舌尖3引爆的煎饼果子热潮
随着电视《舌尖3》的热播，这几天在网上经常看到关于写煎饼果子的文章，本人是搞工程的，本来与煎饼果子这种食品是风马牛不相及的，但我媳妇是干这行的，而且她姐和姐夫就是天津老味煎饼果子加盟的老板，现在旗下加盟的也有三四百家了，美国，加拿大，澳大利亚，新加坡，韩国都有加盟的，在中国北到乌鲁木齐南到广州都有，但大部分的加盟店都在天津。但不管是哪来的加盟的都有一个共同点就是首先到我媳妇的摊位这进行培训，我有时候给她帮忙，耳濡目染俨然也成了半个专家了。
煎饼果子的演化史
其实真正天津的煎饼果子历史并不是很长，也就一百多年的历史，本来是从山东的煎饼演变而来的，听说最早应该是给唱戏的名角作为夜宵食用的，逐渐演化成一种天津的著名小吃，天津人主要作为早点食用。其实听老人讲，纯正的老味煎饼的辅料只有面酱和葱花，随着时代的发展又添了芝麻，酱豆腐，蒜蓉酱和炸辣椒，但增添的这些辅料还并没有让煎饼果子失去了老味的含义，目前还算得上正宗，但再加别的东西咱就不敢苟同了。
正宗煎饼果子制作方法
做为一个加盟的旗舰店，要给别人讲煎饼果子所有制作的细节，绝对不可以胡说八道误人子弟。其实许多人看似干煎饼果子很简单，其实不是的，这是一种非常繁复的工作，要干好了着实不容易。首先第一是得付得起辛苦，早起就是第一步，我们每天都在早晨四点的闹钟中醒来，首先第一步就是要切葱花，因为葱花必须是要早晨切，（葱要提前洗好了晾干尽量减少它的水气）提前切好是不可以的，那样会影响味道，光这葱花就得切上一大包最起码得半个多小时，然后就是把泡好的绿豆洗干净，大家可能不清楚，不管市面上看似多干净的绿豆经水泡过后水也是混浊的，要洗到见清水才可以，一般要洗两遍，有的时候甚至需要洗上三遍。可想而知市面上用绿豆面和水摊的煎饼理论上是不卫生的，因为磨绿豆面肯定用的是干绿豆，也就把不干净的东西也磨进去了。清洗绿豆大概需要一刻钟左右，加上洗漱就五点多了，到摊位的时间定在早晨五点半，先点火后磨浆（我们摊煎饼的浆是小石磨现场磨的）。十分钟左右铛热了，也就开始上人了，忙碌的工作也就开始了，正常每天都忙到九点半，六日还要晚一些，最后都没客人了就开始收拾做卫生，所有的工具都需要过水清洗，这个过程都结束快了也得一个小时，所以每天十一点结束那是早的，很多时候都得十二点。所以天津人管干食品的叫做勤行，此言确实不虚，这需要眼勤嘴勤和手勤，并不是一个轻松的工作。要想干好煎饼果子这一行要具备几个条件，第一要卫生，第二要味道好，第三要服务好，第四要位置好，最关键的还是要口碑好，不满足这些条件不是说不可以干，但干好了非常困难。有句话叫有同行没同利，在这行体现得特别明显，我亲历了太多的开张最后倒闭的案例了，什么原因都有，有的是因为摆摊的位置不合规让城管给生逼得关门的，但大多数都是自己经营不善，最主要的我分析不过上面的几条，但绝大部分就是就是懒和投机取巧造成的。因为干工程的原因我去过全国的很多地方，我总结天津人的口味是非常非常刁钻的，天津人不单会吃而且很多人还会做，这在外地人眼里是很难想象的。所以干吃的在天津特别不容易，不客气的说人人都是美食家，要想在这行里面做好了特别的困难。
01
馃子
首先就是食材的选用，煎饼果子的构成顾名思义就是煎饼和馃子，先说馃子吧，馃子外地人多称为油条，这种食品的历史很早据传南宋的时候就有之，因为大家都憎恨迫害岳飞的秦桧，把他们两口子做成这种面食用油炸之。别看天津本地人干煎饼果子的人很多，但炸馃子的绝大多数是外地人，因为干这行要比干煎饼还要辛苦，虽然是用和面机，但最后的工序还是少不了用人和面，是需要一些体力的。天津人吃的馃子和外地的还是有很大区别的，首先个头大，其次有些硬度，看着就漂亮，不像外地炸得软塌塌的。
02
果蓖儿
果蓖儿，外地人多叫薄脆，也是干煎饼人通常往里面添加的食品，优点是酥香，但缺点就是油太大，有的人不喜欢吃。市面上大多数炸果子都还可以，为了自己的长久生意所用的油不能说是最好的但肯定不是地沟油，但有一种果蓖儿大家要注意，就是颜色极白而且大小特别一致的，那种机器做出来的东西咱也不清楚往里面加了什么东西，你放上半个月都没问题，而且造价极低，实在是太吓人了，反正我们是万万不敢用的。一般干煎饼的离炸果子的摊儿都不会太远，尽量用热的，口感要好很多。
