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疫情之下,餐饮企业应该如何自救?_汉源餐饮教育

疫情之下,企业也开始自救。连海底捞也不例外!2021年以来,海底捞流年不利。今年伊始,其新闻不断,频频见诸报端。对海底捞来说,不能再像疫情前那样逆势扩张,因为当下,海底捞已经不能承受生命之重。

“15元海底捞盒饭”“6元海底捞早餐”,近期,“实惠”“划算”的海底捞一次又一次刷新了业内人的认知。

首先出圈的是海底捞的盒饭!这家提供盒饭的海底捞门店位于郑州,提供的盒饭是套餐形式,价格在11-15元左右。

这个价位让评论区的网友们大呼羡慕,“讲真,这个价位,我要是不带饭,必须每天吃”、“这比外卖盒饭强多了,而且拯救了选择恐惧症人群”。

据该店的负责人介绍:“考虑到门店周边是办公区和商圈,上班族比较多,中午有快餐需求,店里本来也要做员工餐,就想着能不能多做一些,作为简餐提供给上班族。”

这样一来,周边的上班族吃饭方便了,他们也能积累一些客户,等到疫情好转之后,大家也会想到来海底捞就餐。据介绍,自3月21日,这家店就开始在午餐时段卖盒饭套餐,价格在11~15元,现在每天能卖到两三百份,主要是自提,如果订单量大,也能配送,高峰期大概需要7、8个员工。

海底捞总部对此事进行了回应:“3月中旬,因疫情的原因,海底捞凯旋广场店客流量受到一定影响。该店也是海底捞外送的配送站之一,顾客居家就餐可以点外卖,同时我们也开通了自提,顾客到店自提还能享受一定折扣,能够最大限度满足顾客的居家就餐需求。”

据了解,在前段时间,疫情还没那么严重的时候,上海地区在不开放堂食的情况下,也开展了自救。海底捞上海三德广场店店经理说,每天大概有150~200份的火锅菜简餐预订。火锅菜简餐的业务,直接带动了门店火锅自提业务,“昨天我还卖了53单自提,客单价300多,相当于门店50多桌的水平。”

事实上,海底捞试水盒饭并非一时兴起,据了解,海底捞部分海外门店(新加坡、伦敦等地)在2020年便上线了盒饭套餐,好吃实惠,颇受好评,成为疫情常态自救行为。

继开卖15元实惠“盒饭”午餐后,海底捞郑州的门店又开卖“早餐”。4月13日,郑州某家海底捞门店宣布推出早餐。

每日早上7:30,在海底捞门店一楼门口售卖。早餐只有一种套餐,只要6元,套餐内的菜品非常丰富。不仅有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋、凉菜,还有粥品一杯,粥的品种不固定,每天都更换。

据说,这家海底捞的早餐极其受附近的白领们欢迎。惹得网友们纷纷调侃,“太香了”、“良心价格”。

针对这次海底捞降低身姿的行为,有人认为这会损害海底捞的品牌形象,属于海底捞“捞过界”行为。但行业内大部分人都持肯定态度,认为这是疫情不确定增强的情况下,海底捞打破自身品牌边界的一种自救探索。毕竟,“活着”最重要,倘若品牌都已经无法生存下去,又谈何品牌形象?

而且,从目前郑州海底捞推出快餐后,网友们的反馈来看,海底捞的“品质不孬,价格友好”快餐和早餐,正好满足了钱包已瘪顾客的需求,品牌的美誉度得到了很大提升。

从这场自救行动里,也让人看到了很多亮点,餐饮从业者们也可以借鉴。

1、和顾客建立深度链接

当顾客困的时候,你送去一碗大米饭,看似热情,却未搔到痒处,所谓深度链接,就是“想到顾客会困,及时送去枕头”。

海底捞的郑州凯旋广场店,多做一些员工餐,提供给周边的上班族,如果办公室有团购、数量多,海底捞能送也送,一来一往,链接算是建立起来了,海底捞的服务员又多为“社牛”,估计没几个来回就让顾客死心塌地。

而上海的三德广场店,卖饭又卖生活食品,可谓急人之所急,而且价格优惠,很多客人点了好几天简餐,然后会点顿丰盛的火锅,或者买一些海底捞的成品菜,自己炒几个小菜。

上海疫情刚开始的时候,还有一些很多海底捞门店,看到老客户在朋友圈抱怨买菜难时,第一时间设立了“便民社区生鲜服务群”,给周边居民提供多一种买菜渠道。考虑到有不少年轻人没有做饭习惯,他们还梳理了一份生活食品清单,包括了油、盐、米等。甚至,海底捞的员工还加入到“跑腿大军”里。不仅确保菜品准时送到,途中也不忘帮助顾客,代买到了急需的猫粮。有顾客说,“这疫情过后一定要来吃,你们海底捞我不吃,我都感觉对不起你们,都不好意思。”你想想自己的门店,有没有跟周边的顾客做好深度链接?

2、将价值主张变成行动

卖猪肉的都爱说自己卖的肉是当天的,可谁知是不是?但钱大妈说自己“不卖隔夜肉”,大家就会信。因为一到晚上他们就打折,“当天肉当天要卖光”。不甜不要钱、不好吃免费吃,这话听着挺像放屁的。但西贝说:“闭着眼睛点,道道都好吃,不好吃,就退菜”,还比较入耳。因为他们确实规定了,每个店都允许有2%的退菜率。

说得出做得到的价值主张,才是有用的价值主张。海底捞除了做盒饭,还会帮顾客买猫粮、冒雨湿透全身去送外卖、提供实惠的食品蔬菜等等。目的很明确——“把我们海底捞的服务输出去,收获社区顾客的信赖和支持。”

所以大家为什么常将海底捞与服务画等号?就是因为把服务都融进了一个个行为细节里。平时在门店里,他们都会给披发的女孩提供橡皮筋、给小孩送蒸蛋、给孕妇送棉垫子等等,他们潜移默化地用他们的价值主张,牢牢占领了顾客心智。把价值主张变成行动,让顾客得到好的体验,“吸引、复购、转介绍”的理想效应才能达成。这一点,你的餐饮门店做到了么?

3、品牌意识要强烈

“做品牌”是老生常谈,也许有人说,如果不是海底捞,这盒饭和这个早餐也不会火。可也正因包括疫情之下做盒饭在内的品牌建设意识,海底捞才是海底捞。顾客想到火锅、想到服务,第一时间就能想到海底捞,这就是一个品牌的成功。特殊时期,也别忘了去经营口碑。做品牌做生意,都需要恒心。这是一个相互促进、相互补充的过程。你的品牌会让顾客有尊敬感吗?你的品牌行为,顾客认同吗?

这次疫情,确实对实体经济的打击不小。企业艰难求生,失去工作的普通人也不少。但一味把生意不好做、工作不好找甩锅给疫情,本质上也是一种战略上的懒惰。毕竟,连老大已放下身段全员自救、创收。虽然疫情经济差的大环境很难改变,但对个体而言,懂得发现和抓住机会,危机也许就会成为机会,加油餐饮人。