记者 | 娄晓晶
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2019年11月底，《北京米其林指南》的发布成为热门话题，每一个美食爱好者都在讨论城中餐厅在各自心目中的标准，也谈及文化、历史这些宏大的命题。
这一次，我们就“北京到底是不是美食荒漠”这一问题，与四位东方主厨展开探讨。“米其林指南”对主厨们意味着什么？以及米其林指南的到来对主厨们自己以及对北京这座城市会有怎样的影响。我们甚至打听到，当主厨们脱下厨师服、只想吃点东西的时候，对于他们来说的“终极安慰食物”会是什么：有人喜欢跑到北京南三环吃一种特别的西北羊肉，也有人喜欢去“打边炉”，看食材慢慢炖煮，就像还在自己的厨房里一样......
在聊天的过程中，获奖的激动渐渐淡去，浮出水面的是这些主厨们鲜活的故事，和他们在厨房——这样一个特殊的空间视角中——所积累的特别的思考。
他们说，“北京”是一个奇妙的城市，它规模巨大，汇集五湖四海的来人，但是地处内陆平原，食材有限，“只能自己想办法”。
“味道”当然是重要的，而更重要的是知道为什么会有这样的味道。主厨们总是会随口蹦出一些特别有科学含量的小词——比如一些化学名词——并且热衷于描述不同的食材相结合的口感。
“传统”也扮演着越来越重要的角色，这一代主厨都经历了东西方文化的共同洗礼，在敞开视野接纳西式食材、烹饪技法和摆盘美学的渗透后，不少主厨都回归了对最熟悉的传统文化的观察，“复活已经失传的菜品”几乎是大家通用的寻找灵感的方式。
就像木村拓哉在最近的热门剧集《东京大饭店》里扮演的角色那样，“主厨”在国内是一个逐渐被人重视的新兴头衔，隐藏在绣着姓名的主厨制服和形状像船的厨师鞋之下的，是（艺术家+管理者）/2 的特别人格特质。
“荣誉”是一把双刃剑，他带来兴奋和效益，也带来压力。最后的最后，回归“为什么做菜”可能才是治愈一切的灵药。
北京瑰丽酒店·乡味小厨 厨师长柴鑫
米其林餐盘餐厅
“做菜是一种修行，而我一直在路上。”
你加入瑰丽的“乡味小厨”时，一切是从头开始的吗？
是的，我刚来的时候是13年，这个餐厅还只是一片毛坯，甚至都还没有设计图，只有图纸，上面大概地规划了一下哪里是灶台，哪里是开放式厨房。
当时明确的是，瑰丽酒店的风格会非常与众不同，它的中餐厅也要有一个与众不同的风格。而这个餐厅的名字已经定下了，就叫“乡味小厨”，我当时就站在一堆瓦砾上想，既然叫“乡味”，我们就做得“土”一点，让人找回以前的老味道、老感觉。
所以，我就和酒店团队一起来筹开这个餐厅。在选家具和餐具的时候，我看了各种各样的风格，日本、台湾那种很有老味道的设计也看，也到旧货市场去看老物件，最后我们的桌椅都是参考旧货市场的老桌椅来定做的，而盘子也决定要用土窑的手工制品，没有一个盘子是一模一样的，有的盘子大点，有的小点，这个是我特别喜欢的，那种自然原始的风格。
最喜欢的一道菜是？
我们的“炉肉”。我可以很自豪地说，在乡味小厨没做“炉肉”之前，在北京只有天福号才卖这种传统的肉，而且天福号是只在每年年底的11月份到第2年的3月份，只有在这个季节售卖，一年就卖这4个月，而且每天的出货量也不多。
我就想把这款传统肉食传承下去，所以跟一些老师傅讨教。当时其实也有人会说，这么老的一个菜做它干嘛呢，而且也不知道年轻人喜不喜欢。可是我就想了解一些我不知道的菜，而且这道菜又能代表北京的老味道，所以就不停地试，花了三四个月的时间。
当我从色香味形都觉得可以的时候，我就请了一些老人家来尝有没有老味道，也请了一些年轻人来尝他们能不能接受这个味道。后来我们又研发了炉肉的四种吃法，每一种都是新的，比如刚出炉切片吃，或者像烤鸭一样搭配着荷叶饼吃，也可以做汤或者放在饼胚里烤，都是新鲜的做法。
