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坚持手工和面 马来西亚玻璃市州“洪家面”传三代

中国侨网1月3日电 据马来西亚《星洲日报》报道,从初期看着兄弟学制面,到今天再把手艺传承给下一代,马来西亚玻璃市州华裔洪月英得到父亲的真传,学会制作面条,开始了手打面的生意。如今,“洪家面”已经传承到第三代。

“臭头面”鼻祖

很多人单听“洪依顺”这个名字是陌生的,但提到古楼著名的“臭头面”,才会想起洪依顺正是“臭头面”的鼻祖。早年间,洪依顺从中国福建福州南来,先到新加坡再到马来西亚生活,上了年纪后在玻璃市州落地生根。他育有2子4女,洪月英是长女。

洪月英回忆中,父亲也不是年轻时就会制面,以前曾卖雪糕、粿条汤,也曾在神诞期间到神庙摆摊卖四果汤,直到和母亲结婚后,因生活所需搬迁到古楼,才开始制面、卖面生涯。因为父亲头发少,因此卖的面就被称作“臭头面”。

父亲投入制面卖面生意时,她只有六七岁。当时只有哥哥和弟弟帮忙,而且当时也有传统观念“传男不传女”,所以她也没机会学制面。后来,她的阿姨要求父亲教她手打面,让她也有一技之长,才得到了父亲的真传。

传授女婿制作手工面

学会手打面后,1983年洪月英回到家乡玻璃市,定居在童年成长的老地方─亚三脚生活,也开了一个面摊。不幸的是,1984年她不小心被扞面机器夹伤手。但生活得继续,洪依顺决定也教导女婿吴来发制面,好让女儿、女婿俩联手,分工合作继续制作手工面。

慢慢的,吴氏夫妇一人主内,一人主外,吴来发负责制作手工面,洪月英则忙于面摊,期间从亚三脚搬到加央皇冠,直到1992年迁到群益华小旁的屋子,1997年正式结束营业。不过他俩不曾停下手工面的工作,继续制面,批发给吉玻多地的面摊。

使用最基本原材料制作

吴来发表示,岳父的手工面配方无硼砂、无色素,高筋面粉、新鲜鸡蛋是手工面的最基本原材料。制作手工面无特别秘方,靠的全是经验,无论是和面或扞面都考功夫的,要感受面粉的干湿度、面筋等,不是三言两语能解释得到的。

每袋面粉都不一样的素质,开始制面时会先摸粉,再调整水分,和面期间感受干湿度,确保适中,才能做出弹牙的面条。“以前我们都用人手扞面,就是那种竹竿或木棍杆压面团的方式,后来年龄大了,力度不足,就自研压面器,也是手工的,直到后来才从面厂买来二手搅面器。”

吴来发和洪月英回想当年手打面的过程,都认为十分辛苦,不过却认为是值得的,因为要确保顾客吃到最美味的面条。他们说,以前人工制作面条,花上好几个小时,现在只剩下和面,其他过程包括搅面、压面、切面都靠机器。便如此,他们依然坚持手工和面,以确保手工面的素质达到原来的标准。

推“洪家面”完成妈妈心愿

洪月英的儿子吴锴稦知道妈妈有个心愿,就是希望能开设制面厂,可惜一直没机会实现,于是建议包装外公的手工面,打出三代相传的“洪家面”,也算是完成妈妈的心愿。2018年,洪月英听了儿子的建议,才推出“洪家面”,在包装上贴上标签。

8年前,吴锴稦就学会外公特制的手工面。那时恰巧他父亲入院,又不忍心让妈妈两头奔波,就要求爸妈教他制作手工面,帮忙养家糊口。他原本在家乡开煮炒摊,后来离乡背井在外多年,最后决定回家乡发展。兜兜转转又回到亚三脚开餐馆。

开业初期,他就强推妈妈的云吞面,除了推广“洪家面”,也希望给玻璃市州人找回当年的味道。此外,他也开始改良手工面,加入其他口味如生面、当火锅配料等。(张洁盈)