X

中国国宴为何偏爱“南京大牌档”?秘密竟然在这里!

小伙伴们,为了喝上那碗美味养颜的美龄粥,你们真是太强大了。

免费赠送的100碗粥,在不到一刻钟内被抢一空,善解人意的“南京大牌档”主动提出,加送100碗,你们get到重点沒?(详情在昨天头条的评论区里)

是时候给你们普及一下,“南京大牌档”的特产美龄粥、烤鸭包、糖芋苗、蜜汁藕……,不仅是江淮小吃那么简单,也备受中国国宴偏爱了!

提到淮扬菜就不得不提这家开业就被挤爆的传承老字号——

水产品重在鲜活,产地则是以江湖最为珍贵的,而淮扬菜兴盛的区域,不仅江鲜湖鲜充沛,自然物产也十分丰厚,这样选出的食材无不皆是“天之骄子”!

江南水乡一桶鲜可以是说是秦淮河送给南京人的礼物,食有奇香,色调绚丽,白汁清炖独具一格,汤浓而不腻,淡而不薄,尽显江南水乡风韵。

江南水乡一桶鲜

大牌档大厨选用炸过的鲫鱼熬煮12个小时,务必充分溶解出胶原蛋白,等到鱼骨幻化于汤中,一整锅乳香浓如乳的汤头就完成了,而这就是鲜纯甘冽的最高境界!

 

大厨将高汤烧热后,放入昂刺鱼、毛蟹、文蛤,非常有口感的千张,以及店家特制的鱼圆。不同于调味的浓郁,这种将多种鲜活的原料同炖一锅,本味互补的浓郁,才有资格被称为“醇厚”!

说到这鱼圆,店家在制作工艺上可是煞费苦心的哦!原料选用肉质肥厚的草鱼,将鱼肉剁成泥状后,加入蛋清、盐、淀粉,增加滑嫩度及调味,再用手将鱼浆充分搅拌,并且一定要挤成好入口的两公分大小才能定型,这样软糯鲜香的鱼丸才算完成哦!绝对是别家吃不到的滋味!

接着入锅与其他食材一起热上五分钟,江南水乡一桶鲜就可以上桌了!趁着“热度三分鲜”吃货赶快下筷吧!

相比于其它菜系,淮扬菜在刀工上的要求更为严苛。而南京大牌档对厨师刀工的要求也是分外严格!淮扬菜风格清新雅丽,也大部分全部反映在刀工精细,刀法多变上了!

南京大牌档的“家传云斗煮干丝”更是不同于一般的煮干丝,在乾隆时期就早已名满食坛,信奉“一豆一菹皆珍贵”的大牌档厨师,坚定在烹饪时越寻常原料越应像作画一般用心,才是至醇高雅境界!

家传云斗煮干丝

那豆腐作为普通的食材又是如何成为“美人胚子”的呢?

刀工是关键!煮干丝要求要求先将豆腐干横劈成数十片以上的薄片,再细切成丝,烧熟后要在羹汤中丝丝散开、绵而不断才算完美!

“清清淡淡天资美,丝丝缕缕韵味长”

不止如此,厨师还在汤里加入南京烤鸭佐味,南京烤鸭亦是南京传统佳肴之一绝,当年曹雪芹开具借读《红楼梦》的条件可是拿黄酒和烤鸭来换才行哦!

而与中国其它地区的烤鸭相比,南京烤鸭皮酥肉嫩﹐肥而不腻,即使用它入馔,也不用担心太过油腻啦!反而会增加汤汁的醇美哦!

就这样,一道“家传云斗煮干丝”完美的诠释了淮扬菜在追寻本味的过程中,辅以五味的适度调和以及香料的轻微使用,从而做到了味纯而不杂,味味有别,层次分明,在粗犷与雅致之间形成了巨大的落差,让人备感惊艳!

南京大牌档的淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴”酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆不失其味”的特色!

正所谓“一烂胜三味”,入口即化便是“清炖狮子头”精妙所在。话说当年隋炀帝因独爱扬州四大名景,于是御厨们费尽心思终于做成了以四景为题的四道名菜,其中一道菜变为后来的“狮子头”,一时间淮扬菜肴倾倒朝野,这道菜也被奉为珍品。

清炖狮子头

选用上好的五花肉,靠近前腿的腹前部,层层肥瘦相间,比例最为完美,色泽明亮、富有弹性,猪皮表面细致,口感恰到好处。

“清炖狮子头”对厨师的刀工可谓是极大的考验,因为它的刀工不仅体现在外,还蕴藏在菜品内部,它讲究“细切粗斩,手工掼制”,只要用刀把整块肉切成黄豆大小均匀的颗粒,才能达到软嫩不腻的口感和凹凸有致的外形!

文火浸养足足六小时,入口鲜嫩无比,就是这口“嫩”,让本来平淡无奇的猪肉,在南京大牌档厨师在精工细作中,才烹制出至上美味 “清炖狮子头”!一口下去,满满的胶原蛋白!

不仅如此,“淮扬菜”还是“文人菜”,回顾看看淮扬菜兴盛的地方,我们会发现文人荟萃,而厨师们也在慢工细活中的烹饪中传递着浓厚的中国传统文化。甚至可以说,它更是儒家中庸之道的体现!

看了小编以上的细致介绍,大家是不是对“淮扬菜”有了不一样的认识呢?

是不是流了一地口水呢!

想知道更多?

马上去店亲测就知道啦!

12月21日南京大牌档隆重开业哦!

吃货们看这里

地址拿去不谢!

新店地址:乌节路(Orchard Rd)总统府旁的狮城大厦(Plaza Singapura)#04-46

多美歌地铁站(Dhoby Ghaut )E出口,扶梯直上4楼

电话:6352 7877

(图文由南京大牌档提供)