你做菜的灵感来自于哪里？
我喜欢到外面去看看当地的饮食习惯，比如最近我去西北看当地的滩羊，肉质特别不同，当地人吃羊肉的方法也不一样，觉得很有意思。
过去人出一趟门太麻烦了，所以只能看书，我也经历过对着书学做菜的年代。不过现在我们去世界各地旅行、去到当地去感受食材的味道、去和厨师们聊天容易多了，拿眼去看，拿嘴去尝，才能明白食材和菜品里面真正的含义。
作为一个北京人，你觉得北京是“美食荒漠”吗？
因为北京地处北方，它不像南方有江河湖海，所以江鲜、海鲜、河鲜资源没有南方那么丰富；然后土壤气候也不像南方润泽，菜的品种也没有那么多，北京的食材一般都是从周边东北、山东或者更远的地方运输过来。
而且北京的饮食文化过去讲究是“北京小吃”，要有那种去小巷子里探寻的快乐。北京的胡同都很窄小密集，所以它的餐饮可能就开在胡同里，几张桌子简简单单，大家在胡同里找到好吃的，感到很惊喜，这就是它的生活方式。
后来北京变大了，城市里的人追求的生活方式也变化了，它需要一个发展的过程。
你怎么看待北京这些年的变化
我小的时候在首钢附近长大，那时候首钢园区里有特别美的荷花池，里面全是锦鲤，我们小的时候很喜欢下了学去首钢院里玩，那时候的快乐很简单。
北京现在变化特别大，已经是一个国际化大都市，不过我毕竟还是一直在北京生活，所以我是跟着北京一块成长的：它在变，我也在变。
怎么看待米其林进入北京？
每个厨师都希望自己在在职的时候得到各种认可，包括顾客的认可、国内的认可，也希望得到国际上的认可。米其林来到北京，他的推荐会让大家去了解这些被认可的餐厅，顾客看完推荐想去尝一尝，有新的体验；厨师们看完也会有一个参考的标地，去做一个对比。
我现在也在一家我投入了很多理想的餐厅工作，但是离自己的终极目标肯定还是有一定距离的，而这个追求完美的过程是一种修行，我选择了这条路，就会一直走在路上。
你的终极安慰食物是？
最近下班之后会去南三环十里河那边吃一家西北烧烤，他们的羊肉就是我在当地吃到的那种羊肉，非常地道。
璞瑄酒店·富春居 行政总厨杨伟杰
米其林一星餐厅
最重要的是菜的“灵魂”
在加入富春居之前，有什么样的经历？
我之前也在一家米其林星级餐厅工作，慢慢成熟就想自己做一些事情。后来我在一家很大连锁餐饮品牌“稻香”工作，在全国各地筹开了12家新餐厅，我在国内沈阳、武汉、上海、广州、贵州、深圳都跑过，自己组织厨房的团队、安排菜品、餐盘等等。在这个过程中，整个厨房的运作和前厅的配合我学到了很多。我也在淮扬菜的餐厅里工作过，淮扬菜和粤菜有点相通，都是注重食材、口味清淡的风格。
那时候，我就想组合自己所学，可以创造出自己的菜品，就想找一家新的餐厅，那正巧当时璞瑄是一个正在筹开的新酒店，他们也想做一家有创意的中餐厅，就比较合拍，我就加入了璞瑄酒店的富春居餐厅。
在北京做菜，最大的挑战是？
食材是很大的挑战，说实话我做过这么多餐厅，我觉得北京是挑战最大的。整个北京的市场食材选择范围比较小，量也不大，有一些食材供应商会先送去上海、广州，再运过来给北京，路程比较远，送过来有时候就没有那么新鲜，它的氨基酸会流失；并且，食材到了北京价格都会翻倍。
但是，因为粤菜的灵魂就体现在食材里面，比如说海鲜一定要新鲜：在这点上我们广东人很懂行，我们知道新鲜的鱼蒸出来很紧致的，会自然地裂开，而提前杀净的不新鲜的鱼，蒸出来鱼皮都不会破的，我们广东人说“纤维都死掉了”！所以我就在后厨做了一个我们自己的海鲜池，我们所有的海鲜都是由供应商拿过来养在海鲜池里，这样成本会增加，但是我需要这样的食材来保证菜的品质。
