成为东南亚闻名的名牌。到光绪六年（1880年），新亨的咸菜腌制商已增至20余家，他们改用汽轮输出咸菜、菜脯，年外销额达百万银元以上。新亨的腌制食品商大多发财，起大厝，新亨埠也由是日益繁荣。
五、土纸业
纸是古代中国四大发明之一。东汉蔡伦改进造纸术，对人类文明发展作出了伟大贡献。人类生产生活离不开纸。
潮汕何时有造纸，未见史书记载。潮汕的土纸业，原是依靠粤东与闽西竹资源优势的行业，“闽属上杭、汀州、连城、永定及韩江流域制造之纸”。潮汕土纸有三等：“一等纸品质最佳，商家帐簿、书柬、印书及包裹物品等多用之，二等纸品质粗杂，除包装用之外，则供吸烟点火之用”，三等纸为“烧香拜神扫墓等用”，称为神纸。神纸是用汀州出产的土纸与梅县出产的槐花，在饶平、澄海加工制作而成。由于潮汕人盛行祖先崇拜以及神祇崇拜，需要大量烧香拜神扫墓等神纸，因而潮汕土纸业中生产最多的是神纸。
历史上，神纸就是潮汕人出口的一大商品。红头船时代，潮汕神纸就销往海外。潮汕地区神纸有“北金”与“南金”之分。“北金”原产于福建南台岛（即福州马尾），道光四年（1824年），澄海有商人对北金进行仿制，其质量还胜过南台岛的“北金”，遂以“南金”行销。最早是通过樟林港红头船运销东南亚。全盛时期，澄海县有生产北金店90家，生产南金店38家，共126家，神纸成为澄海近代大宗出口商品之一。
汕头开埠后，潮汕神纸出口继续增长，成为神纸一项大宗输出品，主要运销天津、青岛、烟台及暹罗、安南、新加坡。1867年，有234条夹板船驶进汕头港，载走“运往香港的纸张”。据统计，汕头出口的神纸大约年贸易额在300—400万元之间。
神纸出口的不断增长，推动了潮汕神纸产业的发展。“在松口，庵埠，澄海，尤其是在有3万人赖以为生的澄海莲洋铺，都在大规模地制造神纸”。20世纪以后，庵埠的“南金”生产达到高潮，当时庵埠以南金业为生者6千余人（含厂外工）之多，产品畅销南洋群岛等地13个商埠，为潮安大宗出口土产之一，可与抽纱、陶瓷等手工业相媲美。
汕头神纸出口的不断增长，也推动了闽粤赣地区纸业的发展。汀州地区自宋代就有造纸生产，龙岩一带盛产的苗竹为造纸的最佳原料，但由于受交通与市场的限制，汀州造纸业一直未能发展起来。清代以后，汀州土纸由汕头港大规模输往国内外市场，土纸年产量高达10余万担，长汀、上杭等以纸业为生的纸农有几十万之多。
但是，由于习俗的差异，潮汕土纸业生产“俱墨守旧法，不事改良，未用最新之机器，从事制造，以投合国人之嗜好，致不能销行欧美。而此项贸易除三分之一运赴香港、新加坡、暹罗、台湾供吾侨民之用外，其余三分之二，以少数移往各口岸，虽北部诸省之销额较多，要亦只供本国人之需要”。
六、潮州柑种植业的发展
潮州有得天独厚的种植南方水果条件，如荔枝、龙眼。潮州荔枝、龙眼种植有上千年历史。潮州柑的种植是到了明朝。据嘉靖《潮州府志》卷八“杂志·物产”记载，当时潮州种植的水果有29类，其中柑有7种。郭子章《潮中杂纪》（物产志）中评说：“潮之果以柑为第一品，味甘而嗅香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”
到了清代，潮州柑种植技术不断提高，品种不断改良，“邑境所产有蕉柑、朱柑、柑头数种，惟蜜桶柑为第一，皮可入药。”
汕头开埠后，潮州柑成为一种远销海内外的水果佳品。“潮州果类以柑桔为最著，实大而汁多，岁输出津沪南洋，数值至巨，且曾远销伦敦市场，饮誉欧西”。特别是随着汕—香—暹—叻国际贸易圈的形成，从汕头港出口东南亚各地的潮州柑呈现不断增长态势。
