导语
本文基于农小蜂在运营过程中积累的我国及云南省白菜产业种植面积、产量、进出口、价格、成本收益等数据，从我国及云南省白菜产业生产、消费、成本收益等角度为从事白菜产业科研、育种、种植、加工、仓储、包装、保鲜、运输、销售等活动的企业和单位提供参考。
白菜产业概述
白菜是我国最常见的蔬菜，据《中国植物志》第33卷记载，白菜属十字花科芸苔属二年生草本植物，原产于我国华北地区。我国有着悠久的白菜栽培历史，据考证，在我国西安半坡新石器时期原始村落遗址发现的白菜籽距今约有6000年~7000年。在古代，白菜又被称之为“菘”，最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘”。最早将“菘”称之为“白菜”者，应该是宋代杨万里的《进贤初食白菜因名之以水精菜》：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西”。随着我国蔬菜生产中白菜种植的比重越来越高，及至元代，白菜逐渐成为菘的代名词，明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”
我国古代有句俗语“百菜不如白菜好”，从现代营养学的角度分析，白菜富含丰富的营养物质，维生素含量高于苹果和梨，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。白菜富含钙、磷、铁、铜、锌、锰、钼等微量元素，其中锌的含量比一般蔬菜及肉、蛋等食品都多，其富含的膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化，预防肠癌。而且白菜热量和钠含量都极少，中老年人和肥胖者多吃白菜能帮助减肥，减轻心脏负担。
图表1：每100g白菜中的营养元素含量（mg）
（数据来源：网络收集整理 制图：农小蜂）
我国栽培的白菜类蔬菜品种众多，按形态分类可分为四个变种：散叶变种、半结球变种、花心变种、结球变种，按生物学特性及栽培特点可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜。各品种的白菜广泛栽培于我国南北各地，随着白菜产业的发展，在全国逐渐形成了东北秋白菜产区、黄淮流域秋白菜产区、长江上中游秋冬白菜产区、云贵高原湘鄂高山夏秋白菜产区、黄土高原夏秋白菜产区、云贵和华南越冬白菜产区以及华北春白菜产区7大白菜优势产区。近几年来，我国大白菜实现了从单一“秋播冬贮”向优势产区生产、产品多样化和周年生产转变，育成娃娃菜、快菜、绍菜、金丝白等高品质品种，而根肿病、黄萎病、褐腐病等新病害的出现、落后的生产模式以及亟待更新的采后技术等，依旧是大白菜产业发展中的绊脚石。
迄今为止，白菜已经成为我国种植面积最大的蔬菜之一，其生态类型多样、分布广、产量高、耐储运、供应期长、营养全面、食用方法多样，且种植简易、省工、成本低，其丰欠关系到蔬菜的市场价格，直接影响市场供应和人民生活，在我国的菜篮子工程中具有不可替代的基础地位。
云南省气候多样、雨量充沛、环境优良，保障了生产的蔬菜产品的质量安全水平；显著的“立体型”气候，为蔬菜周年生产上市提供了有利条件；是我国打造高原“菜篮子”工程中“南菜北运、西菜东调”的重要基地。为进一步促进蔬菜产业的发展，2018年8月，云南省印发了《关于创新体制机制推进农业绿色发展的实施意见》，将蔬菜种植作为云南省打造世界一流“绿色食品牌”八大重点产业之一。充分发挥“天然温室”和“天然凉棚”的优势，四季生产出品种丰富、生态优质的蔬菜产品，目前全省已形成夏秋反季节蔬菜、常年蔬菜、热区冬春早菜3大稳定发展的优势产业区，并通过“云菜进京”、“云菜入沪”、“云菜入粤”、“云菜入疆”、“云菜出海”、“云菜供港”6大外销主线供往全国150多个大中城市和30多个国家及地区。
蔬菜是云南高原特色农业发展的支柱性产业，也是云南农业覆盖面最广、受益人群最多的一个产业，更是农民增收就业的重要产业。而白菜类蔬菜最为最常见的蔬菜产品，2019年，云南省蔬菜产量2304.14万吨，其中，白菜类蔬菜产量为528.66万吨，所占的比重为22.94%，白菜产业的发展逐渐成为推进云南省蔬菜产业发展的重要力量。
1.我国及云南省白菜产业发展现状