你要做一间什么样的餐厅？
我想做的就是一家“中餐厅”。但是由于我的功底肯定是粤菜的，肯定是用粤菜来盖一座大楼，但是我并不是只想做一家“粤菜餐厅”，我还会融合其他各类菜系中的特点，我更希望别人认为这就是一家“中餐厅”。
摆盘对中餐重要吗？
我有时候也会和西餐厨师交流，我发现西餐注重摆盘，和他们的饮食习惯有关：他们的食物不用太在乎温度，可以花几分钟来做餐盘里的点缀。
但是我们中餐的“灵魂”是中国人的味觉，我们的 DNA 里就有对温度的要求，如果我上一个温度为50°的汤，也许你正好可以喝，但是我们还是喜欢90°、有点点烫、要放一放才能喝的汤，我们会觉得这是一个刚刚炖好的汤，很安心。
当然，我也希望我的菜能带给人一种“惊艳”的感觉，所以我就不能直接用西餐的经验，而是得自己琢磨。比如我们有一道菜是龙井虾仁，这道菜所有人都在做，我设计这个菜的时候，就在想我怎么能把龙井的意境跟整个餐厅环境融合在一起，所以我选择了一个茶盘，每个菜都用一个小茶杯呈现，然后以后会有茶艺表演，希望能给大家一种惊艳的感觉，但是同时所有这些元素都能体现这道菜的主题。
打磨最多的一道菜是？
其实，想要在菜品里多放一些颜色，放18种颜色都不难，但是如果这些颜色和这道菜的味道不能融合，和菜品的主题也没有关系的话，我就会故意不去做这些点缀。我也希望呈现好看的菜，但是这些元素要和“菜的灵魂”有关系。
最近我在反复研究的一道菜就是我们的“粉盐澳州和牛粒”。我们用的粉色的海盐非常漂亮，但是你在菜里看不到这个元素，会觉得“是不是只是名字起得好”？所以我前后改了很多很多次，改器皿、调料，但是觉得都没办法体现这个主题。我就到市场上去，终于找到了一块粉色的喜马拉雅粉盐盐板，然后把牛肉放在盐板上来呈现。
这个盐板很漂亮，并且是真的可以用牛肉粒蘸着盐板上的盐粒来吃的，能够体现出这道菜的主题！我就比较满意。
拿到米其林一星是什么感觉？
因为富春居是今年2月开的，还不满一年，我一直以为获星希望不大。
传说中米其林评审来探店的那段时间里，我们也会在餐厅里观察，开玩笑说：“哎，你觉得那位外国人会不会是评委？”我们的前厅经理很肯定地说：“不会，那是住店的客人，我很确定……”所以你也不知道他们什么时候来的，对我们是什么评价，直到拿到邀请函，才真的有一点激动，感觉到米其林真的来了。
这次是我第一次在米其林发布的现场拿到星，有一种“奥斯卡颁奖礼”一样的感觉，很自豪。
你觉得，米其林的到来会给北京的餐饮市场带来什么样的变化？
我觉得最直接的就是，大家可以看到星级餐厅的生意可能很快就会增长，看到这个推荐带来的商业效益，也许就会愿意做更大的投资。
以前我很多朋友会说，不要去北京做餐厅，因为那边的食材可能真的差了一点，还是去上海吧。那么大家如果看到好的创意、好的餐厅是可以带来收益的，北京餐饮业的气氛应该会越来越好。
你的终极安慰食物是？
我们广州人说“鸡锅”，或者说“打边炉”，我很喜欢这种锅里有东西在煮的感觉，而且旁边还放着等着下锅的食材，我还能一下子看出食材新鲜不新鲜，就感觉所有东西还是掌握在自己手里，永远都要掌握在自己手中，像在厨房里一样。
很好玩的是，有时候我的朋友会说，这个锅里会不会煮糊了、煮老了？我就说：“你放心，有个厨师坐在这里，有我看着，那是不可能的。”
“屋里厢”品牌创始人兼主厨朱海峰
米其林二星餐厅
“‘屋里厢’这个名字的意思其实就是上海话的‘家’，请大家回家吃饭。”
“屋里厢”拿到米其林二星的时候，您是什么感觉？
当时我在现场，听到二星宣布“屋里厢”的时候，第一个反应是很开心，第二个反应就是激动、兴奋，还有些感慨，可以说五味杂陈。