资料来源：蔡庆怀：《汕头外经贸志》，汕头市对外经济贸易委员会编印，1993年，第139页。
资料来源：杨群熙辑编点校《潮汕地区商业活动资料》，2003年，第278页。
资料来源：杨群熙辑编点校《潮汕地区商业活动资料》，2003年，第278页。
在汕头开埠的推动下，潮汕地出口贸易迅速发展，带动了潮州柑园种植面积的扩大，柑农增加。据有关资料记载，抗日战争前潮汕种柑的面积，最高曾达104，000亩。主产区是潮安、潮阳和普宁三县。仅潮安一县，柑园面积达2910亩以上，每年外销收入约70—80万元，潮汕人民赖此维持生活者约有10万人左右。
七、茶叶种植业的发展
明清时期，潮汕茶叶种植已较普遍，故制茶业随之兴起。潮汕一带茶叶的制作主要是炒茶。据饶宗颐先生考证，潮汕炒茶明清时期已远销南洋，“多搏美誉”。柘林、樟林等是潮汕炒茶出口的主要古港。
汕头开埠后，对外贸易发展繁盛，从汕头出口的潮汕茶叶在出口总额中所占的比例不大，但乌龙茶是潮汕的特产名产，海外潮人对潮汕茶叶有较大的需求，因而茶叶是汕头主要的出口商品之一。出口销地的港澳、菲律宾、新马、泰国、印尼、越南、柬埔寨等，销售对象的侨胞，当地居民次之。
由于潮汕茶叶出口的历史很长，故而潮海关对汕头出口茶叶有专项统计。1870年为72司马担2，164银两；1875年为2，791司马担61，866关平两；1880年为5，429司马担104，266关平两；1885年为9，888司马担264，241关平两；1890年为8，401司马担171，192关平两；1895年为6，807司马担126，268关平两；1900年为6，892司马担146，985关平两；1905年为4，056司马担；1910年为4，393司马担；1915年为4，942司马担；1920年为3，969司马担；1925年缺资料；1930年为2，021司马担。
汕头开埠推动潮汕茶叶出口增长，潮汕茶叶出口增长又带动潮汕茶叶种植。主要品种是饶平、潮安的西岩色种、凤凰浪菜及水仙，揭阳和普宁的炒茶，梅县清凉山的绿茶。
八、近代潮汕抽纱业的发展繁盛
所谓抽纱，原是“分别在布帛四边，中央、骑缝，抽去纱线，制成花纹，思义顾名因号抽纱”。抽纱是起源于意大利、法国和葡萄牙等国的一种手工艺，19世纪末捷足先登我国的地方是开埠的汕头。因此，抽纱不是中国，当然不也是汕头的传统工艺、传统产业，而是西方“舶来品”。当然，相对于现今来说，抽纱也是传统产业了。
1885年，在汕头，美北浸信会的耶琳夫人（LidaScottAshmore）将此技艺传授给同事娜姑娘（SophiaA.Norwood，又译“纳胡德”）；1886年夏，娜姑娘嫁给英国长老会的莱爱力医生（Dr.AlexanderLyall），成为莱爱力夫人（Mrs.Lyall），并“转会”到长老会。他们回国探亲后重返汕头时，莱爱力夫人即开始向女信徒传授抽纱技艺。因此，娜姑娘即莱爱力夫人是汕头抽纱的“创始人”。
一开始，娜姑娘、耶琳夫人是在教堂内制作抽纱，用于消遣时日，作为传教士之间互相馈赠的礼物。后来她们将加工后的成品，由传教士带回、寄回本国销售，或由推销员在轮船码头向海员、旅客推销，赚点小钱。
最初，教会及相关人士是把抽纱当作一项慈善活动来进行，即作为教会学校的经费。汕头的女子教育、幼儿教育大都由教会开创、经办的，这两项慈善性质的教育，很大程度上依赖于教会本身经营抽纱的收入、抽纱商行的捐献。