1.1.白菜品种概述
我国栽培的白菜类蔬菜按形态分类可分为四个变种：散叶变种、半结球变种、花心变种、结球变种。散叶变种是结球白菜的原始类型，叶片披张，抗逆性强，纤维较多，但品质差，目前已经逐渐淘汰；代表品种为山东莱芜擘白菜。半结球变种的叶球松散，球顶开放，呈半结球状态，耐寒性较强，对肥水要求不严格；代表品种有辽宁兴城大矬菜、山西阳城大毛边等。花心变种的球叶以裥褶方式抱合成坚实的叶球，但球顶不闭合，叶片先端向外翻卷，翻卷部分呈黄、淡黄或白色，耐热性较强，生长期短，不耐贮藏，多用于夏秋早熟栽培；代表品种有北京翻心白、山东济南小白心等。结球变种球叶抱合形成坚实的叶球，球顶钝尖或圆，闭合或近于闭合，栽培普遍要求较高的肥水条件和精细管理，产量高，品质好，耐贮藏；代表品种有玉田包尖白菜、“黄玫瑰”白菜等。
按生物学特性及栽培特点可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜。秋冬白菜广泛栽培于我国南方地区，株型直立或束腰，以秋冬栽培为主，依叶柄色泽不同分为白梗类型和青梗类型；白梗类型的代表品种有南京矮脚黄、常州长白梗、广东矮脚乌叶、合肥小叶菜等，青梗类型的代表品种有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。春白菜植株多开展，少数直立或微束腰，耐寒、丰产，按抽薹早晚和供应期又分为早春菜和晚春菜；早春菜的代表品种有白梗的南京亮白叶、无锡三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等，晚春菜的代表品种有白梗的南京四月白、杭州蚕白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。夏白菜常在夏秋高温季节栽培，又称“火白菜”、“伏菜”，代表品种有上海火白菜、广州马耳白菜、南京矮杂一号等。
随着白菜产业的发展，我国白菜的育种技术也取得了巨大的发展和突破，育出抗性强、类型多样、综合性状优良的大白菜新品种。科研技术人员还在不断努力为针对不同季节对大白菜的品种的不同要求，应对不断变化的病原体，实现更多专业化生产的需求，培养出形态多样、栽培简易、生长速度和单产水平高、收获期可控、可间作套种、可多茬种植、抗病性强的专用化白菜品种。
1.2.全国白菜类蔬菜生产情况
白菜自19世纪传入日本、欧美等国后，开始在全球多个国家和地区被广泛栽培。根据FAO统计数据显示，2010年至2019年间，全球白菜类蔬菜种植面积从2010年的2306.14千公顷波动增长至2019年的2446.29千公顷，增量达140.15千公顷，增幅为6.08%，年均复合增长率约为0.66%。我国白菜类蔬菜的种植面积从926.4千公顷波动增长至1009.22千公顷，增量达82.82千公顷，增幅为8.94%，年均复合增长率约为0.96%。从种植面积在全球所占的比重来看，近年来，我国白菜类蔬菜种植面积在全球的占比维持在40%左右，整体趋于平稳。
图表2：中国及全球白菜类蔬菜种植面积变化趋势
（数据来源：FAO 制图：农小蜂）
从同比增长率来看，我国白菜类蔬菜的种植面积在2013年至2019年间，实现七连增。2010年至2019年间，仅有2012年出现同比下滑，整体来看，我国白菜类蔬菜种植面积仍然保持较为稳定的增长速度，但近年来增速逐渐放缓。
从单位面积产量来看，近年来，我国及全球白菜类蔬菜的单位面积产量均保持波动增长趋势，但增速及增幅均比较低，2010年至2019年间，全球白菜类蔬菜的单位面积产量增幅为0.41%，而我国的则为0.51%。而且统计期末（2019年）非峰值年份，单位面积产量的提升已经逐渐陷入停滞。
图表3：中国及全球白菜类蔬菜单位面积产量变化趋势
（数据来源：FAO 制图：农小蜂）
2019年，我国白菜类蔬菜产量为3415.17万吨，在全球白菜类蔬菜中的占比为48.68%。与2010年的3118.89万吨相比，我国白菜类蔬菜的产量增量达296.27万吨，增幅为9.50%，年均复合增长率约为1.01%。而2010年至2019年间，全球白菜类蔬菜的产量增量达429.12万吨，增幅为6.52%，年均复合增长率约为0.70%——增长率略低于我国平均水平。
图表4：中国及全球白菜类蔬菜产量变化趋势
