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咖啡店里卖虾面?Kopitiam是东南亚庶民美食小江湖

记得初次到槟城觅食,在沿街的某小食摊阿姨那点了碗槟城虾面,入到摊位后面寻位置坐下了。马上就有一位阿叔过来,问我们要喝什么饮料。因为已经吃了一整天,撑得厉害,所以和阿叔表示不用了。瘦黑的阿叔有些烦躁,表示坐下来就必须要点饮料。这有点强买强卖的架势让人颇为不爽,面摊的阿姨不帮嘴,反倒还教育我们,“这是他的地方啦,你们要点一杯饮料的啦,就两块钱(马币)那个豆蔻水就好了啦。”

第一口豆蔻冰总是最难忘的,这居然可以做饮料?居然还挺好喝?

阿叔一副“你们这些不懂规矩的家伙,还不快掏钱配合”的表情。人在屋檐下,哪能不低头。十分委屈的地买了杯豆蔻水。倒不是不舍得那三块多人民币,只是有点不爽,感觉被收了保护费似的。

后来去大马觅食次数多了,才发现,那真不是保护费,而我们还确实不懂人家的规矩。

因为这是kopitiam。

Kopitiam是马来西亚、新加坡、印尼等东南亚地区一种独特的餐厅形式,可谓庶民美食的源泉。Kopi是咖啡的闽南语/马来语发音,tiam是福建和客家话里店的意思。Kopitiam就是东南亚的传统咖啡店,又叫茶室。

独坐,闲聊,或者倚窗对饮,kopitiam里总是不紧不慢

在典型的kopitiam中,门店老板通常只负责售卖咖啡,茶,软饮料和其他饮料以及早餐食品。但同时店里会有数个摊位租给制作不同食物的独立摊贩,粥粉面饭小炒等,类似于一个小型的foodcourt。

摊位一般沿着店面靠街方向排布,一格一格,里面是共享的桌位空间,生意好的桌子还会摆到店外去,最里侧的是店老板的水吧台。

如今老年人是茶室工作的主力,然而他们的手艺绝不含糊,更具耐心

卖吃食的摊贩和卖饮料的老板,是业主与租客的关系,但也是分工合作的伙伴,彼此间约定俗成经营着不同的范畴。小摊贩有了固定营业场所和座位,更好的就餐环境,又不必独自承担过高的租金和运营成本。店老板将利润最高的饮料业务包揽下来,负责店面,但又不必负担过多的人力成本,就能提供丰富的食物款式选择。

当了解到这种微妙又特别的运作模式后,再去到kopitiam里吃东西,作为外来的路人,参与到如此本地化的餐饮生意里,便有了美食以外观摩的趣味。

许多游客不了解茶室里点饮料的潜规则,茶室只好贴出提示,如这家店注明:不点饮料须付30仙

不管你是先被沿街的小吃摊吸引,点了一个炒面线坐进来,还是在路上酷热难耐走进kopitiam里避太阳,点一杯饮料都是必须的第一步。凡是进店消费都必须要点一杯饮料,这已经不是潜规则,而是当地人习以为常的步骤。

如果考虑到饮料极为低廉的价格,你更是不会认为那是一种保护费,而是一次完整进餐程序的开始。看一看大马媒体报道中配图的一家位于首都吉隆坡的kopitiam的饮品价目单:

就餐环境一般,但一杯咖啡1.7马币的物价仍是十分感人,约合2.7人民币一杯。

茶大约1.6马币,美禄2马币,雀巢咖啡2马币,大杯或冰饮大约加0.4马币。

如果不想去到kopitiam被各种饮品名称弄晕了头,可以做好以下对照功课:

Teh:茶(含炼乳和白糖)

Teh Peng:TEH+冰块

Teh Kosong:茶无糖

Teh O:茶+白糖,不要炼乳

Teh O Peng:Teh O+冰块

Teh O Kosong:茶不要炼乳和白糖

Teh C:茶+淡奶+白糖

Teh C Peng:Teh C +冰块

Teh C Kosong :茶+淡奶,不要白糖

除了“Teh”以外,若你在Kopitiam内想要点一杯咖啡即马来西亚语里的Kopi,你可以这么点:

Kopi:即咖啡 炼乳 白糖调制

Kopi Peng: Kopi 冰块

Kopi O:即咖啡 白糖调制,不要炼乳

Kopi O Peng:Kopi O 冰块

Kopi O Kosong:即纯咖啡(也称黑咖啡),不要任何白糖、炼乳或淡奶调制。

还有一个字眼“渗”(Cham);其实是“Teh” “Kopi”的组合,做法类似香港的鸳鸯一样。

大马同学介绍,早上六七点茶室就开门了,经典早餐组合是:叫一杯掺(咖啡和茶),两个生熟鸡蛋,鸡蛋最好要白壳的,再加上一份烤面包搭kaya酱,简直就是绝配!