1896年，耶琳夫人利用抽纱基金陆续开办6家女学。1899年，耶琳夫人利用出售抽纱产品的收入兴建礐石正光女学的教学楼。抽纱商人张廷鉴既是美国柯宝洋行的买办，也是崎碌福音幼稚园及女子国民学校的校长，该学校的经费是由张廷鉴连同汕头的其他慈善会一起捐助。
后来，随着业务的拓展，抽纱走出教堂，深入汕头市民家庭。再后来，随着抽纱行业快速发展、贸易的繁盛，抽纱业从城市进军乡村，从汕头发展到潮汕各地。在此后近百年的漫长岁月里，潮州抽纱逐渐发展成为一门潮汕中青年妇女普遍能够掌握的技艺。旧时潮州女子多精于刺绣，十岁上下便在母亲的指导下学习绣花技法，准备自己的嫁衣了，待到成年出嫁时，已是刺绣好手。
潮汕抽纱业普遍实施“在家工作”模式。在这种工作模式下，女工可避免往返工厂与住家的时间浪费，不受形式主义的作息时间规定所限制，能照顾到家庭事务，还可以在一种轻松的氛围中工作。特别是抽纱产业中的花边钩针类，女子随身携带钢针线团，无论走到哪里，一坐下来就可开始工作。卢继定先生曾这样描述：“不论在农村还是在市镇，凡是妇女聚集的地方，上至五六十岁村妪，下至八九龄稚童，无不手拈不锈钢花针——只见银光闪闪，不见花针停歇，手工娴熟的还可以边抽钩边闲聊说话。”1901年，潮海关税务司甘博注意到“擅长制作抽纱刺绣品的妇女受到很高的评价。”[73]绣工们把抽通技术与潮州绣艺结合，经过不断探索和实践，这种中西合璧的技艺自成一体而称为潮州抽纱。
潮州抽纱以其独特艺术和新颖风格，受到喜爱新奇的西方人士的悉赏，因而外商、华资纷纷在汕设置洋行及各种抽纱工厂，情况如雨后春笋。潮汕抽纱业从1886年到1933年不到50年间，从无到有成长为第一大产业，堪称奇迹。潮州抽纱在1912—1914年、1936—1941年出现二度兴旺局面。是时，“洋行”、“公司”在汕遍地林立，抽纱工人遍布崎碌地区，盛极一时。
据《汕头指南》记载，1930年，潮州抽纱厂约有50余家，经营抽纱品收工放工商号及汕头一般抽纱商号约有2百余家之多，整个潮汕地区约有40余万抽纱工人，创下潮汕近代单个加工产业从业人员之最。据1945年中国抽纱业公会的一份报告，潮安有抽纱工人150，000人，占当地人口的19．9％；揭阳有抽纱工人150，000人，占当地人口的14％；潮阳有抽纱工人50，000人，澄海有抽纱工人50，090人，饶平有抽纱工人20，000个，汕头有抽纱工人20，000人。
潮汕抽纱业实行放工制。20世纪初年，汕头开始出现正式的抽纱商行，先是内资，而后外资也进入这一行业。商行从西方国家取得设计图样，或自主设计，然后从外地、外国购买原材料（丝线、亚麻布等），由各县大工头分发给乡镇小工头，由小工头分发到各个村落的女工手中。这就是抽纱行业的“放工制”，是十分适合潮汕社会文化的一种制度。从历史资料和访谈可知，家庭中未出嫁的女儿，心无旁骛，视力极佳，学艺最快，技艺高超，往往是生产效率最高的，她们在短短数年内，可以依靠这个工作取得不俗积蓄，提高了在母家和未来婆家的地位。
潮汕抽纱业形成区域分工体系。抽纱行业最值得注意的还不是放工制，而是自发形成的区域分工体系。潮汕各地，每个县、镇都有自己擅长的加工环节：“潮安长刺绣，揭阳长抽纱，澄海则以蕾花见胜，潮阳以雕窗著名，关埠擅做苧葛布，盐灶拿手哥罗纱。”一个最终产品，如果加工过程涉及到上述各个环节，那么我们会看到半成品以汕头为中心，在各个县之间流转。例如，一件产品，先送到揭阳去抽纱，再运到潮安刺绣，又送到潮阳去做花边，然后再回到汕头的工场洗涤、熨烫、包装以备出口。这个流转过程环节甚多，却充分利用各个县的“比较优势”，其成本低、效率高。