（数据来源：FAO 制图：农小蜂）
1.3.云南省白菜类蔬菜生产情况
作为我国打造高原“菜篮子”工程中“南菜北运、西菜东调”的重要基地，云南省蔬菜种植企业迅猛发展、各蔬菜产品品牌日益壮大、蔬菜交易市场日趋成熟。近年来，“云菜”产业健康快速发展，2019年，云南省蔬菜产量2304.14万吨，带动全省蔬菜种植、加工、流通等环节400多万人员就业，销网全国36个大中城市，出口40多个国家和地区。其中，白菜类蔬菜作为最常见的蔬菜品种，也是云南省蔬菜产业发展的重要支柱，2019年，云南省白菜类蔬菜产量为528.66万吨，在全省所占的比重为22.94%。
图表5：2019年云南省蔬菜产量构成
（数据来源：云南省统计局 制图：农小蜂）
与2014年的438.09万吨相比，云南省白菜类蔬菜产量增量达90.57万吨，增幅为20.67%，年均复合增长率约为3.83%。随着《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）的正式生效，以及近期中老铁路的正式开通，云南省白菜产业将驶入高速发展的快车道。
图表6：云南省白菜类蔬菜产量变化趋势
（数据来源：云南省统计局 制图：农小蜂）
从市场集中率(CRn:排名前n名产量在总体的占比)来看，云南省白菜类蔬菜的集中态势较为明显，且有进一步集中的趋势，云南白菜类蔬菜正从零星分散生产转为集中优势产区规模发展，逐渐形成以滇中为主，滇东北、滇南为辅的白菜优势产区。
图表7：云南省白菜类蔬菜产量市场集中率
（数据来源：云南省统计局 制图：农小蜂）
在区域布局方面，云南省白菜类蔬菜主产区集中在中、东部地区，2019年，曲靖、昆明、昭通、红河、楚雄、玉溪6个州市的产量合计在云南省占比达82.99%，其中滇中地区（曲靖、昆明、楚雄、玉溪）所占的比重达56.99%。而从白菜类蔬菜区域布局的发展方向来看，根据《云南省“十四五”打造世界一流“绿色食品牌”发展规划》关于蔬菜产业的布局规划将建设“包含昭通市、大理州、丽江市、文山州、怒江州、迪庆州，主要种植甘蓝类、大白菜、萝卜、生菜等喜凉蔬菜”的夏秋蔬菜优势区，建设“昭阳、丘北、砚山、马关、弥渡、祥云”6个蔬菜生产重点县，辐射发展“镇雄、鲁甸、威信、彝良、盐津、永善、文山、广南、麻栗坡、富宁、大理、洱源、玉龙、泸水、维西”15个蔬菜生产大县。
图表8：云南省各州市2019年白菜类蔬菜产量排名
（数据来源：云南省统计局 制图：农小蜂）
从历年产量排名城市来看，曲靖、昆明白菜类蔬菜的产量常年排列第一、第二位。排名前五的城市中，2014年至2019年间产量增速排名前三的城市依次是曲靖、楚雄、昆明。近年来，曲靖市充分利用自身的自然资源优势，通过土地流转推进公司化经营，集中应用“精选良种+培育壮苗+改良土壤+适时移栽+施足基肥+深耕晒垡+测土配方施肥+合理密植+病虫害绿色防控+适时采收”的绿色有机高效种植技术模式，有效带动农户增收致富，进而提升农户蔬菜种植的积极性，促进蔬菜种植产业的健康发展。
图表9：云南省各州、市白菜类蔬菜产量排名Top5
（数据来源：云南省统计局 制图：农小蜂）
2.生菜产业消费市场
2.1.白菜价格波动情况
由于北方产区气温下降明显，河北、东北、内蒙古等主产区蔬菜生长速度放慢；全国多地连续降雨，对蔬菜生产不利，特别是设施瓜菜类品种出产量普遍减少，加之进入供应季尾期，市场供应量步步缩减，导致今年自9月份中旬开始，白菜类蔬菜价格一路攀升。随着冬菜集中上市期的到来，自11月中旬开始，白菜类蔬菜价格开始回落。
图表10：全国批发市场大白菜及洋白菜价格变化趋势
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
从近年白菜类蔬菜价格变化趋势来看，白菜价格的季节性波动趋势比较明显，每年春节都会迎来一波涨价潮。但随着生产技术的发展，白菜产量进一步提升，我国白菜类蔬菜逐渐出现供大于求的态势，价格出现回落。以2021年春节为例，白菜价格12月份开始上涨，晚于往年11月份，且1月份就停止上涨，开始回落，白菜开始跌出“白菜价”。
图表11：全国批发市场大白菜（中等）集贸市场价格变化趋势
（数据来源：国家统计局 制图：农小蜂）
2.2.国际贸易
