科伦坡嫩牛粒拚红东星
原料:
特级牛肉一百克,东星斑肉50克、姜3克,蜜豆1克,鸡蛋1枚,脆浆粉2克,印度脆米片2克。
调料:
黑椒汁2克,精盐2克,姜汁水1克,新加坡白酱油2克,料酒2克,橄榄油3克。
制作:
1.将牛肉切成粒形,用油煎至八成熟。
2.东星斑鱼肉用姜汁水、精盐、料酒、白酱油腌制3分钟,捞起和鸡蛋黄拌均匀,拍上脆浆粉,放入预热烤箱,用180度烤5分钟左右,至表皮脆金黄。
3.将牛肉、东星斑肉装盘,稍微点缀,再将黑椒汁煮热淋入即可。
制作关键:鱼肉选一斤半至两斤的东星斑,其肉质比较好。
低温猪肉韭菜粉末烧焦去皮彩椒酱
原料:
猪腿肉100克,迷你小萝卜1个,油菜花适量,韭菜叶150克,百里香3克,黑胡椒20克,盐10克,黄油15克,彩椒酱适量。
制作:
1、将猪腿肉加盐、黑胡椒腌至入味,放入真空袋中,加黄油、百里香,以59.5℃低温煮12小时,取出,放在炭火烤炉上烤制15分钟,码盘;
2、将韭菜叶洗净,放入脱水风干机中以65℃风干28小时,取出,磨成粉末;
3、将彩椒酱淋入盘中呈圆状,放上洗净的迷你萝卜,点缀油菜花,撒韭菜粉即可。
彩椒酱的制法:将红彩椒1个烤至表皮变焦,去皮,入料理机中,加小洋葱1个、大蒜20克、辣椒仔20克、鲜柠檬汁40克、蜂蜜15克、黄油15克、芥末酱15克打匀,过滤即可。
杏鲍菇鹅肝
原料:
鹅肝,杏鲍菇,蜜豆,葱粒,蒜粒,高汤,盐,生抽,糯米粉。
制作:
1、将杏鲍菇洗净,擦干水分,改刀切成大小相等的块,用猛油炸至呈金黄色,捞出加高汤煨至入味;
2、将鹅肝去筋膜,切成大小相等的块,拍匀糯米粉,用不粘锅煎至八成熟、呈金黄色,沥油;
3、将蜜豆择净,过油后飞水,加盐略炒;锅入油烧热,入葱粒、蒜粒爆香,入杏鲍菇块、蜜豆,加生抽,入煎鹅肝翻炒均匀,出锅码盘做造型即可。
金桔鹅肝果
原料:
金桔皮250g,开水1000g,蜂蜜200g、鹅肝80g,核桃果仁30g,跳跳糖1包。
制作:
1.主料加一起煮开十分钟出味。
2.煮好的料待稍凉一点,捞出桔皮,加同煮的蜂蜜水70g,一起放入搅拌机打碎。
3.打碎的金桔浆倒入耐高温不粘毯上摊薄,入烤箱用100度的温度烤45分钟即成果皮(摊凉就可以用)。
4.将果皮切成正方形糖果纸大小,将鹅肝,果仁,跳跳糖包入,拧成糖果形即可。
特点:造型别致,酸甜适口,层次分明,令人耳目一新。
照烧秋茄
原料:
杭茄,新鲜核桃仁,甜豆粒,杏鲍菇,可食用花草,黑松露酱,南瓜泥酱,蔬菜高汤,天妇罗粉,照烧酱,橄榄油,盐。
制作:
1.将核桃仁去皮,汆水,炒熟,甜豆粒汆水,杏鲍菇切片,入160℃热油炸至呈金黄色,捞出沥油;
2.将杭茄去皮,切长条,入蔬菜高汤卤至入味,捞出,拍匀天妇罗粉,入六七成热油炸脆,捞出,刷匀照烧酱,入烤箱以180℃烤1分钟~2分钟,取出码盘;
3.另取杭茄不去皮,一开二,入六七成热油中略炸,捞出,入蒸箱蒸2分钟,取出,刀背略斩,加黑松露酱、橄榄油、盐拌匀,放入模具底层,加入核桃仁、甜豆粒、可食用花草、杏鲍菇片、南瓜泥酱即可。
制作关键:将茄子先炸一遍再蒸,这样茄子成熟快,且茄肉不易变黑。
点评:杭茄糯口,口感细致。一种茄子两种味道,照烧秋茄味浓,黑松露茄子清香,两种茄子对比,口感碰撞,有趣又美味。
香草油法国吉拉多生蚝佐卡露咖鲟鱼籽酱
原料:
法国吉拉多生蚝1只、卡露咖鲟鱼籽酱2克,迷迭香1根,百里香2根,麦芽糊精10克,柠檬汁少许。
调料:
橄榄油5克。
制作:
1.吉拉多生蚝开壳取肉,保留原汁,淋上少许柠檬汁。
2.迷迭香、百里香、橄榄油混合一起浸泡3小时,拌入麦芽糊精形成轻盈粉末。
3.取卡露咖鲟鱼籽酱放在生蚝肉上,放上拌好的香草油麦芽糊精,底下铺上沙冰即可。
青酱拌蜀南竹毛肚
原料:
干竹毛肚30克,小木耳5朵,豌豆20克,小葱叶20克。
调料:
盐1克,味精1克,鸡精1克,味粉1克,香油2毫升,食用油适量。
制作:
1.把干竹毛肚用冷水泡发好,改刀成块后入水锅汆水,捞出沥水。
2.小木耳泡发好,与豌豆入水锅汆熟,备用。
3.把小葱叶剁成葱末,纳碗淋入热油烫熟烫香,备用。
4.将竹毛肚块纳盆,加入熟木耳、熟豌豆、葱末、盐、味精、鸡精、味粉、香油拌匀装盘,稍加点缀即成。