烧一锅清水，熬一锅清汤，将煮好的面条放进熬好的汤中，即使只是加上一坨猪油，撒上一点葱花，也能让人食欲倍增。如果再加上一些豌豆尖儿就更好了，用开水烫一下，嫩绿的放在面碗上，白色的面和绿色的菜呼应……口水快流出来了！
▲中江挂面细如发丝白如雪，而且中间是空心的，煮面汤要宽，最好用鸡汤、鱼汤或煎蛋汤。供图/网络
北民南移，移来了中江挂面
由于地理、自然气候的差异，我国南方和北方主产的粮食有一定的差异，通常来说南方主产水稻，北方则是以小麦为主。因而南方人和北方人的饮食习惯也不同，南方人食稻米，北方人喜吃面食。这样的区分并不是没有根据的，南方气候湿润，降水丰富，因此适合水稻的生长；北方因为气候较为干旱，小麦这样的旱地作物自然成为主流。
但是凡事没有绝对，四川就是一个特例。当与四川邻近的云南、贵州、湖南等地都以米线、米粉作为小吃时，四川的餐桌上最常出现的却是担担面、四川小面、宜宾燃面等面食。四川为何能成为特例？
▲南方人喜食稻米，但在四川比较例外，这里面食依然流行。供图/图虫创意
追本溯源，遍查历史，便能发现，其实在唐代以前，水稻一直是四川的主要粮食，这里的居民基本也一直是以稻米为主食。在《汉书》中记载有这样的记载：“巴、蜀、广汉本南夷，秦并以为郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果实之饶……民食稻鱼……”这种民食稻鱼的饮食特征，很明显是南方的饮食习惯。
到了唐代安史之乱后，由于黄河流域地区饱受政治动荡、战乱频繁，而此时的四川相对来说比较和平繁荣，由此拉开了北民南移浪潮。到了北宋末期，金兵入侵导致陕、甘、豫等地的人大量逃至四川。大量的北方移民迁入四川，自然也将北方的饮食习惯、烹饪技巧等带到了四川，同时融合四川本地特色，最终演化成今天四川独具特色的饮食文化。
▲四川融合了北方的饮食习惯、烹饪技巧，形成了独具特色的饮食文化。供图/图虫创意
以凉面为例。凉面其实原是唐代宫廷中一种专供夏日享用的“槐叶冷淘”，即将面与槐叶水等调和，切成饼、条、丝等形状，煮熟，用凉水汀过后拌上佐料食用。后来随着北民南移，一起传到四川，成为四川一道特色小吃。直到今天，凉面也是四川一道夏日必备的美食。
北方移民将面食带入四川并带动了四川面条的制作，中江即是四川面条重要产地。中江地处四川盆地西北部的沱江与涪江水系的分水岭上，约1/3的地域属龙泉山脉尾段，以丘陵地貌为主，土多田少，适宜小麦的种植。充足的小麦为面条的制作提供了保障。作为四川面条制作的发初之地，中江挂面传承了近千年，犹如活化石般记录了四川面食文化的发展。
▲作为四川面条制作的发初之地，中江挂面传承了近千年，犹如活化石般记录了四川面食文化的发展。摄影/袁蓉荪
中江挂面筋道足，一路招牌到京都
关于中江挂面的历史记载较少，只有少数典籍中能见到“源于宋，盛于元”、“中江县挂面历史悠久，相传南宋绍兴年间，到明末清初，便形成了完整的手工挂面生产工艺”之类的描述。
在民间，也流传着这样的起源传说。北宋年间，中江有一位县官是北方人，喜爱面食，对于目前厨师做的面条嫌弃其做得不好吃，于是让厨师想办法做出更好吃的面条。一天厨师从汤锅中捞取炖熟的羊头时，见肉汤连成一条细线受到启发，便把羊头骨固定起来，在眼骨眶中插上两根竹筷，试着把揉成条状的面团，挂在竹筷上轻轻拉扯，面条拉得很细，用肉汤煮熟，柔滑可口。县官吃了这个面条后，赞不绝口。于是这样的制作方式就逐渐传开，经过数代不断改造，面条越拉越细，羊头也换成了木架，挂面由此而生，至今在一些地方还把做挂面的木架称为“羊头架”。
▲中江挂面发源于宋代，到了明朝初年，做挂面的手艺就已经在民间流传。供图/图虫创意
在一些保留至今的面条商号中，有文字记载：清代道光至民国年间，是中江挂面的全盛时期，作坊林立，年产100万公斤以上，沿长江水运，销往鄂、湘、粤；陆路则直到京都，成为专供皇室的“御面”。“中江烧酒中江面，一路招牌到北京。”这是清代中江诗人王朗山对当时中江挂面畅销盛况的赞誉。
清末民初，中江城郊的桥亭街、谭家街、文庙街、南渡口等处，操此业者百余家，每年产挂面一百八十万斤以上，规模较大。作坊主以商号、商标和信誉招揽顾客，竞争激烈。当时比较著名的商号有：“积玉源”、“文席昌”、“罗汉牌”、“向仁兴”等。“积玉源”、“罗汉牌”堪称中江挂面的第一名牌，为众人所称道。1931年出版的《中江县志》也有中江挂面的记载:“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝……”
几十年过去了，中江挂面依旧保留着当初的模样，细如发丝，光滑柔嫩，柔韧筋道。2010年中江挂面的制作工艺被列入《四川省非物质文化遗产》名录，2011年中江挂面被批准为“国家地理标志保护产品”。
▲细是中江挂面的一大特色，这些细面要从4米高的架子上收下了，然后切成20厘米长的段，装成500g一包。摄影/袁蓉荪
