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中国,真香

中国地大物博,疆土辽阔,

地理环境和生活习惯的迥异,

使每个地域都有不一样的饮食文化,

久远且独特。

过去5年多来,一条和美食台,

曾到达中国土地的各个角落,

探访当地的人文与饮食。

我们精选了全国各地47种最具特色的饮食,

从江南水乡的细腻糕点,

到西北内陆的粗犷面食,

从川滇黔饮食的辛辣劲爽,

到广东菜系的清而不淡、鲜而不俗,

再到到香港、澳门、台湾……一个不漏!

带你体验一种以美食为中心的生活方式。

编辑 莫竣威


湘菜中的经典和新贵






湖南,是全国美食霸主之一。湘菜中的经典和新贵,从剁椒鱼头、湖南小炒肉、湖南红烧肉,到口味牛蛙、过江鱼、东安鸡……不胜枚举。点击上图,一道一道地看,鲜得流口水。



顺德菜、潮汕菜、客家菜、广式早茶……广东这个美食大省,数不清的美食推荐。


腊味煲仔饭

首先,来一道地道的广式煲仔饭,其中以腊味煲仔饭最为经典。色泽油亮、甘香味美的广式腊味,加上清甜爽口的广东菜心,是煲仔饭的绝配。米饭吸收了腊味的油脂和香气,咸香浓郁,一煲就是完美的一餐。别忘了品尝煲仔饭的灵魂锅巴哦!

潮汕牛杂


广东人是出了名地爱吃牛,潮汕的牛肉火锅和牛肉丸全国闻名,而当地人对内脏的喜好程度也是丝毫不减。除了多种内脏组合的红炖牛杂,最常见的则是跟粿条搭配的牛杂粿条与灌粿条,再喝上一碗牛杂汤,舒畅无比。

中山脆肉鲩


广东中山名产脆肉鲩,9、10月正是肥美之季。这种人工养育草鱼因为吃蚕豆长大,肉质异常爽脆,算是广东最有名的淡水鱼了。每个部位都有经典吃法,蒸、炒、涮、煮、炸,一鱼吃出百种滋味,值得为它专程去一趟中山。


顺德四杯鸡



顺德在饮食界有个美名:食在广东,厨出凤城。顺德菜以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,其中一道传统名菜四杯鸡,因用四杯调料——一杯油、一杯酒、一杯糖、一杯酱油而得名,十分精准。



热干面



热干面是武汉人“过早”(吃早餐)的首选食物,到处都可以吃得到,但是家家味道各有不同。一碗传统的热干面,圆滚滚的碱面,拌上浓厚的芝麻酱,醇香的料水,再加以爽口的配菜,迅速搅拌均匀,吃起来油润劲道,满口留香。武汉人过早其实吃的东西挺多,在不同摊子东买一点西买一点,最后再吃碗热干面,搞碗米酒,来个面窝,很有满足感。


珍珠丸子


珍珠丸子是一道湖北特色菜,加佐料,拌好猪肉,搓成丸子,裹上米,然后蒸煮,地域不同,有的地方纯猪肉,有的地方在肉馅里加虾仁或其他材料。蒸出来油亮发光,吃到嘴里粘粘的感觉,但是黏在牙齿上,舌头一舔就好了,不是重度的粘!这道菜是过年必备,甚至一般的节日也会有,珍珠圆子 + 肉糕鱼糕的搭配,寓意团团圆圆。


豌杂面

山城重庆,第一民生食物是火锅,而日常小吃或主食,则非小面莫属。重庆小面馆子遍布大街小巷,花样繁多,除了什么都不加的素小面,还有夹杂面、牛肉面、肥肠面等,重庆人可以从早饭一直吃到宵夜,顿顿都吃不腻。豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。豌杂是指豌豆和杂酱,倾向绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱,配上麻辣鲜香的碗底,实在是巴适(好吃)惨了。

辣子鸡

重庆人吃辣,重点在火锅和小面,炒菜则以江湖菜为主,最具代表性一道就是歌乐山辣子鸡。这道“辣椒里找鸡”的下酒菜特别适合家宴场合,一大盘上桌非常有气势。做起来并不难,用童子鸡切小块,先炸后炒,关键是调味,掌握好香料的搭配,才可以做出风味绝佳的辣子鸡哦。


四川肥肠



川菜重口,四川江油更是“重中之重”,一大早就拿肥肠做下饭菜。四川江油是肥肠信徒们的朝圣地。这里的早餐,不是粥粉米面小点心这种清新派,而是红烧肥肠配白米饭和醋汤,或者加干煸肥肠、火爆肥肠,在重口味之王的饱足感中,开启完美的一天。

钵钵鸡



南北各地,以“串串”形式走红的小吃不计其数,在四川乐山,当地最有名的串串美食,当属钵钵鸡。包罗万象的食材煮熟后用竹签串串,浸入用红油、鸡汤等调制的汤中,鲜香麻辣、脆韧爽口!