现在大家看到“屋里厢”有一个团队，但是这是经历了一个过程的。我是一个上海人，来北京5年，在创立屋里厢这个品牌的前几年，其实都是在小胡同里一个人做，没有任何人帮我做的，直到屋里厢搬到三里屯这边才开始正式招募团队。
我就想起这个品牌从创立到今天，走过的这些过程，这些坚持，终于得到一种认可，让人也激动也感慨。
屋里厢最开始是胡同里的小店？
第一家店是在协作胡同里面，很小的店面，就我一个人。
那时候我在一位很知名的影星的团队里，他拍戏的时候给他烧菜。不拍戏的时候我就想，要不然开一个小餐厅？我想的很简单，我就是喜欢做饭，就想打发时间，不要赔钱就行了。“屋里厢”这三个字就是上海话里“家”的意思，我就想做一个小馆，请大家回家吃饭。
所以我就租下了协作胡同44号的一个小门脸，房间小到只能摆下四张桌子。最开始菜单上只有“面”，上海人吃的碱水面，搭配各种浇头做成虾仁面、鳝鱼面、三丝面。当然其他的本帮菜都可以做，朋友们要来会提前和我说想吃什么，我就当天去买菜。
为什么都要当天买菜呢？
因为一开始我的量不大，每天大家点的菜都还在变，就只能每天早上4点多去买菜，再晚一点出门，比如5、6点钟，那菜场里好东西基本上都没了。为了买各种不同的食材，每天要跑几个不同的市场，比如岳各庄批发市场、京深海鲜市场。那个时候也没有车，我就骑个小电动车，买的食材就挎着、背着、抱着，这么在路上来来回回。每天买菜回来还要自己处理、自己烧菜，其实当时也可以再招一些员工，但是可能和我性格有关系，我要求比较高，就是要自己去挑、去看，所以就一个人做了很久。
慢慢餐厅有很多朋友来吃，规模做起来了，我只好辞掉原来的工作，一心做菜。后来从协作胡同搬到南锣鼓巷沙井胡同的乐在酒店，后来又搬到三里屯盈科中心，到了三里屯这边才正式招募团队来做。
自己经营餐厅的那一段时间，我每天只睡几个小时，所以说得奖的时候，自己其实最明白这些年我在做什么，感慨我做的这个品牌终于被认可了。
后来您的店面搬到了三里屯？
对，后来想，如果要认真开一家好的餐厅，肯定还是要到城市里餐饮最发达的地区。所以我就在盈科中心看了现在这个地点，当时来看的时候这里还是一块空地，就从头开始装修。本来想着三、四个月就可以装修完，但是当时第一版设计出来觉得太繁复，没有我想要的那种“屋里厢”的感觉，也就是“家”的感觉，所以又推掉重建，变成现在这种简简单单的风格。
现在餐厅团队有三十人左右，其中有十几位后厨，十几位服务人员，我对我们的团队要求会比较高，希望大家把这份工作当成一份事业去慢慢做，用心去做。首先我希望大家可以稳定地出品，比如我们的红烧肉，会用我们自己调制的酱油和糖去调我想要表达的颜色、香味和口味，我希望厨师们可以先模仿，先达到“稳定的出品”。在这之后，希望他们可以慢慢理解为什么这么做，为什么会有这样的风味，更希望他们有一天可以提出自己的想法，这样才真正用心了，我们的菜就是稳定而有生命力的。
灵感从哪儿来？
其实上海的本帮菜每一道都有自己的历史，都是一个“记忆”。那我自己觉得，所谓的“记忆”，它一定是坚持多年的一个美好事物的证明，比如我记忆中我奶奶烧的红烧肉特别好吃，那为什么那个时候的红烧肉特别好吃？是因为它的时代、它的调味料、甚至溯源到它所选用的猪肉，他就奠定了这个时候的“老味道”。
我现在其实对以前上海的一道“八宝头方”特别感兴趣，这道菜就是像八宝鸭一样，有许多馅料在里面，但是“头方”是用整个猪头拆骨，然后形状不变，再把馅料填进去来烧的。我很想把这个菜做出来，不是说要证明自己有多厉害，就是想把它复原，给大家一个传统的体验。