中江空心面，茎直中通细如丝
中江挂面的生产工艺从明末清初便已形成，制面需要经过和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道手工工序，其间又有70多道小工序。
和面是制作中江挂面的第一道工序，面和得好不好，直接影响了面条的弹性以及面条的质量。和面是道力气活，没有大力气，基本无法胜任这个活儿。和面不是简单的将面粉和匀，而是要将面条从浆糊状一直揉到“熟”——面团光洁柔韧，不黏锅、不粘手并且富有弹性。这个过程需要半个小时以上。揉好的面团需要放在桶里“醒”40分钟，这在挂面制作中叫“醒面”。
▲制作面条时，面团要在桶里放置40分钟，即“醒面”。供图/图虫创意
面团醒好后，就可以开条了，即将面团搓成一条条圆柱状，扑上面粉，一圈圈由里到外、自下而上的盘在圆筒里发酵，面团要发酵至少4个小时。之后面团上竹、扑粉。上竹，即将搓好的小条从圆桶中取出，绕在两根面竹上，每三圈撑开一次，撑好的面放入面槽内，扑上面粉，继续发酵。一直到上架之前，面团还要经过多次闷箱发酵。面团在酵母菌的作用下，会产生大量蜂巢般的气泡，使得面条上布满微孔，这就是为什么中江挂面是“空心面”的原因，中江挂面也因此有“茎直中通”之说，其特别柔嫩易消化也是缘于此。
面条发酵好之后，制面师傅会爬上室外三米多高的梯子，反复抻面，直到面条粗细均匀，垂至地面。晒面时，还要用竹棍将面划开，以免黏在一起，梳理面条的动作，好似在拨动一根根琴弦。在阳光的照射下，一根根细如发丝的面条犹如瀑布般从架子上倾泻而下，一排排架子以一定的间隔隔开，场面十分壮观。
今天，为了增加营养成分，在制作过程中中江挂面有的品类还会加入韭菜汁、菠菜汁、鸡蛋清、鸡蛋黄等制成蛋清面、蛋黄面、翡翠面等，以满足不同消费者的需求。
▲中江挂面在制作过程中还会加入韭菜汁、菠菜汁、鸡蛋清等制成蛋清面、蛋黄面、翡翠面，以满足不同消费者的需求。供图/图虫创意
中江挂面村，传承千年做好面
觉慧村位于中江县杰兴镇秀丽的凯江河畔，这里的人祖祖辈辈、家家户户都在做挂面，代代传承已近千年，因此也被称为“挂面村”。手工制面是一门纯粹靠天吃饭的传统工艺，首先要考虑的是气候因素，日照和空气湿度决定了面的口感，因此选择开工时间很重要。
觉慧村位于亚热带湿润季风气候区，气候温和、四季分明。每一年，制作挂面的时间都很有限，从中秋过后到第二年的3月，不超过6个月的时间。这个时节的太阳和风是最和煦的，十分适合面团的发酵，以及面条的晒制。如果这个时节走进觉慧村，可以看到家家户户的房前屋顶都会挂出一架架如幔如纱的面条，空气中弥漫着的都是面粉的味道。
▲中江挂面的制作时间十分有限，从从中秋过后到第二年的3月，不超过6个月的时间。摄影/张国际
这门靠天吃饭的手艺最怕遇到的情况就是突然下暴雨或者连续几个雨天。这样做好的面淋了雨或者几天不能晒就只能扔掉喂猪喂牛，可以说，每一根出现在人们眼前的中江挂面，都是老天的恩赐。
做挂面是个辛苦活，遇到好天时，就要熬更守夜地做。在觉慧村，一户人家每年大约能卖出一万公斤挂面。机器生产无处不在的今天，许多传统手工艺逐步走向衰落。而中江挂面却始终坚持纯手工制作，如何让这一传统产业传承下去并让更多人尝到地道的中江挂面，成为一代代挂面人的愿望。
▲上竹是制作中江挂面的一道重要工序，制作师傅要将抻好的小条规律地缠在竹棍上，这时候面条的雏形出现了。摄影/袁蓉荪
为了解决这个问题，觉慧村人一直在努力。2013年，觉慧村成立了专业的合作社，对村里的各家各户进行统一要求，并且每家挂上牌子，写上面匠的名字和做面的年数。之后，又帮助村民参加展销会，开辟网上销售渠道。销售渠道变宽后，中江挂面的销售面也越来越广，除了国内，还远销日本、马来西亚、新加坡等地。
阳光和煦时，家家户户一齐出动，顺着梯子爬到高处，在特制的架子上晾晒手工制成的挂面，整个村庄隐匿在一帘帘雪白的挂面背后，如同披上了层层纱衣，站在面条架下面抬头看，又像是天上落下了一根根的银丝流苏。
▲银白如丝的中江挂面已经成为了中江的一张名片，中江挂面从这里出发，走向世界。供图/图虫创意
参考资料
·朱辅国,程必伦.中江挂面 端在餐桌上的“非遗”[J].中国国家地理繁体版.2016-10
·张琳.餐桌上的文化遗产[J].中国国家旅游.2017-08-15
·肖开丰,朱辅国.中江挂面:端上餐桌的非遗[J].经营管理者.2018-12-10
·中江挂面村“破局”[N].四川日报.2017.12.21·中江县长李霞：把中江挂面端上世界餐桌[N].华西都市报
·德阳的这个小县城，把挂面做成了非物质文化遗产.德阳旅游资讯网
·中江举行第二届中国挂面文化节[N].四川日报.2018年11月20日
·黄良鉴.建国前中江挂面概述.中江文史资料选辑 第6辑[M]. 1988
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