麻婆豆腐



虽然川菜万万种,但经典之魂可能还在于一盘麻婆豆腐。如果在外吃川菜觉得太重油重辣,也可以在家自己做,食材大众、易上手。但要烧出“麻、辣、酥、活、嫩、滑”的口感,还有很多细节讲究,比如肉末要用牛肉;豆瓣酱入锅前要切细碎;勾芡要薄且分两次勾等等。


贵阳,一个被埋没的美食之城



贵州的省会贵阳,可说是被严重埋没的西南美食之都。贵阳市井氛围浓厚,至今依然保留着大排档、路边摊文化,小吃店、小吃摊鳞次栉比,密度之高让人眼花缭乱。油亮红汤里的旺肠面,街头排名第一的小吃丝娃娃,酸粉,遵义豆花面,无处不在的哨脆和折耳根……




红烧肉

上海,说到本帮菜,第一个想到非红烧肉莫属。上海红烧肉,浓油赤酱糖色重,软糯滑间带些甜味,还经常以鸡蛋、百叶结搭配。剩下的酱汁还可拌饭吃,超下饭。

而上海小笼包,则是最声名远播的。对于小笼包,江浙沪包邮区的人是最有感情的,而其中上海小龙讲究精巧,皮子薄,汤汁多,吃的是一个“鲜”字。夹的时候要用巧劲夹起小笼上端,才不会破皮。用嘴轻咬一个小口,轻轻一吸,鲜甜的汤汁立马充斥于口中,顾不得烫嘴,一口一个,令人欲罢不能。


松鼠桂鱼

松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是一道传统的宴客大菜,属苏浙菜系。这道菜色泽艳丽,吃起来外脆里嫩、酸甜可口。看似难度很高,其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制这几点,在家也能轻松烹饪。我们请来淮扬菜名厨高晓生大师,手把手教你掌握这些小技巧,定能做出纹理漂亮、美味不输高级餐厅的松鼠桂鱼!


江南糕点定胜糕

浙江省内,杭帮菜、温州菜、台州菜、宁波菜……各地美食各有千秋。不过主菜之外,有时清甜可口的江南糕点,更让人眼前一亮。在杭州有一种流传百年的糕点——定胜糕,据说是古代民间为了鼓舞出征将士而制作。为了这个口彩,现在每逢高考、中考前夕,很多家长都会去买来给家里备考的小孩壮行,杭州甚至有学校会跟糕团店大量定制。一条曾亲眼观摩老字号糕团名店江南春的老师傅,制作这一名小吃。去杭州,也不妨去亲口尝尝。


淮南牛肉汤

说到制霸全国的街头小吃,重庆鸡公煲、黄焖鸡米饭都是大IP,淮南牛肉汤则是新晋热门。原产地安徽淮南,当地做牛肉汤须以牛油和十余种香料熬煮,配料除了牛肉,更有牛肚、牛肝等牛杂可以选择,混着本地产的千张、豆饼、淮芋粉,扎实又丰盛,还可免费无限加汤!国庆去安徽走一遭!



烧肉粽

福建美食,尝的是一口古早味。其中,泉州烧肉粽十分突出。“烧”在闽南语中是热乎乎的意思,山珍海味,全都包在这一只传统烧肉粽中了:五花肉、莲子、香菇、虾米、鸡蛋……吃的时候还会配上甜辣酱、花生酱和蒜蓉,外地人去吃绝对大开眼界!


粉蒸肉

粉蒸肉在各省有很多做法,在江西,通常会选肥瘦比例较均匀的五花肉,当地人喜欢加些酒酿增加鲜甜的口味。在家有条件的话,可以自己炒米再用搅拌机打成粉,蒸的时候垫上荷叶或者粽叶,吃起来更为清香粉糯!用同样的方法选青鱼或胖头鱼来做,就是另一道特色菜——粉蒸鱼,鲜美异常,别有滋味!



