艺术家戴鹰
苏东坡好画墨竹、好美食,从那时起,墨竹与美食的搭配就充满了文人气息。戴鹰老师笔下的墨竹虽然充满了现代审美,但他的胃,却是脉脉相传的胃,溯流古今的胃。
评论家陈成曾讲:“数年前,未识戴鹰其人,先得观其画。作品是墨竹,但不同于传统墨竹的铮铮风骨,少了枝叶的摇曳斑斓,多是干笔淡墨的竹竿,甚至唰唰一排只见竹节参差,构图出奇,颇显笔力。”
评论家楚桑先生则这样戴鹰老师的山水作品:“戴鹰的水墨山水的背后,有两条知识线索可以追索到:一条是他研究宋画很深,尤其两宋院画之变;再就是他的正规学院训练,这种课训包含了现代学院艺术教育的整个体系。他自己也承认,在相当长时间内,他曾热衷于西画的空间与技术。正是后面的学院写实训练且相携导入的现代观念熏陶,戴鹰中年后才有足够能力进入到对前者的改造。两宋精确的写实,全景巨嶂结构,精微的格物气息,以及绘画表现的有机性的理想空间,要综合或有效撷取这些元素,推演化约出另一种现代审美的山水模式,并不是津津于文人画范式的那些画家所能抵达和驾驭的。”
评论家吴永强则说,“戴鹰的作品以中国传统山水、花鸟、竹木为母题,并全用水墨画成。可是,它们却不能被放在‘中国画’的位置上予以评价。因为‘中国画’的概念比单纯作为艺术传达媒介的水墨画多了两个含义:一个是国粹主义的自卑与自大;二个是图式的陈陈相因。看戴鹰的作品,我们却见不到国粹主义的情绪和程式化的影子。在他的笔下,水墨被还原成了纯粹的水墨,作为建构画面的物质材料,作为感发性灵的媒介,作为传情达意的语言而发挥作用。通过水墨,戴鹰表达了个体心灵与大自然的共鸣。”
戴鹰做的家常菜,像梓潼片粉、炒鸡杂、炒腰花、香辣蟹,都很得朋友喜欢。听戴老师夫人讲,他们本来说把菜谱记下来,“但后来拿着笔记本来学的朋友多了,他又说,菜谱随便哪家川菜菜谱都有写到。关键是配菜,大家各有心法,各得要领,才是妙处所在。心法可以意会,却难以言传”。
戴鹰做的咸甜二烧之咸烧白
在戴鹰的咸烧白食客里,数新加坡的蔡思民先生最有趣。自从吃了他做的咸烧白,就日思夜想,念念不忘。时不时打飞的,专门往成都拐上一拐,提前打电话约,有时干脆带太太跟一帮朋友直接飞成都来吃。大家可以脑补一下七八十岁白发鬓鬓的吃烧白老年团。
戴氏香辣蟹
最受大家推崇的是“香辣蟹”。为了获得味感丰满的辣,光辣椒就有四种辣型,干辣椒、酱香味的豆瓣,还有泡辣椒、小米辣。姜丝也是老姜、子姜、加泡姜丝。炒制过程很讲究,先放啥后放啥都有规矩。神奇的是,这些味儿杂一起,口里麻辣鲜香,可绝不辣心。难怪大家每每说起,总是津津乐道,恨不立马吃二遍。
“很奇怪的是,有个朋友的三岁女儿,本来从不吃辣椒。第一次来我家吃香辣蟹,她妈妈都帮小朋友婉拒了后,小朋友却神色自若地吃开了(大概颜色和香气太诱人),从头到尾,绝不说辣,只说好吃,她妈妈看得目瞪口呆,不敢相信。 ”
作为一个艺术家,戴鹰毕业于西南师范大学国画系,可谓渊源深厚。那他的美食是否也是学有所据,起点极高呢?
“那时的学龄儿童,脖子上都会挂把钥匙。放学回家第一件事,就是打开蜂窝煤炉子做饭。那时物质贫乏,所有生活的快乐重心,都集中在吃上。”
“大约上初中时,家住驷马桥拖拉机厂宿舍。楼上有位餐厅的老厨师,老喜欢给经常来窜门子的我,口头普及点烹饪知识,偶尔实际操作一下;过年过节再做几个硬菜,让我见识见识。耳濡目染,就开始了我的烹饪启蒙。”
为什么有儿时的记忆?儿时的味道?“因为那时物质的相对贫乏,造就了美食的基础:单纯性。一个主菜配些辅菜。一个小白菜秧鸡蛋汤,可以吃得酣畅淋漓。一个麻婆豆腐配个沙田萝卜汤,就成了味觉的最佳记忆,多少年都不忘。都是单纯性造就的审美。”
戴鹰说,“每逢别人做菜,我就凑上去观战、询问、品尝、切磋。一来二去,积攒下来些零散的烹饪知识。再加上周围的人热捧,就越发不可收拾。后来离家到重庆上大学,想吃啥就只有自己做。学生时卖画、卖章、裱画得来的钱,几乎全都交代给自己和朋友们的肚子了。1999年,我在肖家河开了半年餐馆。开餐馆时,有机会跟大厨略系统些地切磋、讨教、交流。有一次在街上,碰到个当年餐馆的吃客,迎上来热情相认,还问我餐馆搬到了哪里。食客们常常想念的菜,有朋友圈里大家吹嘘得神乎其神的香辣蟹、麻婆豆腐、梓潼片粉,还有辣子鸡、陈皮兔、蒜香排骨、炒鸡杂、一品肉等硬菜系列,不胜枚举。至于回锅肉、水煮肉片、青椒排骨、鸡汤、樱桃肉、烧牛肉、酸菜鱼、黄花鱼、鱼头火锅、蛋饺、芙蓉豆腐、腊八饭……那就都是家常小菜,何足挂齿呢!”
评论家楚桑说戴鹰山水画的精神光谱朝向相比传统山水更有“暖意”,戴鹰认为,他绘画中的“暖意”其实和美食有相同之处。“所谓暖意,就是你身边天天见到的景色。比如莫奈画的睡莲池,就是他天天见到的景色,画出来就是暖景。落实到美食,那也是家常菜系,日常吃的,随季节变化的最常见味道。所谓暖意,就是做素菜也要非常讲究火候与搭配,虽说是家常菜,佐料、食材不上乘,决不轻易出手。”
众所周知,大艺术家张大千也是位超级美食家。问及对大千先生的评价,戴鹰笑说:“那可是一个讲究吃的主!吃好耍好才能画好。大千先生的丹青化境为美食,应该就是这个意思吧?”这大概也是戴鹰不但画画好、做菜也好的原因。