适应规则是我们改变规则的第一步。
《米其林指南2020北京》正式发布了，23家餐厅获星级餐厅荣誉，其中三星餐厅仅有一家，是来自台州的新荣记。更大的争议来自此前公布的北京“必比登推介”餐厅名单，除了颇具争议的豆汁、爆肚等，上榜的还有非北京菜系的东南亚菜和浙江台州菜。
这样一份榜单是很难让挑剔的食客满意的，“必比登推介”更加引起网络“群嘲”。“米其林不懂中国”、“中国不需要米其林”的论调成为主流声音。
米其林在北京遇到的尴尬并不特别，食客们的失望也似曾相识。米其林2005年进入纽约，遭到《纽约时报》疯狂吐槽，认为其只偏爱昂贵老牌的传统法式高级餐厅。2006年，米其林进入东京，150家餐厅摘星，却也并未取悦东京美食界。2008年，米其林初涉中国港澳，2016年踏足上海、首尔和新加坡， 2017年进军曼谷，2018年挺近广东和中国台北，所到之处拿出来的榜单，也均受到“缺乏本地化精神”的诟病。
这一次，豆汁、爆肚等具有强烈北京饮食文化特色的小吃上榜是其在文化包容、努力本土化方面做出的努力，但这样的小众味道未免带有太明显的文化刻板印象，是米其林所抱定的文化优越性对于东方文化的猎奇和想象。
说到底，这是一本法餐体系下诞生的美食指南，跟全世界各种饮食文化之间的矛盾——没有一个评价体系是完美的，即使作为世界最具权威性的饮食评分系统的米其林也一样，中国食客们的不开心在情理之中。更何况，“味道”又是一件极具个性、承载着独特记忆和丰富情感的事情，每个人心中都有一份美食地图，即使让当地人推荐一家好餐厅，我们也很难得到统一的答案。
对于这样一份米其林榜单，我们不必太过介怀，更加应当思考的是我们对于米其林指南的态度：即使米其林榜单不能反应我们心中的美食排行，我们就因此不需要米其林吗？答案是否定的：我们不仅需要，而且需要更多。
米其林仅仅是一部美食指南吗？星级评价背后代表的仅仅是食物的味道吗？远不止如此。作为目前饮食行业最具权威性的评价体系，米其林就是行业的标准。标准定义的不仅是好坏，更代表着一套权力和秩序，其所倡导的价值一定程度上决定着行业的发展方向。
米其林的评审结果也许不能使每个人信服，但百年沉淀下来的公信力和影响力，使其将美食界的话语权牢牢握在手中，它的好恶可以成为影响行业前行发展的风向标。“米其林餐厅”五个字背后，不仅是味道，还体现着每一道菜品的质量、每一道烹饪工序的技艺，以及它的创造力、餐厅的服务和卫生等，是一套传承百年的评价体系。我们可以不喜欢米其林的味道，但必须肯定百年“米其林”为餐厅带去的品牌价值。一颗米其林星星可以为餐厅带来无上荣耀和大量客流；被降级掉一颗星星，餐厅营业额将下降至少25%，更要面对随之而来的大量负面信息。
中国美食博大精深，中国食客确实不需要一本来自法国的美食指南告诉他们哪家餐厅更好吃。但我们更应该记得，米其林榜单的本质并不是做给本地人的，而是为世界各地游客寻找当地美食。
中国饮食的主流和大雅想要走得更远，靠得不能是自我吹捧式的狂欢，而是要寻找到更恰当、更主流、更国际化的表达方式。一个土生土长的本地食客或许对饮食文化有着更精准的理解，但个体的好恶并不能代表世界；携程美食林、美团点评黑珍珠指南或许更贴合中国食客的口味，但它们在行业内都不具备绝对的话语权。因此，我们需要米其林成为中国向世界输出优秀饮食文化的窗口和途径。
适应游戏规则是我们改变游戏规则的第一步；兼容并蓄、批判吸收是具有大格局和远见的品牌获得持续发展的前行动力。米其林标准体系下对于烹饪技艺的苛求、对于创新的追求和对于服务的要求，更关乎品尝美食的体验和幸福感，是一种普世价值，这与文化偏见与歧视无关，是中国餐饮品牌需要学习和努力的方向。
中国饮食不缺好味道，缺少的是在世界范围内获得认可的品牌，是有足够话语权、可为中国味道正名的餐饮品牌，因此我们需要“米其林餐厅”。同样，我们也更多需要“米其林”级别的品牌企业出现在各行各业，在公认的“标准”之下经营品牌，以更加自信的心态参与国际竞争，从游戏规则的执行者向着规则的制定者不断迈进。
作者：Allison
图片：来自网络
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