渤海湾开渔宴

大家印象中的山东美食,多是扎实多肉的鲁菜。其实到山东吃海鲜,也是很不多的选择!尤其我国很多海域每年的伏季休渔就在9月结束,到了十月,山东烟台享有渤海湾最新鲜的鱼获,风味独特:蒜蓉海肠、油淋鸟贝、温拌贝丁、熘鱼片……金秋收获之际,大家不要错过最美好的海鲜季!



胡辣汤



河南小吃的代表,非胡辣汤莫属。当地人经常以胡辣汤作为早餐。牛肉熬制的汤底,加入面筋、腐皮的佐料,再配以浓香的辣子油,味道鲜香麻辣,开胃可口,十分过瘾。让一碗热辣辣的胡辣汤,搭配油条、烙饼,开启你精神满满的一天。




螺蛳鸭掌煲




广西人对螺蛳可以说是情有独钟,吃粉少不了螺蛳粉,吃煲当然要属螺蛳鸭掌煲了。带皮鸭掌炸至金黄脆香,煮软后再和螺蛳、酸笋一同焖炖,酥软脱骨、鲜香四溢,还能加入土豆、腐皮、芋头等配菜,保证你吃饱又吃好!



海南鸡饭

海南鸡饭,一道蜚声海内外的中华名菜。它来自海南著名侨乡文昌,被视为海南美食之首。白斩鸡蘸上特制酱汁后一口吃下,原来清淡的肉质被瞬间提鲜,鲜嫩多汁,美味无穷,让人大快朵颐!



菌子宴

云南人的夏天,是在一件疯狂的小事中度过的:吸菌子!松茸、鸡枞、杉老苞、黄赖头、红葱、黑虎掌……这种云南林中珍肴,朝菌夕吃,极致之鲜。菌子的吃法更是各式各样、高潮迭起。



青稞




在西藏,青稞是一种生命能量的象征,这种极少能在高寒地区生长的农作物,营养丰富、热量高,是藏人最主要的粮食。从初春到金秋,青稞掌管着青藏高原这两季大地的主色调:碧绿和金黄。我们深入西藏乡村,看藏人如何制作青稞美酒与佳肴。

炸酱面



炸酱面在北京人心目中有无可撼动的地位。其中,酱是炸酱面之魂,每一个北京人,都有自己做猪肉丁炸酱的法子。小块的五花肉丁配上秘制炸酱,再加入葱蒜、黄瓜丝、豆芽等配料,食感浓而不腻。

嘎巴菜



在号称“一个月不重样儿”的天津早餐中,煎饼果子最具代表性。嘎巴菜是煎饼家族里的早餐人气王。这种绿豆煎饼通常是浸在咸鲜味的卤子中,配着芝麻酱、香菜、葱油或腐乳一起吃。去天津,一定要尝试下这老天津最传统的早餐!


全驴宴



河北,推荐大家去保定试试全驴宴:一驴多吃,包括风靡华北的名小吃驴肉火烧。俗话说“天上龙肉,地上驴肉”,驴肉性温,补气养血、滋阴补肾,非常适合贴秋膘。


另类面食碗脱



去山西当然要吃面。山西有一面百吃的说法,除了刀削面,还有剔尖、莜面栲栳栳、猫耳朵、饸饹面等等。一条曾前往平遥探街头小吃,其中有个面食中的另类“碗脱”,既不像面条又不像面点,却非常有人气,以柳林、平遥地区名气最大。山西人吃面还有个讲究,不喜欢坐椅子也不喜欢坐板凳上,就喜欢圪蹴(蹲)着,吃上一碗热腾腾的面,去当地不妨试试。



奶桶肉


在大草原上过着游牧生活的蒙古族,擅长就地取材烹调食物。比如这道传统的奶桶肉,用的就是河边随手捡的鹅卵石和平时存放牛奶的奶桶:将烧红的石头和大块的带皮羊肉层层交叠放入奶桶,再铺些土豆和胡萝卜,放到炉子上烧,内外加热,皮香肉嫩,吃的时候非常过瘾!