在汕头开埠的强力推动下，潮汕抽纱商贸不断发展，日益繁盛。光绪二十五年(1899年)，汕头成立彩成抽纱公司。光绪二十六年（1900年），到汕头元兴洋行办事的海阳陈桥村人丁惠龙，从汕头彩成抽纱公司承领布料来潮州城试绣，于是开创了潮州刺绣与抽纱品结合的新工艺。丁惠龙在潮州城试绣成功，即专门从事抽纱生意。光绪二十九年（1903年），丁惠龙在潮城开创丁发合号，成为潮州城第一家抽纱商铺。宣统三年（1911年），潮州城抽纱商号达17家，专门从事抽纱的女工曾发展到一万多人。
谢雪影《潮梅现象》曾详细描述了潮州刺绣与抽纱品的传奇结合——“考潮安县抽纱业之起源，早在清光绪二十八年（1902年），先是西人初度游历潮汕，遂见舞台戏服，飞龙舞凤，绣绘精巧，栩栩欲活，为番邦见所未见之手制工业品，亟思一得为快，后果夤缘购获少许，带回祖国，公开展览，举国朝野，咸称绝技，风声所播，欧美同钦，而潮安女子手工刺绣之艺术。遂深刻印入西人脑海之中。又因西人生性酷爱美感，重视工业，对于是项工业，心维口颂尤为珍惜，美籍商人，遂以投机取得之手段，从事抽纱业之经营，意谓不难亿则屡中也。讵初次莅汕，人地生疏，精神物质，已耗费不赀，会逢其适，有潮人丁惠龙者，偶因事来汕，曾与美商店夥邂逅，夥伴因知丁为潮人，而述及潮安顾绣戏服事业之优良，十分表示钦羡，丁氏虽非该业中人，然耳濡目染，不无知解之处，既据承询，滔滔详言利弊，店夥闻言，喜出望外，自作曹邱，介绍丁氏至洋行，备言一切，略经磋商，抽纱刺绣，遂由丁氏开始领赴潮安放绣，一般女工，只挟顾绣戏服之余技，出品便觉美不胜收，运销欧美，载誉而归，业务蒸蒸，货如轮转，勤工妇女，每日得值多可一元，少亦数角，其有益于人民生活及社会经济，诚非他业所能比及，获占潮安妇女工业之一等位置，良有以也。民国十七八年间，营业遍欧西各国，市场商况，求过于供，洋商业此者既多，潮安包工放绣商人，有如雨后春笋，颇极一时之盛，全县不下二百余家，而在计划集资创办者，尚接踵如至”。
潮安（海阳）及潮州城的抽绣品工艺与西方的抽纱工艺完合不同，它是来自于潮州传统的刺绣工艺，其艺术性得到西方人的激赏，“惟潮安之抽纱工作则反是，用针引线，刺绣而成各种动植矿物，若花、鸟、虫、鱼、山、石等，画师精绘，工人刺绣，巧夺天工，远观亵玩，妙肖备至，科学倡明之西人，得之犹如明珠拱璧”。潮安及潮州城的加绣抽纱品之所以能够成功，是得力于潮安及潮州城发达的传统潮州刺绣业。正是在潮安及潮州城的潮州刺绣传统工艺基础上，加绣抽纱品能够在潮安一举成功，并且成为潮安新的手工行业，抽纱成为“潮安县妇女工业之最著名者”，“工作分布几遍全县，平日老幼妇女莫不人手一方，得心应手，精巧刺绣”。
潮汕抽纱业以传统的刺绣工艺为立足点，又以欧美及东南亚市场需求为市场导向，不断输入外国新原料，改进抽纱工艺及其花色图案，设计生产各种精美抽纱品，受到欧美及东南亚市场的欢迎。