南洋早餐标配,半生熟蛋要加酱油和胡椒粉,老一辈吃完鸡蛋会将咖啡倒入碟中摊凉了喝,一点食物都不浪费

除了茶和咖啡,其他的类似菊花蜜,龙眼蜜,茅根竹蔗水、罗汉果茶等等饮料也一应俱全。在一众大马明星主演的电影《初恋红豆冰》里,戏里梁静茹外号“Barley冰”,整部电影里都在喝的这个,就是茶室的经典饮料薏米水,有清凉解暑、消肿美容的功效。

而梁静茹、阿牛、李心洁、品冠、曹格等等小伙伴们日常聚首的据点,就是kopitiam。现实中的小镇生活就如电影中的描写,来kopitiam里点一杯kopi或者饮料,闲话家常,一坐就是大半天。

电影中的南洋茶室,在现实中是位于马来西亚端洛的泉发中西茶室。只不过就如电影是描绘从前的光景一样,现在大部分茶室的客人,也变成了老人家为主。

老人家是茶室里,最常见到的客群,点上一盘马来卤面,一杯kopi一份报纸就能消磨半天。而年轻人多半吃得匆忙,一份糕点或一碗云吞,填饱肚子就要赶回去上班。

价廉物美的kopitiam是大部分底层劳动人民,社区居民吃饱吃好的保障。四块马币一碗猪肉粉,五块钱一份炒面,除了价格低,选择多口味好也是一大诱人的因素。

每一家kopitiam,都是那片街头的美食小江湖。

Kopitiam里摊贩之间贩卖的食物不会互相冲突,这家专门炒粉面,那家做鱼丸肉丸粿条汤,有做海南鸡饭的,大概就不会有另一家卖猪脚饭。因应不同地域人群聚居地,有的kopitiam偏向客家味道,有的是潮汕味道,还有的中西餐食具备。茶室是南洋文化兼容并包的一个体现,马来人的叻沙,印度师傅的咖喱和薄饼,也常常出现。有的kopitiam为了照顾马来人印度人的饮食禁忌,甚至不卖含猪肉的食物,成为三大族群共同喜爱的大饭堂。

互补的同时,竞争也是无可避免的,食客们会互相讨论各档口食物的口味,师傅们也暗暗较着劲。坐在kopitiam里,环顾四周,烧腊师傅快速有力的斩件刀工,炒面师傅猛火抛锅的自信洒脱,云吞阿姨不紧不慢的现包现煮,有时还有印度师傅夸张的甩饼表演加入。

人来人往,喧嚣吵闹中,分明就是街道的小型食神大赛,争夺的不仅仅是客流,还有厨师的荣誉,而评委,就是街坊食客!

这样热闹的美食竞技现场,最后的结果无疑是多赢的,客人们看得食欲大开,档口的竞争保证了出品的稳定,业主和档口的分享让食物价格低廉。

坐在kopitiam里吃一餐,是体验当地生活的极佳途径。

传统kopitiam不会在你住的星级酒店楼下,也不会在景区和商业旺地,往往在租金便宜的老区和居民区。在那里你可以亲眼目睹南洋华人生活的真实一面,大部分茶室的装横布置,如果不是破损难堪,都会保留最初的装修,所以你看到的吊扇瓷砖,也许都是几十年前的原版。

Kopitiam里多数用塑料餐具,许多还经年使用而略有褪色。一来是便宜实用,另一个潜在原因是塑料餐具可以有多种颜色,每个独立档口都会有属于自己的颜色,从而在收拾和清洁餐具的时候方便区分。

每家茶室的规矩还都略有不同,例如有的大茶室有人专门负责收碗洗碗,但相对价格就要贵点了。Kopitiam的特点是价格实惠,所以能自己做的,摊贩业者都不会假手于人,许多食材如酿豆腐、鱼丸肉丸等等,他们也往往选择自己做,再加上同一茶室里不同摊贩的潜在竞争,kopitiam里往往会保留不错的口味。

五颜六色的碗碟在一张桌子上,食物其实来却自好几个不同的档口

在kopitiam点餐点饮品,都是餐到付费。各个档口各收各钱,一起吃饭的朋友也是各埋各的单,在茶室的大家都钱银分明。东南亚受西方影响,再加之早期下南洋在外谋生的不易,大家都习惯了AA制。再说,这样还可以一下子试到好几个口味呢!

大马的朋友告诉我们,kopitiam里,海南茶室冲的饮料最好喝,他们似乎对于咖啡,茶,奶糖等等混合、冲制拿捏得更有一套。这里可不是说那个hailam kopitiam的连锁店。

据考证,kopitiam是来自海南的华人开启的潮流。英国殖民时代从中国移居到马来西亚的海南籍贯的先辈,多在英籍以及西化富有的峇峇娘惹家庭当厨师或帮佣,负责三餐煮食等家务,有机会接触到洋人如何吃早餐、喝下午茶等生活起居。当有机会自力更生的时候,这些海南先辈便这些技能经营起咖啡店,将西式饮食带进庶民生活,卖洋化早餐:「Teh」或咖啡配面包,也买牛油蛋糕、瑞士卷、西式鸡扒和面包夹猪肉等非传统中华食物。马来西亚海南籍贯人士经营咖啡店的事业,一般可追溯至一九二0年代,至于kopitiam里提供别的吃食是从何时开始,现在还没找到确切的资料。

现在,国内出现了共享餐厅、共享厨房的餐饮形式,在一个较大的餐厅空间内,不同的小店进驻,共同使用就餐位置,甚至共享使用后厨加工空间,共同选购食材,这样的共享经济苗头,当年下南洋的华人先辈们在kopitiam里早已有了苗头。虽然两者在技术上不可同日而语,同舟共济,抱团取暖,实现资源最优配置的理念,却是一脉相承的。

大马的kopitiam面临租金上涨,其他餐饮形态的竞争,如今门店数量逐渐萎缩,仍然存活的生意额也大不如前。如果去到东南亚旅行,不妨放开手机和地图,走去路边随意一处写着kopitiam或茶室的老店里面,如果你看到里面的人踢着拖鞋,靠在胶椅上看报纸,甚至蹲到了椅上下着象棋。那不会错了,这里一定有最地道的庶民美食!