无锡籍“中国烹饪大师”系列文章由百年老店“聚丰园”、口碑名店“泓历皇朝”特约撰稿
2019年4月的一天,一怪接到泓历皇朝董事长姚佳民先生的邀请函。
仪式隆重,无锡餐饮圈各重量级人物悉数出席……
泓历皇朝盛请资深级中国烹饪大师施道春为泓历皇朝出品顾问。
一怪在餐饮界也是见多识广,也曾被邀担任多个协会的顾问,但还是被泓历皇朝请位顾问的仪式“电”到了!
请个顾问还这么兴师动众?
可见施道春大师在无锡江湖上的地位!
左起:施道春大师,姚佳民董事长,一怪
我与道春兄相识有二十来年了。
那时他在国际饭店当副总兼行政总厨,我差不多半个月去一次国际,道春兄总陪着,席间各美女持酒向我“轰炸”,不喝的我求饶便不肯罢休。
哈哈,那个美好的时光!
施道春,1953年生,宜兴屺亭桥人,家里兄弟姐妹八个,道春排行老四,父亲在宜兴国营粮油厂工作,母亲操持家庭,生活过得紧巴巴,八个孩子中有两个送给别人抚养。
然而,父母亲对孩子们的教育挺重视,剩下来的六个孩子全都初中毕业,那个年代,生活在农村,初中文化已经不错了。
七十年代初,还属于镇江地区管辖的宜兴正掀挖煤小高潮。道春70年初中毕业,71年2月,应招无锡煤矿技校抗大式学校学习。
当年,由学生组成的四个连的学员矿工,实行军队式管理。
18岁的道春在矿上,下过井,挖过煤。
正巧,这一年年底,无锡外办招酒店工作人员,由军代表亲自去矿上挑人。
要求很高,尤其政审严,百里挑一,道春中选,这一批挑了六个人,仅道春一个男生。
安排进“无锡饭店”,这一呆,便是十五年。
道春分在厨房,跟了位名师,名厨大班长濮泉焕,学切配。早年,厨房的大班长(厨师长)都是案板出身。
濮师傅言传身教,总是最晚一个走,等着菜凉下来放冰箱,常常一个人等到晚上9点。道春总是会陪着师傅,帮师傅收拾东西,有时会听到师傅讲做菜的经验和技巧。
每天早上出5个猪腿,道春早点去,争取抢到一个或两个,有更多练习的机会,熟能生巧嘛。
表现好,又被师傅派兼管食品库。二泉酒、双套酒每天还要分装到瓶,这又是多出来的工作。库房整理完,再跑步去厨房切配,每天分档出骨,要切肉丝肉片好几十斤。
这期间,道春多次被派去南京丁山宾馆和南京饭店学习并参加接待服务工作。
又多次被抽调“太湖饭店”国宾馆,接待过新加坡的李光耀,埃及的穆巴拉克等。
86年,在无锡饭店入了党。根正苗红,又入了党,前程一片锦绣。
86年4月,中国外交部选拔厨师,施道春被派往捷克斯洛伐克大使馆工作两年,受到外交部嘉奖,提升一级工资,月薪140美元。
那是一个令人激动不已,又永远铭刻在心的日子,86年秋季,中国女排在捷克比赛。期间,为保障她们的饮食,大使馆派施道春等厨师亲手打理中式饭菜,女排比赛到哪个城市,饭菜就送到哪个城市的女排驻地。
“军功章”上有她们的一半,也应有施道春们的一半吧!
右二施道春,右三郎平,右四孙晋芳
施道春回国后,正碰上“无锡大饭店”筹备开业。
无锡大饭店的人员筹建是全新的,原无锡饭店的厨师留用只有少数,何况施道春当时尚在国外,但他仍被纳入留用其中,而且是唯一当时不在单位还留用的厨师。可以想见他的技术、能力和人缘是得到广泛认可的。
89年4月,无锡大饭店开张,大厨房下分锡、川、粤、西、日五个厨房组,施道春出任“无锡菜”厨师长。这也意味着,从此,他开始成为无锡餐饮圈数得着的大厨之一。
无锡大饭店,是国内第一个挂牌四星级的饭店(编号0001),比金陵、白天鹅都要早。
人往高处走!