所以我的餐厅里主要提供的是上海传统本帮菜，但是有一个包间是专门做这些复古的菜或者创新的菜的，以及川、粤、京鲁这些其他菜系的菜品，来承载我的这些想法，或者接受朋友们特别的预订。
你觉得米其林会给北京的餐饮市场带来什么变化？
我觉得就是更加“多元化”。米其林来北京，我感觉就是多了一个评判体系，我们现在有国内的评判体系，米其林是一个比较国际化的评判体系，所有这些体系都是好事，给现在的厨师们很好的条件去证明自己。
米其林这个体系在世界上是厨师们共同的目标。我之前在英国工作过几年，我看到国外的厨师职业社会地位很高，他们受到很多人尊重，所以厨师们也热爱自己的职业，非常投入。如果成为了“星级厨师”，这是一个荣誉，就更被尊重了，大家都会去追求这个“荣誉”。我看了一些国外厨师的纪录片，他们的餐厅是自己的，会有一个后花园，种菜、养花草，每天看看自己的西红柿长得怎么样了，然后希望以什么方式来呈现自己菜就去研究，特别有意思，值得尊重。
那我在英国的时候，发现大家对中餐的了解很有限，不知道中餐有这么多菜系，当时也志向很大，就想做一个真正的中餐让国际上知道，这个理想一直都在。那我们现在米其林的这个标准来了，那中国的厨师就很有很好的机会可以好好地提高自己，开拓眼界和思维，这是一个和世界沟通的方式。
这几年生活有什么变化？
其实最开始做屋里厢的时候，我就想做个小馆，是想比较随心的、随性的。比如我到了夏天可以关门，去度假20天。现在两年多都没有好好的休息一下了，不过我已经定了明年度假的行程，要稍微休整一下。
目前最大的挑战是？
明年计划开一家新店，要去想餐厅的设计和新团队的组建。另外，明年还要想在餐厅呈现更多的菜品：包括复原传统的菜和一些创新菜。
你的终极安慰食物？
甜品吧，比如泡芙，蛋糕也可以。上海人还是口味偏甜的，疲惫的时候就想吃一点甜食，附近开了什么新的蛋糕店我都会去看看。
新加坡 Candlenut 创办人兼总厨李小明（Malcolm Lee）
本次采访中的一位外援主厨，史上首家列入米其林指南的娘惹餐馆、新加坡米其林一星餐厅：Candlenut 的总厨
“‘把冰块卖给爱斯基摩人’挺难的，但是值得去做”
你为什么开始做娘惹菜？
我是土生华人，爸爸是广东人，妈妈是娘惹人。（娘惹，或土生华人，是十五世纪初期定居在东南亚一带的明朝人后裔）因为是妈妈在家煮饭，所以从小到大都吃娘惹菜。后来我拿到了美诺指南奖学金（Miele Guide Scholarship），也参加了参加了主厨Anne-Sophie Pic为期一年的大师班，要用6个月时间学西餐，另外6个月学亚洲菜。当时还比较年轻，喜欢法餐，觉得不怎么喜欢学东方的菜系，什么日餐、中餐、印度菜、泰国菜、马来菜……当时没有觉得做自己所属的菜是很重要的。
后来，有泰国的厨师、印度的厨师来教他们的菜，并且还会讲一讲他们的历史，有很多故事，这个过程让我觉得很特别。因为我们的娘惹菜也是有很多历史，很多故事，我开始对娘惹菜感兴趣。大家也会问我，你是新加坡人，你会做新加坡菜吗？你可以解释新加坡菜给我们吗？我就慢慢开始想，也许应该把核心放在重新认识自己的文化上，既然我自己很喜欢吃娘惹菜，我想我应该做一个新加坡人自己的菜系的餐厅。
后来你就开了 Candlenut这家餐厅？
对，后来我就和妈妈一起开了这家餐厅，刚开始，我做的是比较纯正的娘惹菜，黑果焖鸡、妈妈做的咖喱鸡这些。后来发现顾客都是年纪比较大的，年轻人对传统的娘惹菜差不多没有兴趣了。像是焖鸡，我们会做整只鸡，菜的份量太大，很多油，不符合现在年轻人们的习惯。然后我就开始试着把菜里一半的油拿出来，并且把份量减少，摆盘要学，切法要讲究，但是我不是“改”，而是把它们的形式变一变。