小鸡炖蘑菇


小鸡炖蘑菇是东北炖菜公认排名第一的菜肴。简单的土鸡、粉条和榛蘑,一直是非常好的搭配,做法简单,在家就能做。


朝鲜族冷面




到了吉林,一碗精致纯正的朝鲜冷面,还带着带着冰渣,是最具代表的朝鲜族美食之一。朝鲜冷面繁复精细,配菜非常丰富:黄瓜丝、大头菜丝、蛋饼丝,卤牛肉片、熟牛肉丸,苹果、梨、西瓜等应季水果。再配上各家自制的辣酱和汤汁,吃起来实在过瘾。


杀猪菜

东三省的美食,有一定的相似之处。再晚些入冬下雪后,东北农村就会陆陆续续开始杀年猪备冬粮,杀猪菜是当地人一年到头最期待的一餐:血肠、白肉、拆骨肉和酸菜这4道是必不可少的主菜,其余则各家随喜增加。亲戚邻里围坐在一起,吃着热气腾腾的杀猪菜,唠唠家常,温暖惬意。


凉皮



这是起源于陕西地区的传统美食,这是不可多得的天然无公害食品,这更是人们对抗夏日的绝佳妙招!。夏日里来一碗凉皮,经济实惠,酸爽过瘾,让人回味无穷。



东乡土豆片



土豆大省的甘肃人,对吃土豆很有发言权,东乡土豆片是一道西北家常菜。这道菜跟东北名菜地三鲜在做法上非常相似,配菜也是三鲜,不过茄子要换成洋葱。土豆先炸后炒,入味香浓,外酥里软,西北壮汉吃了都会泪流满面。



尕面片



在青海大大小小的清真饭馆里,都会有一道独特的家常菜—尕面片。“尕”字意为小巧、纤细,一般面片为手指甲大小,通常都是由人手一片一片地揪出来的。它的做法多种多样,除了最常规的羊肉和牛肉面片外,还有炒面片、烩面片等,口感浓香,真是一绝。


羊排小揪面

西北面食可谓花样繁多,可以天天不重样。今天推荐一道在宁夏等地很常见的汤面片,又称小揪面。先用羊排和多种蔬菜做一个臊子汤,再将面条揪成面片丢入汤中同煮。羊排酥软,汤底香浓,面片则是嚼劲十足,荤素兼备,一碗管饱。


羊肉手抓饭


说起新疆,大家都会想到羊肉抓饭,不同民族和地区抓饭的做法有所不同,但羊肉、洋葱、胡萝卜,还有黄萝卜,都是标配。而乌孜别克族风味的黑抓饭,色泽浓郁,香气逼人,别有一番异国风味。黑抓一出,一下子就把你的胃给“抓”住了。

杨枝甘露



“杨枝甘露”是一道粤式甜品,由时任香港著名餐厅利苑的大厨黄永帜被派驻新加坡时创制,取意观音用杨柳枝洒下甘露,吃起来令人神清气爽。其实杨枝甘露在家也能做,选用带一点苦味的西柚和清甜的蜜柚, 苦与甜恰到好处。



葡式蛋挞


葡挞是澳门的特色小吃。比起港式蛋挞的细嫩,葡式蛋挞的挞水因为加入了奶油,口感更香滑些,表面也因此可以烤出漂亮的焦糖斑。趁着热气咬下去,皮酥得掉渣,蛋奶馅儿嫩得都可以吸了。即使冷了吃,味道也丝毫不差。.



卤肉饭


最后一地,台湾,亦是美食重地。卤肉饭是台湾经典菜肴。好的卤肉醇香软绵,肥瘦适中,非常下饭。很多台湾人每天一碗都不觉得厌,因为实在太经典了。一条曾邀请演员杨祐宁,现身示范如何才能做出黏嘴的卤肉饭。简单易学,几步就能让卤肉酥烂Q弹,更有卤汁拌饭的独门小秘方。

相比台北,台南美食更带着浓浓人情味,去台南吃玩也是最“安全”的,因为几乎不会踩雷,每家店都好美味。牛肉汤很多地方有,但像台南人做得这么极致的可不多见:新鲜宰杀的温体牛肉争分夺秒,四个小时以内就要送上餐桌。切薄片后用秘制高汤冲烫拌熟,鲜活、甜嫩、爽口,美妙惊艳,大饱口福!