潮汕抽纱品一向以出口外销为主。1900年，潮汕商人就在汕头、上海、香港等地独资或合伙开设的抽纱商号，将潮汕抽纱品运往上海、香港等地出售给外商，直接由外商组织出口，进一步加强了潮汕抽纱业与世界各地市场的联系。起初的潮汕抽纱品系根据东南亚市场需要生产制造，纯用土产夏布制作，出产低档抽纱品；1915年以后，开始根据英国及欧洲市场对抽纱床布、手巾、女裙等需求，改用英国产的原料，生产适应英国及欧洲市场的抽纱品，年输出额达到数十万至3百万元之间。1917—1923年间，潮汕抽纱业又采用哥新型原料制成抽纱品，年输出额在400万元至1500万元之间，产品开始打人美国市场。1924—1926年间，根据美国市场对高挡抽纱品的需求，潮汕抽纱业又对抽纱工艺进行较大改进，融入刺绣，在白洋布上加绣五色人物及花卉翎毛，生产出高档抽纱工艺品，潮州抽纱品成为美国市场的抢手货，1924年美商人专门在汕头设立洋行收购抽纱品，年输出额达到2，000万元至7，000万元。1928—1939年间，根据世界市场需求的变化，又设计生产舞衣、夜衣等多种抽纱品种，年输出额高达1—2亿元。
近代潮汕抽纱业基本上属于以世界市场为导向的外向型加工业，在潮汕抽纱业最旺盛的时期，其产品主要销往美、英两国，美国市场约占70％，英国市场约占20％。潮汕抽纱业的全盛时期，“每年出口总额，曾经达到一千万元以上，占潮海关出口贸易之第一位”。
民国期间，潮汕抽纱业成为潮汕经济的一大支柱。据谢雪影《潮梅现象》报道，潮汕的抽纱以汕头、潮安、揭阳为主要出产地。1935年前后的汕头抽纱业行林立，资本十万美金以上者有10余家，以忠和洋行为最大；资本五万元以上者有30家，而小资本经营抽纱行也为数不少，行业资本300—400万元。每天在抽纱行作工的妇女有2，000名。加上潮安、澄海等地抽纱品制作女工，总数约有50万人，1933年输出美国的产品就有220万美金，相当于国币1，200万元，输出英、意、澳洲、印度等也总计有1，500万元。
由于抽纱产品出口免征关税，潮海关对抽纱出口的统计数字一直有大幅遗漏，不能反映其实际产值，但我们可以从海关统计，看出抽纱在潮汕各产业中的相对地位。据1933年海关统计，整个潮梅地区七大外销产品总值为18297477元，抽纱占第一位，达5816640元，占31.79%。次年，因潮糖输出突增，排名跌落到第二，但绝对数仍然增长到6478159元。这里所谓“外销”，不是专指出口，而是指从汕头港销往外地的货品。清代潮糖长期占踞岭东地区外销货品首位。至此，考虑到海关统计遗漏因素，抽纱这项引进的手工业实际已超越潮糖，居第一位。
1936年为潮汕抽纱业的巅峰年份之一，当年从汕头口岸出口的抽纱产品达3000万元以上，约占全国抽纱出口总值的一半。1937年，汕头抽纱商行中，上盘商40多间，每间资本数十万元，二盘商有150多间，每间资本数千到数万不等。
因汕头开埠而带来的潮汕抽纱业发达，商贸发展繁盛，给潮汕老百姓极大的福音。1903年，汕头报章称：“揭邑女工多业纺织，然工拙价廉，近因兴用西国抽纱法，妇女稍知仿效，按月匀计，每一女工可得七八元至十余元不等，免斯饥外，尚有赢余。”按1937年《国际劳工统计》的数字，每个女工每日工值在三角至八角之间，也即技艺最娴熟的女工，每月收入可达24元，这个数字已超过男工人平均工资；最低的也能有9元进账，对贴补家用有很大帮助。据1945年10月中国抽纱业公会的统计，战前潮汕抽纱工人人数则常在50万以上，受益人口应在百万以上。抽纱产业的兴盛，同时也带动了当地的运输业、夏布生产，刺激了内需。以当时潮汕地区总人口700万计算，这个受益面是惊人的。
除了上面述及的潮糖、土纸、陶瓷、抽纱等八大产业外，潮汕鱼脯、鱼网、竹器、菜籽等特产也得益于汕头开埠的推动而出口贸易不断增长，产业转型升级，日益发展。
资料来源：谢雪影：《潮梅现象》，汕头时事通讯社，1935年版，第80—82页。
文/陈友义