03
煎饼
再说煎饼的制作，制作煎饼的主要原料是绿豆，当然也有往里面加小米面的，也不能叫做不传统，但最好吃的还是纯绿豆现磨的，绿豆需要提前浸泡，泡到什么时候为最标准呢？我个人总结就是泡到最大，但洗得时候不可以掉绿豆皮儿为最佳，因为一掉皮儿就证明是泡过了，泡绿豆的时间和季节温度有关，天热的时候晚些时间泡，天气凉的时候要提前浸泡，要不然泡不开。绿豆分大中小粒儿，一般选择用中粒儿的，大的成本太高没什么必要，小的不是说不可以就是老感觉太节约了心理上过意不去。绿豆分国产的与进口的，最佳的绿豆是东北产的，千万不要用进口的，这有点类似于大米，东北一年产一季，那种东南亚进口的就很难说了，这两种绿豆一斤要差上一两块钱，口感还是有区别的但一般人很难吃出来，但我们知道。绿豆最好是用隔年的，因为当年产的往往有时候泡不开，我们光这种称为死豆子，最好是过一个夏天，但时间太久的也不行，绿豆的颜色就发红了会有个别变质的，我们光这叫臭豆子，必须要清除出去。一般生产绿豆都是用抛石比重去除法，很少有石子，可以不用筛选直接浸泡，但有得时候也会有石子的，这就非常麻烦了必须要剔除出去，这个过程非常的耗时间，为了一包里的几个石子要择上两三个小时。
绿豆泡好后需要用石磨现场磨，稠度要偏稠一些也不能太稠，那样摊不开，但万不可太稀了，太稀了你摊的不是面是水，摊好后极薄根本吃不饱。我们正常的情况下把绿豆磨两遍，因为一遍不是不可以用但感觉太粗，摊出来不那么好看。磨好的绿豆浆里面需要放食盐和香料粉，这种粉的配方是秘不可宣的，绝不是传说中的五香面，这里面是二十多味佐料研磨而成的，而且放的比例有严格的要求这也是煎饼果子味道的保证，因为牵扯到商业机密在这里不方便细说。摊的时候尽可能满铛摊，除非客人提出要少放浆，尽可能让客人认为物有所值，鸡蛋不要买太小的，那样会让人觉得太过小气不是做生意之道。在不摊糊了的情况下尽量要熟透了，半生不熟会吃坏肚子的。
04
抹酱
夹好果子后要抹酱，抹酱的工具我们选择用竹片，虽然用刷子快些但刷子容易掉毛不卫生。酱分四种，面酱，酱豆腐汁，蒜蓉酱和炸好的辣椒，问好客人放什么切不可自作主张，然后装袋递于客人手中，一套完整的煎饼果子就制作好了。制作抹的酱也是有细节要求的，蒜蓉辣酱不用说，怎么买来的怎么用，酱豆腐要买块儿的自己用机器打碎，市场上有卖现成的酱豆腐汁的，我们不知道里面有什么别的东西不敢用，打的时候需要加水，不可以用生水，最起码也得是凉白开，打好后稍微加一点香油，面酱要蒸熟，如果太稠了也得调可以放少许白糖或者蜂蜜以减少面酱的咸涩味儿，辣子不可以炸糊了也不能炸不透，火候的掌握极其重要，撒的芝麻最好是自己炒，芝麻这东西从几块钱到十几块钱的都有，万不可买太便宜的，那里面会有杂质，市场有卖熟芝麻的，因为不能确定炒熟了多长时间了，还是自己炒有保障，炒芝麻要不停的翻炒到最香为原则切不可火大了，就算把火关了也要翻炒个两三分钟。
05
收尾
擦铛用的檫子要用纯白的新毛巾，不可以用旧的，网上还传用什么妈妈的内衣，要我看那纯属疯了，不干黄了那才奇怪了。摊煎饼要戴一次性的手套，切不可用摊煎饼的手接触钱，擦铛的油最好用香油，那样可以提高煎饼的口感。
太好吃了！煎饼果子再来一套~
煎饼果子不仅仅是早点
总之看似简单的煎饼这里面的学问可不小，我这里只是说了些皮毛而已，要经营好了可不是一两句话就说得清楚的。虽然这职业算不上高大尚，但凭本事挣饭吃也没什么丢人的，我们不管别人怎么做，我们只知道煎饼果子对于天津人来说不光是一种早点而且这里面还有文化有情怀，是天津小吃的一种文化符号，是天津美食的一种图腾，对此我们还是怀着非常敬畏的心态的，有一种位卑未敢忘忧国的味道。至于往里面夹别的东西，不是我们不会而是我们不敢，生怕辱没了‘’天津老味‘’这几个字。我们经常会遇到有的客人摊很多套往外地捎的，每当这个时候我都会和我老婆说：摊好点儿，别给咱天津人丢脸………
天再冷也抵挡不住天津人对煎饼果子的热情
我们店拿的奖：天津煎饼果子20强。
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