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一碗红遍大江南北的煲仔饭,究竟能有多美味

自由气质 | 出品 子砚 | 编辑

转载来源微信公众号“就知道吃”(ID:EatWith)

一提起广东美食,都会有一锅貌不惊人的煲仔饭。

在冷意降临的秋季,来锅热气腾腾的煲仔饭,揭盖的瞬间香气四溢,腊味的脂香和肉香咻地钻进鼻中,让人忍不住口水,想要埋头一口气把整锅吃完才能叫人痛快。

煲仔饭,广东人吃小孩的传说起源,传得连隔壁福建人都瑟瑟发抖。

不过嘛,传说当然只是传说,煲仔是小瓦煲的意思,才不是你们想的那样。

但这个小插曲,却从侧面更体现煲仔饭的美味。

煲仔饭的风流史

煲仔饭通常是把淘好的米放到煲里,放入适量的水,把米饭煲到七成熟时加入配料,再转慢火煲熟。

两千多年前的《礼记注疏》等书籍就有记载煲仔饭的做法,跟如今最大的区别是,当时是用黄米作为原料。

而到了唐朝,煲仔饭叫做『御黄王母饭』,米饭上铺的是编缕(肉丝)卵脂(蛋),更具风味。

现在吃得更多的是牛肉窝蛋煲仔饭

蔡澜分享过有关煲仔饭的趣闻,“一次在电台介绍有家餐厅卖这锅榨菜五花腩沙煲饭,讲到淋上猪油,有位仁兄驾车驾到一半,不管违法,把车子一停,就冲上酒楼叫了一锅。”

听着似乎有些夸张,但是只要尝过煲仔饭的滚烫、米饭的甘香、饭焦的干香脆口,或多或少都能理解那份冲动吧。

一锅煲仔饭的武林秘籍

不知道大家有没有疑惑,为什么同样是白米饭,煲仔饭里的米饭就是比家里电饭锅煮更香更有米味?

其中一个原因就在于那个煲上面。

煲仔饭用的“煲仔”是传统的砂锅,砂锅具有传热快,散热慢的特性,能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料。

相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,能最大限度地释放食物味道。

米的使用在煲仔饭中也很讲究。一般都是使用丝苗米,因为丝苗米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,吸水性好,可以很好地吸收油脂和酱汁的香味。

还有不少的店铺会把不同的米混搭,或者新、旧米混合使用,新米软滑,旧米香和有嚼劲。两者混在一起,软硬适中又够香。

火候

以前的柴火煲仔饭火力猛,能上窜到锅边,整个锅底都能形成连片的饭焦。更讲究些的会用荔枝木,据说烧出的米饭还会有荔枝的香气。

但如今是找不到柴火煲仔饭的了,只有少数的老店家会坚持使用炭炉。炭炉火力均匀,烧出的米饭熟得更均匀,比煤气灶煮得更好吃。

好的煲仔饭锅底的那层饭焦是少不了的,十九世纪二三十年代还有双面黄的煲仔饭。饭盖和锅底都有饭焦,简直香脆无法挡。

现在许多店家都在使用数码煲,但吃君觉得它只是长着煲仔饭模样的蒸饭,没有灵魂的饭焦,也少了扑鼻的饭香。虽然依旧热腾腾,铺面的肉甚至可能更滑嫩了,却不再是一碗用心烧出层次的煲仔饭了。

顶料

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,还有塘鲺、鹌鹑、鱼腩、鲮鱼、花腩、猪肝等等,更壕些的有膏蟹、龙虾、鹅肝、鲍鱼。

黄鳝牛肉窝蛋饭

塘鲺煲仔饭

滑鸡窝蛋煲仔饭

总的来说都是肉肉肉,基本上是没有素菜的身影的,一些店铺还允许随意搭配,可以双拼或者三拼,还能加窝蛋、煎蛋甚至咸蛋。

传统品种的煲仔饭各有各的滋味,如果一定要推荐的话,吃君会推荐腊味饭。

煲仔饭简直是腊味饭的最佳呈现,而且无论是腊鸭、腊肉、腊肠、还是润肠(用鸭肝和猪肉制造而成,和腊肠外形相近),都是越嚼越香,是煲仔饭中不可不试的经典。

酱汁

每家店的酱汁都各不相同,吃君想介绍一下其中三款比较特别的。

珠油,这款酱汁滴下的时候,像一颗颗珠子一样,所以名为珠油。用老抽加赤砂糖煮,甜甜咸咸的滋味和腊味饭是经典的好拍档。

淋上珠油

新加坡名厨梁子庚的方子:先配基本酱汁,生抽30ml、老抽15ml,麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少许胡椒粉。然后烧热锅,加入30ml烹饪油,慢火把生蒜头和小干葱炸香,待蒜头和和葱炸成微金黄色后,连油带渣倒入基本酱汁里头,搅拌均匀。

这酱汁具有姜葱的香气,和珠油的甜咸风味完全不同,更适合一些食材本身味道较清淡的煲仔饭。

还有一款是用上汤、老抽、干葱以及蒜头爆香,再加入甘草和草果。这样熬煮出来的酱汁甜而不腻,还有鸡汤的香气。非常适合本来就含油量丰富的煲仔饭,不会再增加油的负担。

煲仔饭还能这么吃?

当一锅煲仔饭上桌,一揭盖香气四溢,最佳的食用方法当然是随心所欲大快朵颐,如果要聊吃法的话,那就是饭焦绝不能忽略。

饭焦空口吃不但脆,而且越吃越香,正是煲仔饭的灵魂所在。

以前的人会在饭焦上撒一点白糖,当饭后甜点享用。

还有饭焦冲普洱茶,再加上芫荽和葱稍微煮一下的吃法。

以前的人穷,一颗米也不愿意浪费,但是煲仔饭比较燥热,如果给年纪大的老人家吃,难免担心身体受不了,所以就渐渐有了普洱茶煮饭焦,成了又一吃法。

现在食物比以前充足许多,这种吃法也很少了。但有机会可以试试,普洱茶冲淡了饭焦的油腻,却完整保留了饭焦的香气,加上芫荽和葱的点缀,别有一番滋味。

煲仔饭的流派

上文聊的,都是以广州的煲仔饭为例,不同地区的煲仔饭也会有所不同。

(香港煲仔饭)传统口味的滑鸡煲仔饭,配上腊肠,最后淋上豉油,是绝佳的平民美食

香港煲仔饭

香港煲仔饭的米饭吃着特别的粒粒分明,因为用了粘性较低的香米,和广州用丝苗米的口感有明显不同。而且香港的煲仔饭多数不配青菜,据说认为加青菜是对煲仔饭的不敬。

(东莞煲仔饭)排骨滑鸡煲仔饭

东莞煲仔饭

东莞特产的腊味:板鸭腊肠腊肉,简直就是为煲仔饭而生的好材料,配合当地的丝苗米简直是珠联璧合。东莞的煲仔饭还习惯加橄角咸梅之类的,口味和广州的酱汁味不太一样。因为东莞是乌榄的盛产地,当地人都很喜欢在菜肴中添加榄角作为调味。

(合肥煲仔饭)红烧牛肉加腊味加四季豆

合肥煲仔饭

合肥的煲仔饭最大的特点在于顶料,毛豆、雪菜肉丝、青椒肉干等等各式各样的顶料,多样性和广东的肉菜为主的完全不同,应该是合肥煲仔饭的起源是融合了港式、台式、广式、内地煲仔饭等流派的缘故。

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