我其实还蛮传统的，像我们餐厅里的糕点、辣椒酱，我都自己用传统的方法自己做。像马来糕，我自己要做用天然的斑兰叶把它的颜色和香味做出来，还要人工投入，其实是很贵的。我们只是在表现的形式上新颖一些，分量少一点，摆盘精致，吃起来还是传统的味道。所以后来我们餐厅就开始有一半顾客是年轻人，还有一半是比较传统的老人家。
经营这种“新娘惹菜”餐厅会不会有一些争议？
会的，因为这些菜都是在娘惹家庭里代代相传的，所以我们在新加坡开这种餐厅是很难，你要卖一些别人已经拥有的东西，就像“把冰块卖给爱斯基摩人”一样难。
最重要的是你要了解菜谱背后的“故事”，为什么它是这个味道。我越长大越觉得我们自己的菜很独特，不应该去改，只是想把它弄成比较精致：比如我们的沙冰，以前觉得太传统，它可能用椰糖、椰汁调味，我现在也会做沙冰，但是就会用最好的新鲜椰子汁直接调味，会很甜很香，有那种本味。
您拿到米其林一星的时候有什么感想？
当然做一名厨师，想要拿米其林星星是一种梦想，而在4年前，我31岁的时候，这一个梦想算是实现了，但是也是失去很多东西，亲情、爱情有时会有点忽略。
好处是，这是第一次“娘惹菜”拿到米其林一星，很多人开始有兴趣来了解娘惹菜。不要说外国人，就是本地年轻人可能也有很多不了解娘惹菜。我们新加坡是个很年轻的国家，发展得很快，有一天年轻人们忽然也会问，什么算是新加坡人？我们的文化是什么呢？现在他们开始有兴趣来了解这些新加坡传统的菜品，也有年轻的厨师想和我们一起工作。
新加坡其实是一个很多元的美食之都，我也希望在未来会有更多人了解和喜爱新加坡美食，来体会这种多元文化的魅力。
米其林对你来说是什么？
我觉得米其林是一个“窗口”，通过这个推荐清单，全世界的人到新加坡的时候也许都愿意来尝一尝“娘惹菜”，我觉得这个过程本身就蛮有价值的。
保住这颗米其林星星，有压力吗？
第一年的时候很有压力，第二年也是很有压力。后来我就思考，为什么要有压力呢？我追求的是一颗星星，还是什么呢？后来我就想，我内心最重要的标准应该是看这些来吃饭的人，会不会再回来，他们不是看星的，而且就觉得好吃，就会再来的，这应该是我最关注的。
后来到第三年，就没有太多压力了，我就想我要煮好菜，要进步，不要被市场颠覆。另外，工作还是要开心，开心去上班，你的家人要开心地支持你，这样的状态是最好的。
后来你也开了新店，新店的设计风格有什么特别？
我们现在的餐厅是很色彩斑斓（colorful）的，我对自己的文化感到骄傲，我们的文化就是这样的，当然也要摩登一点，我们就找到了意大利的设计师 Paola Navone 来帮我们融合这些元素。
你怎么看待中餐和中餐厨师？
我觉得中餐是下一个大趋势（ next big thing）， 中餐厨师的菜可能被低估了，他们的技术是很厉害的，我有时候看到中餐厨师精湛的刀工或者烹饪技法，也会受到很多启发，我觉得未来他们会得到更多认可。
如何评价一家餐厅？
很简单的标准，不管你是400新币还是3块新币的餐厅，最重要的标准就是“大家还会回来吗”？如果还回来，那就是一家好餐厅。
我觉得就是“把重点放在人身上”，做好吃的菜，这是我为什么要做一个主厨，为什么要开一个餐厅的终极原因。
下一步在忙什么？
因为“娘惹”文化覆盖很多地域，在泰国也有，印度尼西亚也有，我就在四处调研、了解这个文化，去找到传统的本源，然后理解食材、技术，把他们变成我餐厅里的“体验”。
你的终极安慰食物是？
我喜欢到牛车水附近的小店去吃宵夜。自己一个人的话，会喜欢做点很简单的菜，比如午餐肉炒饭，或者速食面——当然，我自己还会加蔬菜、海鲜啦进去，做成比较像样的一顿饭。
图片来源：餐厅提供、记者拍摄