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马来西亚美食篇之怡保芽菜鸡

​马来西亚,槟城州,乔治市,2019年8月。

接着前一篇。

白切鸡在马来西亚还有个著名的变种——怡保芽菜鸡。怡保是大马霹雳州的首府,这个著名的锡都聚集了大量华人,多是来自广东、客家的移民。芽菜鸡这个特别的名称并不是指某个鸡种,而是豆芽和鸡同吃。完整的芽菜鸡套餐包括包括三样:白切鸡、豆芽菜和沙河粉。

我这回没去怡保,而是在槟城品尝了这道套餐。槟城州的乔治市被誉为马来西亚的美食之都,这家号称得到怡保著名街边摊真传的小店,想来也算得上正宗。


主菜白切鸡有三种口味和三个鸡种可选。三种口味分别是酱油鸡(热)、酱油鸡(冷)和传统鸡。酱油鸡是新马海南鸡饭的主流,鸡在烹制时已经入味,再浇上咸甜的新加坡黑酱油。如前篇所述,海南的白切鸡不是这么个吃法。传统鸡是原味,配三种蘸碟,保留了中式传统,让我觉得有些惊喜。

三个鸡种分别是肉鸡、菜园鸡和胡须鸡。前一种便宜,后两种贵些且价格相同。店员向我介绍,肉鸡就是市场上常见的速生鸡,肉质普通,菜园鸡和胡须鸡都是定制的土鸡。前者肉质软些,后者肉质更弹。我估计菜园鸡就是所谓的走地鸡,胡须鸡是广东的特色地方品种,三黄鸡的一类,名声不亚于清远麻鸡。

我觉得这种选择挺有意思,你可以明确想吃的品种和口味。店家这么做,也是确信食客能品尝出个中的差异所在。与之对比,我在海南的各个级别的饭店、餐馆里吃过无数种正宗的文昌鸡后,已经不知道所谓的文昌鸡到底是个什么东西。

谈谈口味。以我东南亚有限的吃鸡经历总结,新马的海南鸡饭在海南白切鸡的基础上有了很大的提高。抹盐按摩、冰水收紧等,尤其是鸡的出栏重量轻,体型小、皮薄、肌肉纤维细,因此口感极佳。与之对比,海南大多数所谓的文昌鸡过于硕大了,吃起来怎么都像是四十几天出栏四五斤重的白羽鸡,说是土鸡我真不信,肉太厚、纤维过粗、结缔组织更韧,有些部位只能用撕咬解决,几块鸡肉下肚,牙都松了。

再来看豆芽菜,就是普普通通的入开水汆熟,沥水拌酱油调料,没什么特别之处。略细端详发现,这豆芽的模样并不寻常,短而粗,与我们常见的细长的豆芽比例差距甚大。入口,极脆,就如在嚼缩小版的藕节,不是寻常豆芽的空洞洞,而是能从齿间感受到迸裂出的汁水。奇怪了,怎么会有这种豆芽,这种口感?

原来这豆芽才是怡保的特色。怡保为群山环绕,用当地泉水培育的豆芽,才有这等粗胖而爽脆,据说用自来水就做不出这模样和口感。

套餐的第三样是沙河粉。我在这家点了个小份,未能细加品尝,感觉口味重了些,没带来别的惊异。然而,沙河粉本身却是个少数派。我在大马所见主食,米饭、印度面为主,米粉多也是福建粿条,沙河粉源自广州,这正说明怡保的华人主要来自广府地区,是晚期移民。这里涉及到大马华人的历史,在此不展开叙述。

怡保的芽菜鸡,一种平民化的简餐,却体现了马来华人的将中华饮食传统与当地风土的融合。有机会静下心细细咀嚼品味,一定不会让你失望。

后记

特别强调:别跟我说什么哪里的文昌鸡正宗,作者没见识之类的话。我当然品尝过很不错的文昌鸡,但国内此类著名地方特色饮食,以劣充好太过普遍。海口、文昌的那些所谓的老店,平均水平真赶不上新马泰的路边摊。

我总在想,到底哪边是正宗?是我们为了挣快钱丢弃了传统还是传统本就如此?是海外的华人继承了传统还是已经受到了异域的影响?我的不知道答案。

或许,几十年前的海南的文昌鸡也是这么小的个头,皮薄肉嫩?或许,那时候的豆芽也是这么短粗脆口,而不是现在这等化肥养出来般的高大空洞?我不知道答案。