路边摊打造的美食文化
旧加冷机场熟食中心：小贩中心是现代人的集体记忆
麦士威路熟食中心，1992.图片摄于新加坡美食展
嘈杂的街边饮食曾经陪伴着我们的先辈走过艰苦的岁月，也陪伴过我们这一代人，拼凑成温馨难忘的往事。在平凡的食物中，蕴藏着许多深刻的回忆。而每一道食物都包含着各自对人生的想法，传达记忆中的故事。
后来路边摊都被“赶”到小贩中心去，才正式向古早的年代挥别，为传统街边摊贩画上休止符。
这段城市变化的故事，就如打油诗所描绘的：春眠不觉晓，处处闻啼鸟。街边叫卖声，往事知多少！
早在19世纪的英殖民地时代，路边摊已经出现在本地街头，大街小巷挤满了一排排的小贩摊位，为大家带来价格廉宜的美食佳肴。这些路边摊成为现代新加坡的“传统”。
当年的美食都是由先辈移民从家乡带过来，他们在新加坡住久后成为本地人。移民煮给移民吃，不知不觉间食物多了几分照顾同路人的情意结。由于每一家对食物的处理方式都不一样，就像是八仙过海，各显神通，所以讲起传统美食，都免不了流口水。
随着大批移民前来谋生，接着就开拓了饮食文化。街边美食经历过时代的演变，不妨看看百年前后的对比：
1860年代，旅游记者John Cameron的观察：
“看来全世界没有一个城市像新加坡那样，混杂着各族人群。随眼望去，尽是流动小贩，销售五花八门的美食。马来人售卖本地出产的水果，华人和印度人则林林总总，从奶油蛋糕到各式各样的花生果仁。他们挑着扁担，将物品分置在两端的箱子里。印度人更可爱了，食物是放在头顶上的。
华人的路边摊最特别，小贩将食物器皿挑到摆摊的地方，扁担的一头是个木箱子，里头的火炉正热着一锅汤，另一头是个菜篮，承着米饭、碗盘、糕点、调味品等。”
印度小贩。图片来源：NAS
马来小贩。图片来源：NAS
华人小贩。图片来源：NAS
现代美食家蔡澜谈起他对过去与现在本地食物的印象：
“我认识的新加坡很安静，很小，还有马来人的甘榜，到处有老老实实在炒和焖的小贩。…我现在来新加坡，想吃美食要很努力地去找，不是没有，所以我是永远抱着希望。”
美食讲究感情，用心的厨师和懂得欣赏的食客，两个巴掌将美食拍响。处于主导地位的是负责食物料理的厨师，有感情有爱心的食物一口就吃得出来；反之就是厨师的出发点只是为了填饱食客的肚子，以外包、快速、赚钱的念头去经营。若是如此，美食文化就不可能传承下去，面临断层的命运。
华人见面，常以“吃饱没”来打开话题。食物既可以联系感情，也可以缔造认同感，最简单的例子就是出国工作念书的朋友，藏在他们心中的美食并非辣椒螃蟹、鲍鱼盆菜，而是简单踏实的滋味。最怀念的是本地的炒粿条、沙爹、叻沙、海南鸡饭、咖啡面包生熟蛋、印度同胞好像耍杂技一般的印度煎饼（Roti Prata ）等等。
早期的路边摊多数由自己一家人打理，而且专注在一两道私房菜，以毕生的功力来完善这些菜色，然后将看家本领传给下一代，传统美食就这样代代相传。这些传统美食不单只是好吃，还融合了感人的民间历史、互助与传承的精神。对我们更多人来说，路边摊私房菜的滋味就是那么有感触、有回忆。
这类路边摊一直持续到1980年代。图片来源：NAS 1965
1970年代，哇燕街（同济医院前）的路边摊。图片来源：NAS
一百年前的新加坡一百年前，新加坡的市区已经非常拥挤，非法路边小贩很多，影响了公路交通。他们的卫生观念不强，甚至在沟渠上处理食物，使用没有过滤过的食水。当时的卫生官员表示，许多食物都被蟑螂、老鼠、苍蝇等污染过，成为散播霍乱、伤寒症等传染病的源头。但是说来奇怪，许多孩子就在这种环境下长大，锻炼出超强的免疫力，吃了脏食物都若无其事。
那个时候，小贩过生活也不容易，他们必须向私会党缴交保护费，甚至为了谋生争地盘而发生格斗，伤亡事件层出不穷。
吃午餐。图片来源：NAS 1930s
老巴刹外。图片来源：NAS 1930s
当时的殖民地政府着手管制街边流动摊贩，规定他们必须领取营业执照。不过，政府认为有必要给街边小贩留一条活路，让那些失业和没有特别技能的居民谋生，同时为大众提供廉宜的食物，解决社会民生问题。因此，虽然口头上说要管制小贩，到头来并没有真正实行。