从国际贸易水平来看，我国白菜类蔬菜单向贸易顺差极为明显，2010年至2019年，我国白菜类蔬菜出口量从37.71万吨增长到98.21万吨，增量达60.5万吨，增幅为160.43%，年均复合增长率约为11.22%。而我国的白菜类蔬菜历年进口量均不到50吨。随着出口量的增长，2019年，我国白菜类蔬菜的出口金额为98.21亿美元，是2010年（37.71亿美元）的3.41倍，年均复合增长率达14.60%。
图表12：中国白菜类蔬菜出口量变化趋势
（数据来源：中国海关 制图：农小蜂）
3.白菜种植成本收益分析
3.1.每亩总成本收益情况
根据《全国农产品成本收益资料汇编》数据显示，2018年，云南省每亩露地大白菜和圆白菜产值在4000元左右，净利润在1100元以上，成本利润率在39.5%左右，均高于全国平均水平，但与其它省域相比较并不具备明显优势。
图表13：2018年云南省每亩露地大白菜及圆白菜成本收益情况（单位：元）
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
其中，云南省种植露地大白菜的净利润排名全国第14位，成本利润率排名全国第15位，整体收益情况全国排名中游。
图表14：2018年全国每亩露地大白菜利润情况排名
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
与露地大白菜相比较，露地圆白菜种植在利润方面与其它省域相比较排名更加靠后，净利润排名第19位、成本利润率排名第18位。
图表15：2018年全国每亩露地圆白菜成利润情况排名
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
从露地大白菜及圆白菜种植每亩主产品已出售产值在全国的排名来看，云南省露地大白菜排名第11位，露地圆白菜排名第15位。与利润排名相比较，主产品已出售产值排名均相对较高，由此可见，云南省露地大白菜及圆白菜种植成本在全国排名较高，影响了云南省白菜类蔬菜的收益。
图表16：2018年全国露地大白菜及圆白菜种植每亩主产品已出售产值排名（单位：元）
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
在各项种植成本中，露地大白菜的人工成本较高，而露地圆白菜的物质与服务费用及土地成本较高。与全国平均水平相比较，云南省种植露地大白菜与露地圆白菜的生产成本（人工成本+物质与服务费用）均高于全国平均水平，生产成本对云南省露地大白菜及圆白菜种植的收益影响相对较大。
图表17：2018年云南省及全国每亩露地大白菜及圆白菜成本收益情况（单位：元）
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
3.2.每亩生产成本
3.2.1.人工成本
从人工成本来看，与全国平均水平相比较，云南省家庭用工较多，露地大白菜种植家庭用工折价是全国平均水平的2.49倍，而雇工费用仅为全国平均水平的11.67%；露地圆白菜家庭用工折价是全国平均水平的1.64倍，雇工费用为全国平均水平的39.35%。从每亩蔬菜生产总用工天数来看，云南省露地大白菜生产总用工天数是全国平均水平的1.56倍，露地圆白菜是全国平均水平的1.12倍。由此可见，云南省白菜类蔬菜种植规模化水平及生产技术水平均有待进一步提升。
图表18：2018年云南省与全国露地大白菜及圆白菜种植人工成本比较
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
3.2.2.物质与服务费用
在物质与服务费用构成方面，露地大白菜及圆白菜种植的化肥、农家肥、农药费用均比较高，露地圆白菜的种子费是露地大白菜种子费的2倍，农资成本成为限制云南省白菜类蔬菜产业发展的重要瓶颈。
图表19：云南省露地大白菜及圆白菜种植物质服务费用需求结构
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
在租赁作业费中，露地大白菜种植机械作业费、排灌费、水费、畜力费等分类费用均高于露地圆白菜。露地大白菜种植的组织化、规模化水平急需提升。
图表20：云南省露地大白菜及圆白菜种植租赁作业费对比（单位：元）
（数据来源：农业农村部 制图：农小蜂）