施道春在无锡大饭店四年。
1992年离开,去了无锡大饭店对面的“美丽都”,担任行政总厨。
开张前,率队赴北京最火爆的“香港美食城”学习三个月,深造粤菜。
三个月记了厚厚的两本笔记本 。
收获颇丰。脆皮鸽的制作,上浆的窍门,粤菜添加剂的恰当使用,调味的丰富和变化等。
粤菜,吸收港澳料理和西式菜肴最为丰富。历史演变中,调味的引进,再与中国调味的融合后派出的新调料层出不穷,这些学习,都给了施道春很多营养和知识,也为他日后自己创新菜的推出打下基础。
美丽都一炮打响,成为锡城最旺最火的热点打卡地。
显然,施道春,也更为餐饮界所瞩目。
施道春为部队教学示范
在美丽都干了五年。
97年,国际饭店准备开张,领导层目光明确,行政总厨,锁定:施道春。
给一套房,月薪5000元。那是97年哟!
“国际”选对了人,施道春在国际干了16年。2013年光荣退休。
国际的高层领导中,只有施道春一人从开张干到退休。
国际饭店,97年9月迎客,生意直线上升,尤其是2002年,又开了纯餐饮共五层200桌的美食广场,更是盛况空前,两个各80桌的无柱大厅,旱冰服务,俄罗斯美女的表演,菲律宾小乐队的演奏,都令锡城“万人空巷”,一座难求。
当年杭帮菜正劲,美食广场,杭帮、锡帮、海鲜、粤菜等“混搭”成“迷踪菜”,得到市场高度认可。
2000年初的市场价格,一桌也就大几百块,一千块一桌还不多的情况下,国际一天的餐饮营收,常在80万、90万的水平。够惊艳的吧!
当我请问道春兄有哪些代表性菜肴时,施大师拿出了《中华优秀人物大典》,翻到他的介绍,其中有六道菜,“金钱鲍鞭花”、“香芋茸对虾”、“金瓜双色豆茸”、“沙律乳猪件”、“鳜鱼炖豆腐”、“酥皮太湖银鱼”。总的看,都属创意菜!
施大师出道锡帮菜,立足锡帮菜,然不拘泥于纯传统,善于学习外帮长处,拿来为已所用。
2013年,光荣退休后的施道春大师仍然是无锡餐饮市场上的热门人物之一。在“百乐戴斯”等酒店做过顾问,2019年,又高调受聘泓历皇朝。
到了施大师这个级别,身上头衔会有一大箩筐,总要罗列一下吧。
施大师淡淡地说,算了吧。
一怪知道的有:资深级中国烹饪大师,无锡烹饪餐饮协会监事长。哈哈哈,其他光监事长好几个,像梁溪区烹饪协会、市醉蟹协会等。
一怪认为,一个人的价值,一直被市场重视、挖掘、挖角,不是偶然的。他一定有他成功的必然。
那么,施大师成功的秘诀是什么呢?
道春兄的回答,简单而肯定:认真。
“就两个字?”
“就两个字。”
愉快的采访聊天
道春兄回忆起学徒时的一件事。
一天,即将到下班时间,师傅交待他烧好蹄筋再下班。只要烧开,端下来就可以回家了。当时,还有一个同事值班,施道春便想省事,请同事帮忙看看,想想一点小事。
万没想到,同事忘的干干净净,烧了一个晚上,5斤蹄筋全部报废,施道春只好打落牙齿往肚子里咽。
这件事给了施道春一辈子的教训。从此,任何事都不能推给别人,必须自己完成。认认真真对待每一件事。
记得哪位伟人说过,世界上怕就怕认真二字……
施道春大师最懂得“认真”二字的珍贵!
施大师说他的厨师生涯里,最难忘的是与濮师傅一起捡煤渣的情景。跟着师傅勤学苦练 ,脚踏实地一路走来,师恩铭记于心,道春不仅成为了一代名厨,也成为了一位像他师傅那样的师傅。
施大师带出不少优秀徒弟,比如,高徒周国良,资深级中国烹饪大师,而且周国良的徒弟也是中国烹饪大师,周国良徒弟的徒弟还是中国烹饪大师。从施道春开始,四代皆是中国烹饪大师,在无锡,在江苏,乃至全国 ,恐怕极为少见。
特别鸣谢:原中央电视台记者王洁 参与采访
无锡青年人物肖像摄影师王程 照片拍摄