殖民地政府曾经尝试将路边摊聚集在同一帐篷下，除了方便管制，也可以教导小贩卫生常识。1922年，第一间能够遮阳挡雨的有盖食堂落成，设在红灯码头附近（Finlayson Green），接下来在牛车水、奎因街（Queen Street）、马里士他（Balastier）、直落亚逸（Telok Ayer）和乌节路附近（Carlie Road，现在的Cairnhill）开设多五家食堂。所谓有心栽花花不发，无心插柳柳成荫，有盖食堂并不能立竿见影，达到预期的效果，没多久就被淘汰了，但却在无意间成为后来的小贩中心的雏形。
战后到独立的年代
战后的年代，百业待兴，许多失业人士为了谋生，只好走上街头，摆卖路边摊，重现战前的光景。1959年新加坡自治的年代，人口激增，非法小贩达到3万名。
这些非法的路边摊没有适合运作的场地，废水残渣都倒在沟渠里，甚至一桶洗碗水可以重复使用，相关的卫生问题十分严重。Singapore Free Press （1957）报道：
沙爹摊贩煮好一锅沙爹酱，摆在桌面，几乎每个食客都会将同一串沙爹放进锅里，沾沙爹酱两三回。这串沙爹就这样在他们的嘴巴和锅子进进出出好几次。
卖广东烧腊的摊贩蹲在发出恶臭的沟渠边处理食物，苍蝇在他身边和食物上停下来，有福同享。
卖面的摊贩边吐痰边用双手擦嘴，偶尔还用来擦汗。那双手继续为客人准备熟食。
有些小贩到垃圾桶捡烂菜，一些摊位的熟食已经卖到发霉，顾客吃剩的猪肉回收后，卖给下一个客人。
在这些不合卫生的做法中，最难处理的是那双手。虽然政府通过立法、培训等方式来控制食物卫生，但抽烟、吐痰、处理食物前没有洗手等旧习惯还是难以根除。
实际情形比报道的还要糟糕。丝丝街、直落亚逸、克拉码头等人口众多的地区还在使用粪桶公厕，每天由挑粪夫清理一桶桶的夜香（粪便）。人们上公厕时必须点燃香烟，不然便是猛擦风油万金油来掩盖臭味。熟食小贩在公厕外摆卖，大只的青头苍蝇在粪桶尝尽美味后继续在路边摊共享美食，食物卫生可想而知。
草地上摆沙爹摊。图片来源：NAS 1940s
新加坡独立后，政府严厉管制路边摊，并为两万多名非法小贩发出营业牌照，强制注射预防针等。到了1969年，那些在大街上执业的路边摊都迁移到后巷、空地、停车场等。
福南街（Hock Lam Street, Funan Centre）、士敏街（史密斯街，Smith Street）乌节路停车场等都是当时著名的街边美食天堂。福南街一带有高等法院、政府大厦和商业中心，在附近工作的财富（办公室职员）、公务员、律师等都很喜欢福南街的食物，最出名的有牛肉粉、薄饼等。史密斯街的夜市特别热闹，沙煲饭、广东鸡饭等都是食客的最爱。
新加坡河畔。图片来源：NAS 1960s
乌节路路边摊。图片摄于新加坡美食展
福南街美食天堂。图片摄于新加坡美食展
1972年，政府在裕廊Yung Sheng Road建立了第一个小贩中心（后来的Taman Jurong 小贩中心），俗称“六十摊”。顾名思义，刚开始营业时，这里有60个熟食摊位。1975年，政府在皇后坊（Empress Place）、惹兰勿刹（Jalan Besar）、德明路（Dunman Road）、锡安路（Zion Road）以及其他地方兴建10个小贩中心，安置七千名熟食小贩。
此后十年间，小贩中心如雨后春笋，全新加坡设置了113个熟食中心。到了1986年底，牛车水大厦落成后，最后一批路边摊正式向新加坡街头挥别。
自此以后，那种充满生命力的沿街叫卖的情景，走入只能回味的历史中。
Scotts Picnic Food Court: 新加坡第一家冷气食阁。图片摄于新加坡美食展
作者简介
李国樑，特许船舶工程师，学生时期起就爱文字创作，写散文和短篇小说。成年后，有更多时间思考、挖掘史料与进行社会研究，并通过新加坡国家博物馆的义务中文导览、博客等平台结交同好。博客名“从夜暮到黎明”。