4.云南省白菜产业重点品牌
4.1.“高原绿洲”牌高山娃娃菜
“高原绿洲”牌高山娃娃菜是通海高原农产品有限公司多年培育，并于2018年入选云南绿色食品“十大名菜”，引领通海“云菜”产业高质量发展的拳头产品。通海高原农产品有限公司于2003年在玉溪市通海县河西镇成立，依托科技创新平台与中国农科院、云南省农科院以及云南农业大学等多家科研机构和高校建立产、学、研科技创新合作关系，构建起了集蔬菜种植、加工、物流、销售于一体，内贸、外贸并举的产业发展体系。2019年，通海高原农产品有限公司入选云南绿色食品“20佳创新企业”、“云南省外向型农业发展百强企业”、“农业产业化国家重点龙头企业”。
通过与云南省农科院蔬菜研究所合作，从韩国引进亲本与当地母本杂交，经过多重培育、优化、筛选，通海高原农产品有限公司最终培育出优质高产、抗病性强、耐储运、口感好，具有高原特色的高山娃娃菜——“高原绿洲”牌高山娃娃。企业通过“公司+农户+基地”产业发展模式，实施统一供种、标准种植、产品分级加工，实现安全监管全覆盖、质量控制与国际接轨。在此基础上，通过组织保鲜储运技术攻关，组织智能蔬菜种植系统开发，组织制定企业生产标准，开展有机蔬菜高效加工技术研发，为高山娃娃菜产业化提供坚实保障。
4.2.“云松南”奶白菜
奶白菜为浅根作物，具有清热除火、解毒、提高免疫力等功效，“云松南”奶白菜口感好、风味佳，不仅畅销广东、香港、深圳、澳门等地区，还源源不绝地销往泰国、新加坡等东南亚国家，2018年， “云松南”奶白菜入选云南十大名菜。
“云松南”奶白菜生产于砚山县松南农业开发有限公司白菜种植基地，是代表其现代绿色农业技术发展的标志性产品。2019年，砚山县松南农业开发有限公司在文山壮族苗族自治州砚山县登记成立，其公司地址位于砚山县稼依镇，是一家以现代农业绿色技术为核心，以大规模土地流转为经营模式，以机械化耕作为保障手段，致力于精细蔬菜种植、销售、新技术、新品种引进、推广以及其它高端农业综合开发的新型科技型企业。企业通过“公司+基地”的生产模式，率先在砚山县建设标准化、规模化、集约化、机械化精细蔬菜种植基地，结合企业外销市场，进一步实现产业化升级。
4.3.“七彩泰兴”牌白菜
2019年，“七彩泰兴”牌白菜入选云南十大名菜，秉承祥云泰兴农业科技开发有限责任公司优质、安全的理念，成为了其绿色发展之路的新航标。祥云泰兴农业科技开发有限责任公司成立于2012年，是一家集特色蔬菜种植、种子种苗培育、农资农技服务、绿色种植示范、冷链物流配送、智慧农业展示为一体的农业产业化高新技术企业。
多年来，企业一直遵循优质、高效、生态、安全的要求，依托科研院所的科技支撑，以市场需求为导向，运用大数据服务平台、应用现代化自动化设备、积极引进新品种，生产以“七彩泰兴”牌蔬菜为核心，黄白、上海青、生菜、松花、西兰花、油麦菜等30多个特色蔬菜为主要种植品种的蔬菜产品，年产蔬菜3万多吨，为产业升级，实现与种植户、销售商等产业相关企业共创共赢提供了坚实的基础。
报告核心观点
我国是白菜的原产国，常年保有全球40%左右的白菜类蔬菜种植面积，产量接近全球白菜总产量的50%。云南省作为全国重要的“南菜北运、西菜东调”基地，近年来，蔬菜产业高速发展。在云南省叶菜类、白菜类、甘蓝类、根茎类、瓜菜类、豆类、茄果类、葱蒜类、水生菜类等各蔬菜产业中，白菜类蔬菜产量占比达22.94%，且近年来一直保持3.83%的年均复合增长率，是促进农民增收的重要产业。
从消费市场来看，随着栽培技术的发展，我国白菜产量获得巨大的提升，市场逐渐出现“供大于求”的现象。近年来，我国白菜类蔬菜价格除了随季节变化而波动，逐渐出现波动上升周期短，平价期长的趋势。在国际贸易方面，2010年至2019年，我国白菜类蔬菜出口量增长迅速，增量达60.50万吨，增幅为160.45%，年均复合增长率约为11.22%。
根据《全国农产品成本收益资料汇编》数据分析，云南省露地大白菜及圆白菜种植成本收益在全国缺乏明显优势。主要原因是云南省白菜类蔬菜种植组织化程度不高，主要通过传统家庭农场式经营生产，云南省露地大白菜生产总用工天数是全国平均水平的1.56倍，露地圆白菜是全国平均水平的1.12倍；在人工成本方面，露地大白菜种植家庭用工折价是全国平均水平的2.49倍，露地圆白菜是全国平均水平的1.64倍。