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30 年历史的老牌大酒店,过时了吗?|主厨闲聊录



「中午留下来吃饭吧,我跟厨房说了烤一只鸭。」中国大饭店行政厨师长 Stephen Teo(张景洲)在当日采访告一段落后对我说。


Stephen 的眉形平顺,瞳色黝黑,狭长的眼裂,末梢处总是含着淡淡的笑意。这一幕,恰与我过往无数次走亲访友的记忆无缝重合 —— Stephen 向我表达的,是一种典型的亚洲式待客之道,与所有中国人惯用的情义表达方式合辙一致。


但中国并不是 Stephen 的故乡。从 1996 年离开马来西亚至今,游子已经走过 24 个年头。而今年,恰是他落地中国的第 12 年、入职中国大饭店的第 5 年。故乡山川日新月异,而对 Stephen 而言,北京已经好像一个家了。


中国大饭店大堂。


北京,长安街,距离天安门往东不到 6 公里,建国门外大街 1 号,这里是位于 CBD 中心地带的国贸建筑群。伫立在两座冲破天际的高耸写字楼之间,中国大饭店的建筑立面仍保持着 30 年前雄伟的样貌 —— 八九十年代标志性的隐框玻璃幕墙组成巨大弧形,胶片般漆黑的底色上投射出蔚蓝天光,波光粼粼。


当我穿过这家老牌大酒店富丽堂皇的大堂,沿大理石铺就的欧式旋转楼梯往上行,最终进入可容纳百人用餐的豪华阁贵宾廊,脑中预设的是一场略带距离感的会晤。而当真正见到这位掌管整个国贸区域香格里拉集团餐饮部门、统领 3 家酒店 400 余名员工的厨师长,当他自然而然地说出「留下来吃饭」的话,我开始理解这家经历过悠长岁月的酒店骨子里的人情味。


也许是中文还不够熟练,也许是性格使然,Stephen 讲话一直是轻声细语的模样。不过他自己也承认,在厨房里自己就会是另一副样子了。至于 Stephen 是如何走向厨房的,还要从他刚刚成年后说起。


中国大饭店行政厨师长 Stephen Teo。


彼时,会计出身的 Stephen 还在吉隆坡的希尔顿酒店做夜间审计员。审计室刚好就在厨房隔壁,通常,在完成整夜的工作之后,大约早上 7、8 点钟,Stephen 就会自己跑去厨房做份早餐。有一次,掌管厨房的主厨过来问他,是不是喜欢做饭?


如今回想起来,Stephen 确实是很喜欢做饭的,并且始终充满创作的热忱 ——「很多人对我说,你做到厨师长就『不用动』,但我每个礼拜至少都有一两天是一定要下厨自己煮的 …… 不能停,停下来会失去你的手艺。」但当时,他对自己的未来还一片茫然,只是本能地回复:「我喜欢玩」(据采访当日餐饮部的同事说,生活中 Stephen 也的确称得上是个「老顽童」)。大概是天注定有这段机缘,在此之后,Stephen 就在酒店的资助下开始攻读酒店管理和厨师课程。


1996 年,Stephen 收到一份来自新加坡的工作邀请。马来西亚和新加坡,从饮食习惯上几乎没有差异,但相较而言,新加坡的餐饮行业发展程度更高一些。20 岁出头,正是敢想敢拼的年纪,顺理成章地,Stephen 接受了这份邀请,提着一只晃晃荡荡的半旧皮箱,只身奔赴新加坡。1999 年 10 月,Stephen 正式加入了香格里拉集团,担任自助餐厅的副厨师长。


就像陶杰在《杀鹌鹑的少女》中所描述的那样,「当时站在三岔路口,眼见风云千樯,你作出抉择的那一日,在日记上,相当沉闷和平凡,当时还以为是生命中普通的一天。」人的一生中会做出各种各样、大大小小的决定,但对身处其中的我们而言,这个决定是无谓还是重要,完全无法区分开来。而对 Stephen 而言,千禧年之前最后一个 10 月里的这一天,注定是他人生中极为重要的时刻之一。以这个节点为起始,Stephen 开启了他与香格里拉集团 20 年共同成长的羁绊。


Stephen Teo 正在制作藜麦鳄梨大虾沙拉配意大利黑醋汁。


香格里拉集团旗下酒店遍布亚洲各个国家和城市,这也给了 Stephen 充分的空间,去体验和学习不同地方的文化、食材、饮食习惯。从新加坡到菲律宾,再从菲律宾到中国,「2008 年 1 月 1 日,我永远记得」Stephen 这样描述他第一次落地中国,与首都北京相见的日子 —— 与之前的后知后觉不同,这一次,他清楚地知晓这个时刻的重要性。从北京到广州再回归,再到 2015 年入职中国大饭店,那个喜欢在厨房里「玩」的少年,已然成长为跨过不惑之年的大人,成长为中央厨房的大统领。


「有没有觉得自己太漂泊?」我问。


「不会,从小就习惯了。我大概属于比较容易融入环境的人。」Stephen 回答。眼角的笑意,似乎有一瞬间展平。《十三邀》里,许知远说过一句话:「人生没有完全云淡风轻水到渠成的事。」我想,当 Stephen 将故乡山川留在身后,直到他乡变故乡,其中多少文化冲击和切身辛苦,也只有用不足为外人道的「不会」二字注释。


