广东菜在国内的时候称粤菜,一般也是指广府菜,是中国四大菜系之一!
广东菜之所以能进入四大菜系,主要因为三大特色——
一色——淡中求鲜
广东菜口味较清淡,且在清淡中求鲜美。也有美食家称广东菜为“五滋六味”,即口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味包含甜、酸、苦、辣、咸。
二色——烹调多变
广东菜吸收了中外烹调方法,创造出独树一帜的烹调技艺。例如,把北方的“油爆法”变化为“油泡法”,又如将一般氽法改良为制作名贵汤品的氽法。据统计,广东菜的烹调方法多达21种,包括炒、煎、焖、炸、焗、烩、煲、炖、烧等。
三色——慢火煲炖
广东人常说:“宁可食无菜,不可食无汤”。喝汤是广东人的最爱,也是其特色之一。广东人炖汤非常讲究,秘诀就是“三煲四炖”,即煲汤一般需要两三个小时,炖则需要四小时。
在这些功夫下,才有了让人口水直流三千尺的粤菜。
在新加坡,广东人约占华族人口的15%,是非常庞大的群体,而粤菜在新加坡更是相当的普及,很多新加坡当地人都喜欢上了独特的“广东味”!
不过,毕竟再好的菜系到一个地方都会有某种变化,主要是为了适应当地人的口味,而且由于材料所限,很多时候是做不出本土味的,特别是过去不像现在快递物流这样方便,所以很多传统菜都经过了本地化的过程。
今天小圈儿就带大家领略一下新加坡的粤菜!
新加坡粤菜和传统粤菜的区别
广东菜已融入了新加坡不同种族的饮食文化色彩。例如,为了迎合本地人口味,一些广东菜加入很有南洋色彩的叁峇辣椒酱,甚至很有泰国风味的酸辣酱料等。
新加坡人爱吃辣,所以师傅们会在一些菜色中加入辣椒,或者搭配辣椒酱蘸着吃。
此外,传统的广东菜是逐盘上桌,但受到西方饮食文化的影响,许多粤菜馆改以小碟分食形式上菜,或在同一盘食物中呈现多种菜式,即所谓的“双拼”“三拼”。
那么传统广东菜有哪些呢?
1、咸蛋蒸肉饼
咸蛋蒸肉饼是广东人的家常菜,将猪肉剁碎,与咸蛋拌在一起,用慢火蒸成肉饼,肉鲜蛋香,全都呈现出来。
2、白灼虾
用滚热的水将虾烫熟,再蘸酱料吃,保持虾鲜、甜、嫩的原味。白灼虾的关键是虾一定要新鲜,虾肉才会鲜美,口感坚实细嫩,富有弹性。
3、烧腊
在新加坡,烧味一般称为烧腊,即以秘制酱料腌制肉类,如鸭肉或猪肉,一段时间之后,再放进火炭炉里烤。这种做法讲究火候,使肉类呈现精致的色香味形。新加坡的广东烧腊一般有叉烧、烧肉与烧鸭,一些餐馆也有烧鸡。烧腊在粤菜馆、广东茶楼与小贩中心都吃得到。
4、点心
广东点心包括虾饺、烧卖、叉烧酥、叉烧包、流沙包、粉肠(猪肠粉)、凤爪等,种类繁多。一般放在小蒸笼内直接上桌,笼中点心每件做得小巧精致,卖相好、味道佳。新加坡有很多专卖点心的餐馆与茶楼,许多粤菜馆也有另外的点心菜单。
5、广东粥
广东粥与一般稀饭不同,它熬至米粒失去颗粒状,呈现浓稠状,吃起来口感非常顺滑。广东粥中最常见的有皮蛋粥、鱿鱼花生粥、猪肉粥等。
6、虾酱鸡
虾酱鸡是新加坡黎三元酒家(2014年已结业)率先推出的一道菜。创办人黎家臣是海南人,妻子黄彩凤是广东人。上世纪70年代,夫妻俩在欧南园(Outram Park)以“黎三元”为招牌卖煮炒(热炒菜肴),推出虾酱炸鸡。后来创立黎三元酒家。
早年新加坡是白切鸡的天下,直到60年代才引进西式炸鸡,粤菜馆也纷纷推出炸鸡菜肴。黎氏夫妻也萌起推出新口味炸鸡的念头。虾酱鸡原是他们吉隆坡友人自创的家传菜。虾酱本是蘸酱,黎三元将之用作炸鸡腌料,使炸鸡有酥脆口感,味道鲜美。结果,虾酱鸡一炮而红,许多粤菜馆纷纷将之纳入菜单。
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