中国大饭店咖啡苑自助餐厅有 3 套菜单每日轮换,很多客人把这里当作「食堂」频繁回访。


至于 Stephen 是如何做到快速融入新环境的,他有自己的「诀窍」——「我来到一个地方,不是要这个地方的人接受我,而是想我怎么接受这个地方,怎么样和这里的人一起成长。」初到中国大饭店时,Stephen 就暗下决心,要全力提升这里的菜品品质,在保留传统、地道的口味同时,做新鲜、生动的表达。


「你不能用一两年的时间,就妄图去改变接近 30 年的传统。」中国大饭店的改变和提升,是一年一年慢慢发生的。比如,做完当年的月饼、粽子,已经想到次年该如何改善,再根据出去各个地方学习、感受到的变化,加上线上平台以及到店客人传达的反馈,总结经验,下一年的月饼和粽子,就一定可以比这一年做得再更好一些。


如今,Stephen 每天早上 7 点会准时出现在中国大饭店,然后是国贸大酒店和新国贸饭店,和各个厨房的主厨进行交谈,交换意见,并确保当日的餐饮服务一切妥帖;还要跟吃饭的客人打声招呼,从他们那询问用餐的真实感受 —— 对于 Stephen 而言,这是非常重要的工作环节,借由这个契机,客人与厨师的「心理距离」陡然拉近,隔膜消弭于字里行间。


夏宫近期推出的火山肘子。


如此日复一日、带有重复性质的工作并不会让 Stephen 感觉疲惫,用他的话说,餐饮行业最有趣的,恰恰是每天都在发生变化 —— 服务,因顾客而异,因时间而异。无论常住客还是新客,但凡来过一次,就会有记录在案。客人的偏好、忌口、吃过的菜单等等,即便隔多少时间再来,也能立刻准确地调度出一套「档案」,所有喜与不喜,清清楚楚。投其所好,避其所恶,务求置办得处处妥帖 —— 一个有人情味的五星大饭店背后,正是由这些理智的数据和所有那些看不见的努力共同铺就的。


尤其在今年如此特殊的语境下。疫情期间,中国大饭店迅速完善了外卖业务,增加半成品食材的宅配;在 Stephen 的带领下,整个餐饮团队不拘泥于条条框框,频繁创作新菜,打造出了包括火山肘子、爆浆榴莲蛋糕在内许多刷屏社交平台的「网红爆款」。30 岁,对一个人而言正当而立壮年,但作为一家酒店或许已是「古来稀」。这些「网红爆款」竟然出自有 30 年历史的中国大饭店,这个事实本身就足够令人惊叹。


当天,我们是在夏宫用的午餐,Stephen 亲自安排了一桌子菜。有经典广东菜如老火靓汤、鳕鱼煲,也有注重营养均衡的创新菜铁棍山药烧鲜鲍配青麦仁。「广东菜受众广,淮扬菜摆盘美,可以满足不同口味需求,放在一起我觉得没有问题。」Stephen 边说,边将鳕鱼煲的第一勺盛进我碗里,就像家里长辈惯会做的那样。


追究起来,夏宫在中国大饭店建立之初就有了,在那个仍然使用外汇券的年代,主打原汁原味的地道广东菜;到了 2008 年,随着人们饮食习惯的变迁,夏宫的菜单里开始融入淮扬菜系的身影;去年,夏宫再次勇立潮头,在名震京城的烤鸭专家袁超英大师的指导下,将严格遴选、精心烤制的传统枣木挂炉烤鸭端至客人面前。


夏宫的枣木挂炉烤鸭需要提前预定,现烤现吃,不隔夜。


明火挂炉的烤法,带有特殊果香的枣木熊熊燃烧,随时调整位置,鸭子周身均匀上色,皮下脂肪融化,烤至皮脆肉嫩,推至桌前,再由片鸭师傅利落处置。「嚓嚓」,刀背在烤鸭绷紧的脆皮上刮出清响,斜角下刀,每一片,都听得见由皮入肉的质感 —— 皮有多酥、肉有多嫩,未入口已经可以听出来。


将将片出了一盘鸭皮、一盘皮带肉,调料有甜面酱、砂糖、蒜泥、葱丝、黄瓜条,饼一定要手工制作,葱一定是章丘的,盛着鸭饼的蒸笼下方是一个水槽,里面加了发热包,可保温。诸如此类的小心思,笔笔皆是。


中国大饭店美食店推出的外带下午茶。


整顿饭的收尾,是新菜单上的爆款 —— 爆浆榴莲蛋糕。榴莲选用 D24(苏丹王),这个品种的榴莲质地绵软,奶油香气最是浓郁,闻起来又不会太冲,即便不吃榴莲的人也很容易接受。榴莲肉与鲜奶油搅打至浓稠、丝滑,佐以柔软湿润的戚风蛋糕胚,即便摈除掉形式上毋容置疑的吸引力,它也的确是一枚合格的榴莲蛋糕,而它的好吃,无外乎用料够好、够实在。


2018 年 1 月 1 日,老牌五星级饭店「静安希尔顿」宣布落幕。而几乎同一时期诞生的中国大饭店,仍作为北京的一张精美名片良性存续。在它身上,你看不到「老字号」的困境,传统反倒成了它最有力的支撑,让创造和革新有根可循。


「希望你有空就多回来玩。」Stephen 说。我知道,这不是场面话。